Aleuronschicht
Die Aleuronschicht (auch: Wabenschicht) ist der Bestandteil von Getreidekörnern (hauptsächlich in Weizen und Roggen), der den Mehlkörper von der äußeren Schale trennt. Die Zellen der Aleuronschicht sind dickwandig und gleichmäßig geformt, so dass sie häufig auch als „müllerische Trennschicht“ bezeichnet werden. Bei der Herstellung von hellen Mehlen (Weizen: Type 405 bis etwa Type 812; Roggen Type 815) wird die Aleuronschicht überwiegend abgetrennt und geht in die Kleie. In dunkleren Mehlen ist sie jedoch enthalten.
Aleuronzellen enthalten:[1]
- Eiweiß (30 %) siehe Speicherproteine
- Lipide (7 %)
- Mineralstoffe (6 %)
- Vitamine und Farbstoffe
Die biologische Aufgabe der Aleuronzellen besteht darin, während des Wachstums des Korns die innen liegenden Mehlkörperzellen zu bilden. Bei der Keimung sendet der Keimling Botenstoffe (Gibberelline) an die Aleuronzellen, die daraufhin mit der Produktion von α-Amylase und Proteinase beginnen. Diese Enzyme werden an den Mehlkern abgegeben, so dass die enthaltenen Stärke- und Eiweißmoleküle aufgespalten und in eine lösliche Form gebracht werden, von denen sich der Keimling ernähren kann.
Ernährungsforscher der Universität Jena haben in Zellkulturtests nachgewiesen, dass Stoffe aus der Aleuronschicht des Weizensamens die Entstehung von Darmkrebs unterdrücken können.[2][3]
Einzelnachweise
- ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2
- ↑ Borowicki A, Stein K, Scharlau D, Scheu K, Brenner-Weiss G, Obst U, Hollmann J, Lindhauer M, Wachter N, Glei M. (2010): Fermented wheat aleurone inhibits growth and induces apoptosis in human HT29 colon adenocarcinoma cells. In: Br. J. Nutr. 103(3):360-369, PMID 19732471.
- ↑ Borowicki A, Stein K, Scharlau D, Glei M. (2010): Fermentation supernatants of wheat ( Triticum aestivum L.) aleurone beneficially modulate cancer progression in human colon cells. In: J. Agric. Food Chem. 58(3):2001-2007, PMID 19954215.