Kerntemperatur
Die Kerntemperatur ist eine wichtige Messgröße zur Bestimmung, ob der Vorgang der Kühlung oder Tiefkühlung eines Lebensmittels abgeschlossen ist und kann zur Kontrolle herangezogen werden, ob die Kühlkette nicht unterbrochen wurde.[1]
Ferner bezeichnet die Kerntemperatur die Temperatur im Inneren des Bratgutes während des Kochvorgangs. Sie ist eine Möglichkeit den Garzustand zu bestimmen. Die Überwachung der Kerntemperatur ist besonders bei der Niedrigtemperaturmethode empfehlenswert. Die Messung erfolgt mit einem Bratenthermometer.[2]
Richtwerte
Folgende Richtwerte können genutzt werden:
| Gericht | Kerntemperatur in °C |
|---|---|
| Pferd | |
| Roastbeef / Pferdefilet (blutig) | 50 |
| Roastbeef / Pferdefilet (rosa) | 55 |
| Rind | |
| Roastbeef / Rinderfilet (blutig) | 40 - 45 |
| Roastbeef / Rinderfilet (rosa) | 50 - 55 |
| Roastbeef / Rinderfilet (durch) | 60 - 65 |
| Rinderbraten | 80 - 85 |
| Sauerbraten | 85 |
| Tafelspitz | 85 |
| Lamm | |
| Lammrücken (rosa/durch) | 70/80 |
| Lammkeule (rosa/durch) | 75/82 |
| Schwein | |
| Schweinelende | 65 - 70 |
| Schweinebraten / Schinken | 80 - 85 |
| Nacken, Haxe | 80 - 85 |
| Kotelettstück Rücken | 75 - 80 |
| Kotelett ohne Knochen | 70 |
| Kasseler | 65 - 70 |
| Kalb | |
| Kalbsbraten | 70 - 75 |
| Kalbsnierenbraten | 75 - 80 |
| Kalbshaxe | 80 - 85 |
| Wild | |
| Wildfleisch | 75 - 80 |
| Wildrücken | 60 - 70 |
| Wildfilet (blutig) | 40 - 45 |
| Wildfilet (rosa) | 50 - 55 |
| Wildfilet (durch) | 60 - 67 |
| Sonstige | |
| Lamm | 80 - 85 |
| Gefüllte Braten | 70 - 75 |
| Geflügel | 85 - 90 |
| Fisch | 70 - 80 |
| Lachs[3] | 60 (glasig) |
Alternative Werte
Eine alternative Tabelle sieht folgendermaßen aus:
| Fleischart | Rind | Kalb | Lamm | Schwein | Geflügel | Ziege[4] | Zicklein
(Milchziege) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| durchgebraten | 82 °C - 85 °C | 75 °C - 80 °C | 79 °C - 85 °C | 72 °C - 75 °C | 82 °C - 90 °C | 76 °C - 78 °C | 65 °C - 75 °C |
| halb-mitteldurch (rosa) | 52 °C - 58 °C | 54 °C - 58 °C | 52 °C - 58 °C | 62 °C - 65 °C | 55 °C - 60 °C | 64 °C - 72 °C | 55 °C - 60 °C |
| blutig | 50 °C | 50 °C | 50 °C | ||||
| stark blutig | 45 °C | 45 °C |
Einzelnachweise
- ↑ § 3 der bis 2007 geltenden Hackfleischverordnung Ein Beispiel für die rechtliche Verwendung des Begriffs Kerntemperatur beim Einfrieren von Hackfleisch.
- ↑ Alternative Tabelle: Produktbeschreibung CONRAD Digitales Fleischthermometer PDF.
- ↑ Alternative Tabelle: Übersicht auf kerntemperaturen.org Übersichtstabelle Fleisch-Kerntemperaturen
- ↑ Alternative Tabelle: Foodblog Tabelle Fleisch-Kerntemperaturen aus kulinarischer Sicht