Bitter
Bitter ist neben süß, sauer, salzig und umami eine der fünf Geschmacksrichtungen, die von der Zunge wahrgenommen werden können.
Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig, sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.
Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken das „gewisse Etwas“ verleihen. Beispiele hierfür, die auch das Wort bitter in sich tragen, sind Bitter Lemon, Bitter Orange, Zartbitterschokolade oder Bittermandel. In höherer Konzentration kann er diese aber auch ungenießbar machen, wie der Wurzelnde Bitterröhrling (Pilz).
Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind die sogenannten Bitterstoffe, wie beispielsweise das Alkaloid Chinin im Bitter Lemon. Die bitterste, nicht alkalische, bekannte Verbindung ist das Denatoniumbenzoat.
Der Bittergeschmack wird durch Bitterrezeptoren auf der Zunge ausgelöst. Diese Rezeptoren heißen hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R). Das kleine h am Anfang steht für human und zeigt also an, dass von menschlichen Rezeptoren die Rede ist. Die hTAS2R befinden sich in den Geschmacksrezeptorzellen, welche sich wiederum zu den sogenannten Geschmacksknospen organisieren. Die Geschmacksknospen befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Die meisten hTAS2R befinden sich in den Wallpapillen am Zungengrund.
Siehe auch
- Magenbitter
