Most (Getränk)

Bembel und Geripptes, in denen in Süd- und Mittelhessen traditionell Ebbelwoi serviert werden

Blühende Apfelbäume im Mostviertel, Niederösterreich

Streuobstwiesen

Als Most (lat. mustum) wird allgemein durch Keltern (Pressen) gewonnener Fruchtsaft bezeichnet, je nach Gegend auch bereits vergorener. Übliche Früchte sind Trauben (Traubenmost als Vorstufe zum Wein, Federweißer), Äpfel (Apfelmost) und Birnen. Andere Obstweine werden üblicherweise nicht als Most bezeichnet. Der lateinische Wortstamm bedeutet so viel wie „junger Wein“.

Regionale Varianten

In Bayern, Baden-Württemberg, im niederösterreichischen Mostviertel sowie in Oberösterreich (dort auch als Landessäure bezeichnet) wird traditionell der Most meist aus den gerbstoffreichen Mostbirnen mit einer Beimengung von Äpfeln, teils auch von Quitten und den Früchten des Speierlingbaumes gekeltert und vergoren. Er kann jedoch auch nur aus Äpfeln oder Birnen bestehen (Apfel- oder Birnenwein). Unter Süßmost versteht man den frisch gepressten, unvergorenen Apfel- oder Birnensaft.

In der Schweiz, in Liechtenstein, in Vorarlberg, in Kärnten, in Teilen der Steiermark, dem südlichen Burgenland sowie in Süddeutschland versteht man unter Most gefilterten oder ungefilterten Apfelwein (saurer Most). Jener wird in Österreich meist zur Jause konsumiert und ist daher vor allem in Buschenschänken und Gasthäusern erhältlich. Süßmost hingegen wird dort der frisch gepresste und unvergorene Apfelsaft genannt.

In Wien und anderen österreichischen Weinanbaugebieten versteht man unter Most den süßen unvergorenen Traubensaft.

Nach seiner Obstproduktion und der Verwendung desselben heißt der südwestliche Viertel von Niederösterreich Mostviertel. Das Mostviertel liegt mit seiner Mostproduktion österreichweit allerdings nur auf Platz 3, die Steiermark auf Platz 2 und knapp die Hälfte der Mosternte Österreichs erfolgt in Oberösterreich.^[1] Der Schweizer Kanton Thurgau wird lokal als Mostindien bezeichnet. Im Passauer Land gibt es ebenfalls noch viele traditionelle Mostbauern.

Geschichte

Bekannt war der Most historischen Zeugnissen zufolge schon bei den Kelten, die den Obstwein jedoch vor allem zur Verdauungsförderung tranken. In späteren Jahrhunderten wurde der Most geschätzt, da ihn jedermann kostengünstig selbst herstellen konnte.

Aus einer Ortschronik aus dem Ende des 19. Jahrhunderts geht hervor, dass Most auf der Schwäbischen Alb in dieser Zeit zu einem der wichtigsten Getränke zählte. Dort heißt es: „Zweites Frühstück Most und Brot, Abendessen Brotsuppe, Kartoffeln und Milch; in dieser Weise nähren sich alle Kategorien der hiesigen Bevölkerung, bloß haben die Reichen mehr Fleisch. In manchen Häusern wird neben Most auch ein wenig Branntwein verabreicht. Bier wird bloß sonntags im Wirtshaus auf eigene Kosten getrunken. Getränke: täglich 2 Liter Most, in der Ernte 4 Liter für männliche Arbeiter, weibliche die Hälfte. Frauen und Kinder trinken nur wenig Most, Branntwein gar nicht.“^[2]

Produktion

Apfel- und Birnenmost wird aus sogenanntem Mostobst gewonnen, das einen höheren Gerbstoffanteil besitzt als Früchte, die für den Verzehr gedacht sind. Mit einer Mostpresse wird der Saft, der sogenannte Süßmost, aus den Früchten gepresst. Durch Hefepilze wird der enthaltene Fruchtzucker zu Alkohol vergoren. Die Gärung dauert zehn Tage bis drei Wochen. Einigen Mostsorten werden auch Edelhefen zugesetzt, die Gärung um einige Tage verlängert. Anschließend wird der Most filtriert und geklärt^[3].

Eigenschaften

Most soll sich durch folgende Qualitätskriterien auszeichnen: Er soll von klarer Farbe sein und ohne Trübungen, einen fruchtigen Geruch aufweisen, außerdem verfügt er oft über einen natürlichen Kohlesäuregehalt, der bei der Gärung entsteht. Der Alkoholgehalt liegt bei Apfel- und Birnenmost zwischen sechs und acht Prozent, ein Liter Most weist etwa 500 kcal auf.

Im niederösterreichischen Mostviertel hat der Verband der Mostbauern das Getränk in vier Geschmacksrichtungen eingeteilt: mild, halbmild, kräftig und resch. Die Geschmacksrichtungen kommen dabei durch das Zusammenspiel von Säure, Gerbstoffen und Restzucker zustande. Milder Most soll demnach einen Säuregehalt von höchstens 6,5 Prozent aufweisen, halbmilder Most zwischen 6,5 und 8 Prozent. Kräftiger Most soll sich durch einen hohen Gerbstoffanteil bei gleichzeitig niedriger Säure auszeichnen, rescher Most enthält mehr als 8 Prozent Fruchtsäure^[4].

Mostviertler Birnmost

Der Mostviertler Birnenmost wurde von der EU-Kommission im Jahr 2011 in die Kategorie Lebensmittel mit geschützter geografischer Angabe aufgenommen.^[5] Ebenfalls im Jahr 2011 wurden Ergebnisse von Verkostungen des Mostes aus dem Mostviertel auch in das österreichische Weinmagazin Falstaff aufgenommen.^[6]

Einzelnachweise

Literatur

• Gudrun Mangold: Most – Das Buch zu Apfel- und Birnenwein. Silberburg-Verlag, Tübingen 2003, ISBN 3-87407-557-5. 

Weblinks

Wiktionary: Most – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikisource: Bei der Mosterei in Schwaben – R. A., mit Illustration von F. Ortlieb, in Die Gartenlaube (1867), Heft 42