Geflügel
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Geflügel ist der Oberbegriff für Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige Nahrungsquelle dar.
Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente und Gans, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß. Weit gefasste Definitionen zählen auch die Haustaube zum Geflügel. Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfauen zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt. Schnepfen und Lerchen galten früher als Delikatessen. Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Domestiziertes Wildgeflügel wie Perlhuhn und Wachtel zählt zum Ziergeflügel.
Die Geflügelproduktion erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern), beim Strauß auch das Leder. Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.
Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden.
Teilstücke
Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.
- Brust. Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.
- Keule, Schenkel, Schlegel. Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
- Flügel. Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel (Chicken Wings) als Imbiss populär.
- Rücken. Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.
- Pfaffenschnittchen. Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
- Bürzel. Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack haben kann.
- Hals (nicht abgebildet). Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.
Hühnervögel
Als eigene biologische Ordnung (Galliformes) gehören Hühnervögel zu den meistverbreiteten Geflügelsorten. Dabei gehören die meisten Haushuhnrassen zu den Fasanenartigen (Phasianidae), da sie vom Bankivahuhn abstammen:
Huhn
Stubenküken
Stubenküken (franz.: poussin), auch Mistkratzerle in Baden bzw. Mistkratzerli in der Schweiz genannt, sind laut Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650 g Schlachtgewicht (gewogen ohne Innereien, Kopf und Füße). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit einem Schlachtgewicht von 300 bis 500 g. Der Name kommt von der früheren bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich ("Stube") zum Schutz der Küken vor Kälte. Nach 6 bis 8 Wochen erfolgte die Schlachtung und der Verzehr.
Hähnchen
Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis fünf Wochen; bei langsam wachsenden Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach etwa sieben bis zehn Wochen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.
Poularde
Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 bis zu 2500 g und mehr. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, welches überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind leicht gelblich gefärbt.
Kapaun
Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 bis 2000 g. In Deutschland werden sie kaum nachgefragt, sind aber in anderen Ländern aufgrund ihres besonderen Fleischgeschmacks beliebt.
Legehenne
Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.
In Deutschland gab es in Betrieben mit mindestens 3.000 Hennenhaltungsplätzen am 1. Dezember 2011 gut 34,0 Millionen Legehennen, eine Steigerung von 13,8 Prozent gegenüber Dezember 2010. Die dominierende Haltungsform in deutschen Legehennenbetrieben ist die Bodenhaltung. Von den in Deutschland verfügbaren Hennenhaltungsplätzen waren 25,7 Millionen Plätze (64,2 %) in Bodenhaltung, 5,8 Millionen Plätze (14,4 %) in Freilandhaltung und 5,6 Millionen Plätze (14,0 %) in Kleingruppenhaltung und ausgestalteten Käfigen. Weitere 3,0 Millionen Plätze (7,4 %) gab es in ökologischer Erzeugung.[1]
Legehennen wurden bis zum Verbot in Deutschland (1. Januar 2009) überwiegend in sogenannten Legebatterien (Käfighaltung) gehalten. Regeln zur Haltung von Legehennen finden sich in der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung.
Suppenhuhn
Suppenhühner sind meist 12 bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.
Truthahn
Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.
Baby-Pute
Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.[2]
Junge Pute
Junge Puten sind etwa zehn Wochen alt und haben ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 g.
Pute
Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.
Wildgeflügel
Fasan
Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten.
Rebhuhn
Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.
Perlhuhn
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Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.
Wachtel
Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.
Auerhahn
Der Auerhahn ist das größte europäische Federwild. Das Huhn wiegt bis zu 3 kg, der Hahn bis zu 6 kg, wobei der Hahn wegen seines an Terpentin erinnernden Geschmacks nur von wenigen geschätzt wird. Der Auerhahn ist in Westeuropa weitgehend ausgerottet, in Deutschland steht er auf der Roten Liste und darf nicht gejagt werden.
Birkhuhn
Das mit dem Auerhuhn nahe verwandte Birkhuhn ist etwas kleiner als das Haushuhn. Auch nach dem Abhängen bleiben die Keulen gewöhnlich zäh – sie werden daher meistens weggeworfen. Das Birkhuhn ist weitgehend geschützt und daher nur sehr selten erhältlich.
Gänsevögel
Als eigene biologische Ordnung (Anseriformes) umfasst sie umgangssprachlich als Gänse, Enten und Schwäne bezeichnete Vögel.
Gans
Frühmastgans
Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g.
Junge Gans
Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g.
Hafermastgans
Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.
Weidegans
Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.
Ente
Hausente
Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet (siehe auch Blutente) und wiegen etwa 1500 bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.
Flugente
Flugenten (Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 bis 4000 g.
Mulardenente
Mulardenenten stellen einen Gattungshybriden zwischen Warzenenten und Amerikanischen Pekingenten. Durch den Heterosis-Effekt sind diese Tiere sehr frohwüchsig und weisen hohe Tageszunahmen auf. Obwohl es männliche und weibliche Mulardenenten gibt sind diese unfruchtbar.
Laufente
Laufenten (indische Laufenten) sind sehr klein und mager und dienen daher in der Regel nicht dem unmittelbaren Verzehr. Sie sind aber mit bis zu 150 Eiern/Jahr sehr legefreudig. Außerdem fressen sie Nacktschnecken und deren Eier, weswegen sie sowohl in Verbindung mit Gemüseanbau als auch mit Schafhaltung gehalten werden (Nacktschnecken sind Zwischenwirte für eine Reihe von Parasiten, von denen Schafe befallen werden).
Anderes Geflügel
Taube
Die angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie werden nach etwa vier bis acht Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 350 und 1200 Gramm. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. In der industriellen Tierhaltung hat die Taube kaum Bedeutung, weshalb man geschlachtete Tiere fast ausschließlich von Hobbyzüchtern beziehen muss. Wem an einer wirtschaftlichen Rasse gelegen ist, ist mit Brief-, Hubble-, und Mährischen Strassertauben geholfen. Des Weiteren eigenen sich: Startauben, sämtliche Thüringer Tauben, Süddeutsche Tauben und viel Rassen die von Brieftauben abstammen (Show Racer, Eichbühler, Deutsche Schautauben, etc.).
Strauß
Schlachtreife Strauße wiegen 75 bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch; es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack. Ober- und Unterkeulenstücke werden nach Zartheitsgrad sortiert und als Filet (sehr zart) und Steak (zart) angeboten. Da der Strauß ein flugunfähiger Laufvogel ist, besitzt er, anders als flugfähiges Geflügel, nur wenig Brustfleisch.
Verbrauch
Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg). In Deutschland wurden 2005 pro Kopf 10,5 kg Geflügel verzehrt, bei einem Gesamtfleischverbrauch 2005 von 60 kg.
| Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs von Geflügelfleisch in kg in Deutschland | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1999 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 |
| 9,1 | 9,5 | 10,8 | 10,4 | 10,6 | 10,9 | 10,5 |
| (Quelle: Deutscher Fleischerverband) | ||||||
Siehe auch
Literatur
- Klaus Damme, Ralf-Achim Hildebrand: Geflügelhaltung. Legehennen, Hähnchen, Puten, Management, Tierschutz, Umwelt, Ökonomie. Ulmer, Stuttgart 2002, ISBN 3-8001-3929-4
- Franz-Viktor Salomon: Lehrbuch der Geflügelanatomie. Gustav Fischer, Jena und Stuttgart 1993, ISBN 3-334-60403-9
- Günter Stach: Geflügelställe und Ausläufe. Ratschläge zum Planen und Bauen von Geflügelställen unter Berücksichtigung ihrer Einrichtungen und Außenanlagen. Oertel und Spörer, Reutlingen 2004, ISBN 3-88627-506-X
- Alice Stern: Geflügel. Natürlich und artgerecht halten. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2001, ISBN 3-440-09022-1
- Christian Teubner, Sybil Gräfin Schönfeldt, Siegfried Scholtyssek (Hrsg.): Das große Buch vom Geflügel. Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte von Zuchtgeflügel. Gräfe und Unzer, München 2004, ISBN 3-7742-6972-6
Weblinks
- Geflügel auf lebensmittellexikon.de
- Warenkunde Geflügel auf www.was-wir-essen.de
Einzelnachweise
- ↑ Statistisches Bundesamt: Hennenhaltungsplätze und Legehennen – Insgesamt nach Haltungsformen, abgerufen am 22. November 2012]
- ↑ Warenkunde-Geflügel (PDF)
Siehe auch
- Glanglmarkt