Safran

Safran
Safran (Crocus sativus)
Systematik
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida) Monokotyledonen Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Schwertliliengewächse (Iridaceae) Gattung: Krokusse (Crocus) Art: Safran
Wissenschaftlicher Name
Crocus sativus
L.

Safranzwiebel zur vegetativen Vermehrung

Safran (von arabisch/persisch za'farān زعفران, „Safran“, wissenschaftlicher Name Crocus sativus) ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Stempeln ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln und auf Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden.

Beschreibung

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für etwa zwei Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Einzelhandel zahlt man ca. 19 Euro pro Gramm.

Botanik

Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Safranknolle treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Safran wird fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze.

Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus 6 fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, welche in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei 2,5 cm - 3,5 cm lange rote Narbenäste. Diese 3 Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Anbau

Angebaut wird Safran in Iran, in Kaschmir und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland (Krokos, Kozanis), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana) und – seit 2006 bzw. 2007 wieder – Österreich (Pannonischer Safran; Wachauer Safran). Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund^[1][2]. Dort wird pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet – abhängig vom Wetter und den Temperaturen.

„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“^[3]

Crocus sativus

Verwendung

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben (wie in dem Kinderlied Backe, backe Kuchen beschrieben: „Safran macht den Kuchen gehl!“, regional für „gelb“). Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.^[4] In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Dem Safran werden zudem auch aphrodisierende Eigenschaften nachgesagt.^[5]

Vorsicht ist geboten beim Verzehr unüblich großer Mengen: bei 5 g stellen sich Vergiftungssymptome ein (Erbrechen, Blutungen), 10 g haben eine abortive Wirkung (uteruskontrahierend), 20 g stellen die letale Dosis dar, wobei diese Angaben als grobe Richtwerte dienen und es auch ab Dosen von 5 g zu Todesfällen kommen kann.^[6]

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Getrocknete Safranfäden

Geschichte

Von Zeus wird in einer Sage aus der griechischen Mythologie berichtet, dass er auf einem Bett aus Safran schlief und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten – möglicherweise eine Erklärung für den lateinischen Spruch dormivit in sacco croci („er schlief in einem Bett aus Safran“), womit ein Zustand unbeschwerter Heiterkeit gemeint war. Fest steht, dass es in vielen Kulturen Brauch war, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrums Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.^[7]

Safranernte (Aus einer Handschrift des Tacuinum Sanitatis, 15. Jahrhundert)

Fälschungen und Ersatzprodukte

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natronlauge zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.

Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen Arzneibuch^[8] monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.

Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten, sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit, sind Qualitätskriterien definiert. Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration (Safranal) und Konzentration von Bitterkeit (Picrocrocin) werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt ^[9]. Neben dem international ISO Standard 3632^[10] gibt es auch nationale Normen.

Einzelnachweise

Literatur

• Moshe Negbi: Saffron - Crocus sativus L. Harwood Acad.Publ., Amsterdam 1999, ISBN 90-5702-394-6
• Heidrun Janner: Safran - Crócus sativus: historische, soziokulturelle, phytochemische, ökonomische und anbautechnische Aspekte einer alten Kulturpflanze. Dipl. Arb., Univ. für Bodenkultur, Wien 1998
• Heike E. Sunder-Plassmann: Safran - Crocus sativus Linnaeus var. culta autumnalis; Phytologie, Inhaltsstoffe, Produktion, Verarbeitung, Verwendung, Qualität, Vermarktung. Dipl.Arb., Univ. Wien, Wien 2005
• Ferdinand Orth: Safran. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 1728–1731.
• Vaupel, Elisabeth: Gewürze - Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6

Film

• Zu Tisch in … den Abruzzen. Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 26 Min., Buch und Regie: Wilma Pradetto, Produktion: ZDF, Inhaltsangabe von arte.

Weblinks

Commons: Safran – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

• Gernot Katzers Gewürzseiten
• Safran - das rote Gold der Sarden. Eine Reportage aus San Gavino, Sardinien
• Lila Gewürzberg. Safran in Mund im Wallis, Die Welt 13. Oktober 2007
• Über einen Schmuggelversuch mit Safran im Juni 2011, Pressemitteilung des Deutschen Zolls
• Safran aus Afghanistan, Der Tagesspiegel, 26. Januar 2011