Leber (Lebensmittel)

Leber eines Schafs

Foie gras

Leber Berliner Art mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebelringen und Kartoffelpüree

Die Leber ist ein großes Organ, in dem zahlreiche Stoffwechsel- und Entgiftungsvorgänge des Körpers stattfinden (siehe auch Artikel zum Organ Leber). Außerdem sondert sie die zur Fettverdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist. Sie wird zu den Innereien gezählt und enthält große Mengen an Vitamin A, B1, B2 und B12, C und D.

Arten von Lebern

Die wohlschmeckendsten Lebern stammen von Jungtieren wie Kalb, Lamm oder vom Reh, von Kaninchen, der Gans und der Ente. Es werden aber auch Lebern von Schwein und Rind sowie Huhn und Pute in der Gastronomie und Küche verwendet.

Kalbsleber

Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist recht zart, mild im Geschmack und etwa dreimal so teuer wie Rinderleber. Der Cholesteringehalt ist wie bei anderen Innereien mit 300 mg pro 100 g deutlich höher als beim Muskelfleisch. Der Fettgehalt liegt bei 4,14 Prozent, davon stammen 60 bis 70 Prozent aus Phospholipiden.^[1]

Rinderleber

Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter. Sie wird milder, wenn man sie eine Zeitlang in Milch einlegt.

Schweineleber

Die Schweineleber ist dunkelbraun, im Schnittbild etwas grober und sehr herzhaft im Geschmack.

Geflügelleber

Verbreitet sind Lebern von Huhn und Pute, etwas seltener von Gans und Ente.

Eine Spezialität ist Foie gras, eine durch Nudeln oder Stopfen erzeugte Fettleber von Gänsen und Enten. Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern weithin als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz verboten.

Dorschleber

Als Dorschleber bezeichnet man die Leber eines Kabeljaus, die meist in eigenem Saft (Öl), gewürzt mit Lorbeerblättern und Pfeffer, in Konserven oder Gläsern angeboten wird.

Zubereitung

Zur Vorbereitung sollten Lebern sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Größere Lebern werden in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden.

Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Leber Berliner Art und Fegato alla veneziana. Leber wird auch als Bestandteil von Pasteten, Terrinen, Füllungen, Leberwurst und, vor allem in Süddeutschland, von Leberknödeln und Leberspätzle verwendet.

Gesundheitliche Aspekte

Schwangere

Aufgrund des besonders hohen Vitamin-A-Gehalts, der den Embryo schädigen könnte, wird vom Verzehr im ersten Drittel der Schwangerschaft abgeraten.^[2]

Schafleber und Dioxin

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Im Bericht des Lebensmittel-Monitorings 2009 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurde bei 70 Prozent der untersuchten Schaflebern der zugelassene Höchstgehalt für Dioxine und für die Summe von Dioxinen und dioxinähnlichen Polychlorierte Biphenyle (dl-PCB) überschritten.^[3] Bereits 2009 wurden vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Proben überhöhte Dioxinwerte festgestellt. In Deutschland konsumieren nach Angaben von Foodwatch rund 800.000 Menschen regelmäßig Schafleber.^[4] Bei untersuchten Kalbs-, Rinder- und Schweinelebern gab es bisher keine überhöhten Werte.

Dorschleber und Dioxin

Im August 2007 gerieten Dorschleber-Konserven in die Kritik wegen mehrfacher Überschreitung der Grenzwerte für Dioxin- und dl-PCB (dioxinähnliche polychlorierte Biphenyle).^[5]

Weblinks

Commons: Leber als Lebensmittel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise