Weizen
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Weizenfeld mit unbegranntem Weizen (Triticum aestivum) | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Triticum | ||||||||||||
| L. |
Als Weizen wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet. Etymologisch leitet sich Weizen vom „Weiß“ des Produkts dieses Getreides, des weißen Mehls,[1] und der hellen Farbe der Weizenfrucht[2] ab.
Beschreibung
Die Weizen-Arten erreichen Wuchshöhen von etwa 0,5 bis 1 m. Der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre gedrungen. Morphologisches Unterscheidungsmerkmal sind die kurzen bewimperten Blattöhrchen, die, im Gegensatz zur Gerste, den Halm nicht umschließen. Das Blatthäutchen ist mittelgroß und gezähnt. Die Früchte werden botanisch als „einsamige Schließfrüchte“ (Karyopsen) bezeichnet.
Arten (Auswahl)
B Hartweizen (Triticum durum)
C Polnischer Weizen (Triticum polonicum)
D Dinkel (Triticum spelta)
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- Weichweizen (Triticum aestivum L.); wird weltweit kultiviert
- Triticum antiquorum (Heer) Udachin
- Triticum baeoticum Boiss. (auch „Triticum boeoticum“ geschrieben); kommt auf der Balkanhalbinsel vor
- Persischer Weizen (Triticum carthlicum Nevski)
- Zwergweizen oder Binkel (Triticum compactum Host); wird auch als Unterart subsp. compactum (Host) Thell. zu Triticum aestivum gestellt; wird in Südeuropa und im südlichen Mitteleuropa kultiviert
- Triticum compositum L.
- Emmer (Triticum dicoccon (Schrank) Schübler); wird auch als Unterart subsp. dicoccon (Schrank) Thell. zu Triticum turgidum gestellt
- Hartweizen (Triticum durum Desf.); wird auch als Unterart subsp. durum (Desf.) Husnot zu Triticum turgidum gestellt
- Triticum ispahanicum Heslot
- Triticum jakubzineri (Udachin & Shakhm.) Udachin & Shakhm.
- Triticum karamyschevii Nevski
- Triticum macha Dekapr. & Menabde
- Triticum militinae Zhuk. & Migush.
- Einkorn (Triticum monococcum L.)
- Triticum parvicoccum Kislev
- Triticum petropavlovskyi Udachin & Migush.
- Polnischer Weizen (Triticum polonicum L.); wird auch als Unterart subsp. polonicum (L.) Thell. zu Triticum turgidum gestellt
- Freidreschendes Einkorn (Triticum sinskajae Filat. & Kurkiev)
- Dinkel (Triticum spelta L.); wird auch als Unterart subsp. spelta (L.) Thell. zu Triticum aestivum gestellt
- Kugelweizen (Triticum sphaerococcum Percival)
- Triticum tetraurartu
- Triticum timopheevii (Zhuk.) Zhuk. (Syn.: Triticum timonovum Heslot & Ferrary), kommt im Gebiet des Kaukasus vor, mit den Unterarten:
- subsp. armeniacum (Jakubz.) Slageren (Syn.: Triticum araraticum Jakubz.)
- subsp. timopheevii
- Khorasanweizen (Triticum turanicum Jakubz.)
- Rauweizen oder Nacktweizen (Triticum turgidum L.)
- Triticum urartu Thumanyan ex Gandilyan
- Triticum vavilovii Jakubz.
- Triticum zhukovskyi Menabde & Ericzjan
In die Gattung Triticum werden manchmal auch die nahe verwandten Walche (Aegilops) eingeschlossen, von denen einige Arten in die kultivierten Weizenarten eingekreuzt wurden.
Ackerbaulich wichtige Weizenarten
- Weichweizen (Triticum aestivum L.) ist eine hexaploide Weizenart und wird mit der weitesten Verbreitung angebaut. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die an unterschiedliche Klimate angepasst sind.
- Dinkel oder Spelt (Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell.), ebenfalls hexaploid, wird als spezielles Brotgetreide begrenzt angebaut. Das in der Milchreife geerntete und geröstete Korn, Grünkern genannt, ist mineralstoffreich und stark aromatisch.
- Emmer (Triticum dicoccon (Schrenk) Schübler) ist eine tetraploide Weizenart, die historisch angebaut wurde, heute aber keine wirtschaftliche Bedeutung mehr hat.
- Hartweizen (Triticum durum Desf.) ist die einzige tetraploide Weizenart, die heute noch verbreitet angebaut wird.
- Einkorn (Triticum monococcum L.) ist die älteste Weizensorte. Sie wird heute noch aus wissenschaftlichen Gründen oder zu Illustrationszwecken angebaut, ist aber auch im Naturkosthandel wieder erhältlich und dient zur Produktion von Backwaren und Bier.
Das Bundessortenamt teilt mit seiner Zulassung die Weichweizensorten in vier sogenannte Backqualitätsgruppen ein[3] (Hauptmerkmal der Einteilung ist die Volumenausbeute im Rapid-Mix-Test, einem Backversuch):
- E-Gruppe: Eliteweizen – mit hervorragenden Eigenschaften und höchster Volumenausbeute der Backqualitätsgruppen. Eliteweizen wird meistens zum Aufmischen schwächerer Weizensorten verwendet oder exportiert.
- A-Gruppe: Qualitätsweizen mit hoher Eiweißqualität, aber geringeren Anforderungen an die Volumenausbeute als bei Eliteweizen. Kann Defizite anderer Sorten ausgleichen.
- B-Gruppe: Brotweizen – alle Sorten, die für die Gebäckherstellung gut geeignet sind, die Volumenausbeute darf diejenige der Qualitätsweizen noch unterschreiten.
- C-Gruppe: Sonstiger Weizen, welcher hauptsächlich als Futter verwendet wird.[4]
- Bei Weizensorten, die besonders für Flachwaffel- und Hartkeksherstellung geeignet sind, wird die Qualitätsgruppe mit dem Index ‚K‘ an der Qualitätsgruppe gekennzeichnet, also zum Beispiel CK.[5]
Geschichte der Domestizierung und der Ausbreitung des Anbaus
Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten angebauten Weizenarten waren Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Ihr Herkunftsgebiet ist der Vordere Orient.
Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800 und 5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. Mit seiner Ausbreitung nach Nordafrika und Europa gewann der Weizen grundlegende Bedeutung.
Die ältesten Funde von Nacktweizen in Europa stammen aus dem westmediterranen Raum dem Siedlungsbereich der Cardial- oder Impressokultur.[6] Im Endneolithikum war der Nacktweizen nach zwischenzeitlicher Ausbreitung über Mitteleuropa auf eine Region beiderseits des Oberrheins und der Schweiz reduziert. Doch lange blieb der Anbau hinter dem der Getreidearten Einkorn, Emmer und Gerste zurück. Erst durch das Weißbrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte sich der Weizen. Heute ist Weizen in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreideart und nimmt den größten Anteil der Getreideanbauflächen ein.
Einkorn (Triticum monococcum) ist die ursprünglichste Form des kultivierten Weizens; man findet auch heute noch Wildformen des Einkorns, so dass die Domestizierung mittels menschlicher Auslese klar erscheint.
Aus dem Einkorn entwickelte sich durch Bildung eines Additionsbastards mit einem anderen Wildgras (evtl. Aegilops speltoides Tausch, Syn. Triticum speltoides (Tausch) K. Richt.) in vorgeschichtlicher Zeit der tetraploide Emmer (Triticum dicoccum), aus dem später durch Zucht Arten wie Hartweizen und Kamut entstanden.
Der heute vorwiegend angebaute Weichweizen (Triticum aestivum) ist eine jüngere Züchtung und genetisch relativ weit von den in historischen Quellen genannten „Weizen“ entfernt. Der Weizen Roms war Emmer (far). Der moderne Weizen entstand durch die Aufnahme des gesamten Gensatzes des Wildgrases Aegilops tauschii Coss. (Syn. Triticum tauschii (Coss.) Schmalh., Aegilops squarrosa auct.) in den Emmer.
Forschung
Das International Wheat Genome Sequence Consortium rechnet damit, dass bis 2016 eine komplette Genkarte des Weizens zur Verfügung steht. Das Weizengenom umfasst ca. 17 Milliarden Basenpaare und ist damit rund fünfmal so lang wie das des Menschen. Weizenzüchter aus bedeutenden Exportländern erwarten große Fortschritte bei konventionell und gentechnisch erzeugten Sorten, je genauer die Lage und Funktion der einzelnen Gene bekannt ist.[7][8]
Anbau
Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Winterweizen wird, nach Ende der Keimruhe des Saatguts, im Herbst abhängig von Höhenlage und Saatzeitpunkt ab Ende September bis in den Dezember hinein mit ungefähr 280 bis 520 Körnern pro m² ausgesät. Aufgrund der großen Bandbreite der Tausendkornmasse des Weizens von unter 40 bis über 60 g ist die Angabe einer durchschnittlichen Saatmenge in kg/ha schwierig, bei einer angestrebten Saatdichte von rund 320 Pflanzen pro m² und einer Tausendkornmasse von 48 g ergäbe sich beispielsweise eine Saatmenge von rund 195 kg pro Hektar. Bei Saat in das herbstliche Saatbett ist zu beachten, dass Weizen kein Dunkelkeimer ist, sondern ein lichtneutrales Keimverhalten aufweist. Bei der Saattiefe muss von daher keine besonders große Tiefe gewählt werden, um gute Keimung zu gewährleisten.[9] Bei feuchtwarmem Boden keimen die Samenkörner schnell und führen in 15–20 Tagen zum Feldaufgang. Die kleinen Pflanzen bilden Nebensprossen (Bestockung) aus und überwintern. Wie alle Wintergetreidearten benötigt auch Winterweizen zum Abbau der Schosshemmung eine Vernalisation durch Frosttemperaturen. Die Hauptbestockung findet erst im Frühjahr statt und ist stark von Sorte und Pflegemaßnahmen abhängig. Bei später Aussaat, die meistens mit niedrigen Bodentemperaturen verbunden ist, verläuft die Keimung langsamer. Eine Keimung findet allerdings auch noch bei Bodentemperaturen von 2 bis 4 °C statt.[10] Winterweizen ist daher spätsaatverträglich, die Aussaat somit bis Dezember möglich. Eine späte Aussaat kann aber zu unteroptimalen Ernteerträgen führen und verlangt höhere Saatdichten. Obwohl Weizen (sortenabhängig) bis ca. −20 °C frostresistent ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum (Schossen) ein und die Blätter entwickeln sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der (Selbst-)Befruchtung entwickeln sich die Körner. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei Ähren tragende Halme aus, was etwa 350 bis 700 Halmen je m² entspricht. In jeder Ähre bilden sich etwa 25 bis 40 Körner aus. Sie bestehen in der Vollreife aus ca. 70 % Stärke, ca. 10–12 % Eiweiß, ca. 2 % Fett und ca. 14 % Wasser. Die Höhe der genannten Inhaltsstoffe hängt von der Sorte, der Düngung und beim Wasser von Luftfeuchtigkeit sowie Regen ab. Gegen Unkräuter, Schadinsekten, Pilze und übermäßiges Wachstum sind im konventionellen Anbau mehrere Pflanzenschutzanwendungen erforderlich. Für einen optimalen Ertrag ist auch eine ausreichende und ausgeglichene Nährstoffversorgung notwendig, wobei insbesondere die Stickstoffdüngung in mehreren Gaben (Portionen) erfolgt.
Die Ernte findet im Hochsommer des auf die Aussaat folgenden Jahres statt, wobei der Durchschnittskornertrag bei 80 dt/ha liegt. Als Spitzenwerte werden Kornerträge von derzeit bis zu 120 dt/ha erreicht. Durch diese hohen Kornerträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Das Stroh verbleibt gehäckselt auf dem Feld oder es wird als Einstreu für die Tiere zu Ballen gepresst und abgefahren. In Deutschland werden auf über 90 % der Weizenanbauflächen Winterweizensorten ausgesät.
Sommerweizen wird möglichst frühzeitig im Frühjahr ausgesät; er braucht keine Vegetationsruhephase, muss also nicht vernalisiert werden. Seine Kornerträge liegen in der Regel deutlich unter denen von Winterweizen. Die Körner haben eine glasigere Struktur als Winterweizen, sind aber proteinreicher. Die Sommerweizenproduktion machte in Deutschland im Jahr 2009 mit 0,2 Mio. t lediglich 0,8 % der gesamten Weizenernte aus.
Unter Wechselweizen versteht man einen Sommerweizen, der bereits im Herbst (November/Dezember) des Vorjahres ausgesät werden kann.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die verschiedenen Arten des Weizens stellten 2010 nach Mais (844 Mio. t pro Jahr) und Reis (672 Mio. t pro Jahr) das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar (650,8 Mio. t pro Jahr). Die Anbaufläche belief sich weltweit auf 217 Millionen Hektar. Die zwanzig größten Erzeugerländer produzierten ca. 85,4 % der Gesamternte.[11]
In Deutschland wurden im Jahr 2011 rund 23 Millionen Tonnen geerntet (Weichweizen 22,9 Mio. t, Hartweizen 0,08 Mio. t).[12] Österreich produzierte 2010 1,5 Mio. t Weizen und die Schweiz ca. 0,5 Mio. t. Der durchschnittliche Ertrag lag weltweit bei 30,0 dt/ha, während in Deutschland ca. 73,1 dt/ha geerntet wurden. Spitzenwerte liegen bei 110 dt/ha. Es werden durchschnittlich 2 dt/ha Saatgut ausgebracht.
Weizen ist für Menschen in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel (Brotgetreide) und hat eine große Bedeutung in der Tiermast. Hartweizen ist besonders für die Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß) geeignet – wird aber in Deutschland so gut wie nicht angebaut (2009: 62.000 t, dies entspricht lediglich 0,2 % der gesamten Weizenproduktion).
Weizen ist an trockene und warme Sommer angepasst. Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, erlaubt den Anbau in kühleren Klimazonen.
Weizen wird weltweit an Warenterminbörsen gehandelt, unter anderem an der Chicago Board of Trade (CBoT), der Kansas City Board of Trade (KCBOT), der Eurex (Zürich) und der MATIF (Paris).[13] Die internationale Wertpapierkennnummer (ISIN) für Weizen im Börsenhandel lautet: XD0002742308.[14]
Die größten Weizenproduzenten
2010 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit knapp 651 Mio. t Weizen geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Weizen weltweit, die insgesamt 85,7 % der Gesamtmenge produzierten. Außerdem befinden sich in dieser Tabelle Österreich und die Schweiz zum Vergleich:
| Rang | Land | Menge (in t) |
Rang | Land | Menge (in t) | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Volksrepublik China |
115.180.303 | 13 |  Argentinien |
14.914.500 | |
| 2 |  Indien |
80.710.000 | 14 |  Vereinigtes Königreich |
14.878.000 | |
| 3 |  Vereinigte Staaten |
60.102.600 | 15 |  Kasachstan |
9.638.400 | |
| 4 |  Russland |
41.507.600 | 16 |  Polen |
7.177.400 | |
| 5 |  Frankreich |
38.207.000 | 17 |  Ägypten |
7.177.400 | |
| 6 |  Deutschland |
24.106.700 | 18 |  Italien |
6.900.000 | |
| 7 |  Pakistan |
23.310.800 | 19 |  Usbekistan |
6.730.400 | |
| 8 |  Kanada |
23.166.800 | 20 |  Brasilien |
6.036.790 | |
| 9 |  Australien |
22.138.000 | ... | |||
| 10 |  Türkei |
19.660.000 | 43 |  Österreich |
1.517.810 | |
| 11 |  Ukraine |
16.851.300 | 61 |  Schweiz |
523.562 | |
| 12 |  Iran |
15.028.800 | Welt | 650.881.002 |
Siehe auch: Liste der größten Getreideproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Reisproduzenten, Die größten Maisproduzenten, Die größten Haferproduzenten
Weizeneiweiß
Entgegen einer weitverbreiteten Meinung enthält Gluten alle essentiellen Aminosäuren. Allerdings hat es für sich alleine genommen eine geringe biologische Wertigkeit von etwa 55 % des Vollei-Standards. Durch Kombination mit anderen Lebensmitteln, insbesondere mit Hülsenfrüchten, entsteht dagegen ein Gesamteiweiß mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit.
Weizenkeimöl
Weizen enthält (wie oben ersichtlich) nur wenig Fett. Der Ölgehalt der Weizenkeime liegt zwischen 8 und 12 %. Das Öl besteht zu über 60 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon zu ca. 88 % aus der Omega-6-Fettsäure Linolsäure. Weizenkeimöl hat einen Anteil von 200–300 mg Vitamin E pro 100 g[16] und ist damit das Öl mit dem höchsten Gesamt-Gehalt an diesem Vitamin. Das Vitamin E in Weizenkeimöl besteht überwiegend aus α-Tocopherol, mit etwa 1,2 mg/100 g sind auch etwas Tocotrienole enthalten. Weizenkeimöl weist eine geringe Oxidationsstabilität auf.[17]
Sonstiges
- Weizenregatta
- „Weizengras“: Der Saft von Keimlingen des Weizens, als „Weizengras“ angeboten, wird in der Alternativmedizin zur Vorbeugung gegen diverse Krankheiten empfohlen.
Literatur
- Olaf Christen (Hrsg.): Winterweizen. Das Handbuch für Profis. DLG-Verlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-7690-0719-0.
- Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Gustav Fischer, Jena 1948.
- Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.
- Friedrich J. Zeller, Sai L.K. Hsam: Weizen: Grundstoff für die menschliche Ernährung und für industrielle Erzeugnisse. In: Naturwissenschaftliche Rundschau. Band 57, Nr. 8, 2004, ISSN 0028-1050, S. 413–421, Abstract.
- Walter Erhardt, Erich Götz, Nils Bödeker, Siegmund Seybold: Der große Zander. Enzyklopädie der Pflanzennamen. Band. 2. Arten und Sorten. Eugen Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5406-7.
Einzelnachweise
- ↑ Grimm: Deutsches Wörterbuch (online)
- ↑ Jörg Mildenberger: Anton Trutmanns 'Arzneibuch. Teil II: Wörterbuch (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 56). Band V, Würzburg 1997, S. 2266.
- ↑ Bundessortenamt (Hrsg.): Beschreibende Sortenliste. Getreide, Mais, Ölfrüchte, Leguminosen (großkörnig), Hackfrüchte (außer Kartoffeln) 2007. Deutscher Landwirtschaftsverlag, Hannover 2007, PDF-Datei.
- ↑ Klaus-Ulrich Heyland (Hrsg.): Spezieller Pflanzenbau (= Landwirtschaftliches Lehrbuch. Band 2). 7. völlig neubearb. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 157 ff., insb. S. 161.
- ↑ Bundessortenamt (Hrsg.): Beschreibende Sortenliste. Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben, Zwischenfrüchte 2010. Hannover 2010, S. 117, PDF-Datei.
- ↑ Jens Lüning: Steinzeitliche Bauern in Deutschland. Die Landwirtschaft im Neolithikum (= Universitätsforschungen zur prähistorischen Archäologie. Band 58). Habelt, Bonn 2000, ISBN 3-7749-2953-X, S. 62.
- ↑ reuters.com: Wheat groups welcome genetic news (engl.)
- ↑ wheatgenome.org: Significant Work Still Needed to Really Crack Wheat’s Genetic Code (engl.)
- ↑ Klaus-Ulrich Heyland (Hrsg.): Spezieller Pflanzenbau (= Landwirtschaftliches Lehrbuch. Band 2). 7. völlig neubearb. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 165 ff. S. 316 f.
- ↑ Klaus-Ulrich Heyland (Hrsg.): Spezieller Pflanzenbau (= Landwirtschaftliches Lehrbuch. Band 2). 7. völlig neubearb. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 317.
- ↑ Zahlen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO für 2010.
- ↑ Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Anbau, Ertrag und Ernte der Feldfrüchte. In: Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland. Band 55, 2011, ISSN 0072-1581, PDF-Datei.
- ↑ Weizenkontraktkurse MATIF, Paris.
- ↑ http://www.boerse-frankfurt.de/DE/index.aspx?pageID=150&ISIN=XD0002742308/ Börsenpreisinfo für Weizen bei der Deutschen Börse in Frankfurt am Main.
- ↑ FAO, Faostat Statistik der FAO 2010, aufgerufen am 9. März 2012
- ↑ USDA Analyse von Weizenkeimöl hier online.
- ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel: Lebensmittel-Lexikon. 4. umfassend überarb. Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
Weblinks
- Informationen zu Weizen bei Proplanta.de
- Informationen der Cereal Knowledge Bank von IRRI & CIMMYT zum Weizenanbau
- Blattläuse auf transgenem Weizen
- Glutenarmer Weizen durch Züchtung
- Klimawandel verschlechtert Weizenqualität
