Kaviar

Kaviar auf einem Kaviarlöffel aus Perlmutt

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen wurden, z. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar aufgrund der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer; er galt noch bis vor zehn Jahren als minderwertig. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.^[1]

Unterteilung des Kaviars

Kaviarsorten

Verschiedene Kaviarsorten

Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen)

Beluga

Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)

Ossietra

Ossietrakaviar

Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)

Sevruga

Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)

Kaviar-Selektion

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:

• Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist.
• Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm.
• Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 mm.^[2]

Diese Selektion des Kaviars wurde in den 1980er Jahren von Peter G. Rebeiz beim Kaviarhandelsunternehmen Caviar House eingeführt und hat sich weltweit als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt.

Sonstige Bezeichnungen

Lachsrogen

• Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars. Die genaue Bezeichnung dafür ist eigentlich Lachsrogen, da ausschließlich die Eier des Störs die Bezeichnung Kaviar tragen dürfen.
• Zucht-Kaviar meint den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).
• Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6 %; siehe hierzu Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.)
• Fasskaviar (bzw. Salzkaviar oder Presskaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz.

Deutscher Kaviar

„Deutscher Kaviar“ auf Wachteleiern

Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Kaviarersatz.

Zubereitung und Verzehr

Dose mit 113 g russischem Kaviar

Spezialgedeck zum Verzehr des Kaviars zu noblen Anlässen

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) Kaviar wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar.

In Kaviar für Europa geben der Iran und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 g/kg. Borax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviarlieferungen nach Europa enthalten. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. Es schädigt die Fruchtbarkeit und die Reproduktion wird beeinträchtigt, es reichert sich im Körper an, da es nur in kleinen Mengen wieder ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, Atmungsorgane und die Haut reizen – zugelassen ist Borax ausschließlich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen). Da Kaviar aber sehr selten und nur in kleinen Mengen gegessen wird, gilt Borax als unbedenklich.^[3]

Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein sind ideale Begleiter von Kaviar, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Als Getränk bietet sich außerdem Wodka an (mindestens 40 % Vol.). Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel.

Empfehlenswert ist auch der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.

Ökologie

Mittlerweile ist es u. a. auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestände des Störs langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen.

Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt Kaviar nur mit Salz haltbar zu machen, wird dieser oft mit Brillantschwarz BN (E 151), Indigokarmin (E 132), Gelborange S (E 110) und Chinolingelb (E 104) gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.

Vegetarischer Kaviar

„Vegetarischer Kaviar“ wird auf Basis von Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt. Er imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar. Daneben gibt es in der Molekularküche Zubereitungen aus den verschiedensten Lebensmitteln, die ebenfalls durch den Einsatz von Alginat in Aussehen und Konsistenz an Kaviar erinnern. Ein bekanntes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“ von Ferran Adrià.

Geschichte

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet „Kuchen der Freude“. Es gibt weitere Vermutungen zur Herkunft des Begriffes: Eine verbreitete Meinung ist zum Beispiel, dass das Wort Kaviar (persisch: Khaviar) vom persischen „Khag-viar“ herrührt – eine im mittelpersischen Sprachraum verwendete Bezeichnung für „schwarzes kleines Fisch-Ei“. Möglich ist auch die Herleitung aus dem Persischen Wort „Caviyar“, eine Zusammensetzung aus „Caya“ (Ei) und dem Suffix „-dar“ (tragend).^[4]

Lange besaßen die Russen ein auf den Bürger Lianosoff ausgestelltes Patent auf Rogen-Einnahmeverwertung im Kaspischen Meer (1893–1928). 1928 fiel dieses Monopol zugunsten einer irano-sowjetischen Gesellschaft mit Gesellschaftsanteilen von 25 % und 75 %. Dieser Vertrag wiederum wurde 1953 aufgelöst. Sämtliche Rechte gingen an eine iranische Gesellschaft.^[5]

Wirtschaft

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.400 kg Kaviar nach Deutschland eingeführt. Gegenüber dem Vorjahr war dies ein Rückgang um 5,4 %. Der Störrogen stammte überwiegend aus dem Iran (77 %, 13.400 kg), Russland (16 %, 2.800 kg) und Rumänien (5 %, 800 kg).

Sofern die Importzahlen als Maßstab herangezogen werden, scheint die Nachfrage nach Kaviar heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren zu sein: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar nach Deutschland importiert. Der Importrückgang steht jedoch durchaus auch mit der Binnenproduktion von Kaviar in Aquakulturanlagen und Zuchtfarmen im Zusammenhang.

Im Einzelhandel werden derzeit (Februar 2012) je nach Bezugsquelle und Qualität etwa 5000 Euro pro Kilogramm Beluga-Malossol verlangt; Sevruga und Ossietra kosten üblicherweise etwa die Hälfte. Lachskaviar liegt mit 100 bis 500 Euro pro Kilogramm im Preis weit darunter.

Gegenüber Ware aus Russland, Kasachstan und Aserbaidschan wurde 2006 ein generelles Importverbot von Kaviar verhängt. Die Exportquoten wurden den Ländern durch Cites, der UN-Konvention zum Artenschutz, entzogen, da Auskünfte bezüglich Bewirtschaftung der Störbestände im Kaspischen Meer und zum Kaviarschmuggel verweigert wurden.

Um das völlige Aussterben des Belugastörs zu verhindern, haben die USA mit Wirkung vom 30. September 2005 ein generelles Importverbot für Belugakaviar erlassen.

Film

• Die Kaviar-Mafia. Millionengeschäfte mit Fischeiern. Dokumentation, 30 Min., Film von Rita Knobel-Ulrich, Produktion: NDR, Erstsendung: 28. April 2007 des NDR
• Schwarz, rot - Goldwert. Kaviar: Luxus zum Löffeln. Dokumentation von Eva Gerberding und André Schäfer. 30 Minuten. Produktion: Das Erste, Erstausstrahlung: 1. Januar 2006
• "Kaviar - Der Schatz aus dem Iran". Dokumentation, 60 Min., Film von Dariusch Rafiy. Produktion: arte/WDR, Erstausstrahlung: 2. Mai 2009. (Hinweis bei GEO TV)

Literatur

• Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus. Neufassung vom 27. November 2002 (Beilage Nr. 46b zum Bundesanzeiger vom 7. März 2003, GMBl Nr. 8–10 S. 157 vom 20. Februar 2003), geändert am 8. Januar 2008 (PDF-Datei; 234 kB).
• Susie Boeckmann, Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar. Augustus-Verlag, 2002, ISBN 3-8043-6022-X.

Weblinks

Commons: Kaviar – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikisource: Woher kommt das Wort „Kaviar“ – In: Die Gartenlaube, 1891.

• U.S. Fish & Wildlife Service – zum Importverbot für Beluga-Kaviar in den USA (englisch)
• „Die teuersten Eier der Welt“, Der Tagesspiegel, 28. Juli 2007

Einzelnachweise