Schweinefleisch

Durchwachsenes Schweinefleisch

Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischart.

Produktion

Das Hausschwein ist eines der am längsten domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte und wird nahezu ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Als Allesfresser diente es früher auch zur Verwertung von Küchenabfällen, dies ist heute in vielen Ländern aus hygienischen Gründen untersagt. In ländlichen Gegenden werden teilweise noch heute Schweine außerhalb von Bauernhöfen gehalten, durch Restriktionen bei der Hausschlachtung sind dies aber Ausnahmen. Heutzutage stammt etwa die Hälfte des weltweit produzierten Schweinefleischs aus intensiver Tierhaltung.

Verzehr

In den Jahren 1998 bis 2007 bewegte sich der weltweite Schweinefleischverzehr auf einem relativ konstanten Niveau von 15 Kilogramm pro Kopf und Jahr. 1961 lag er noch bei 8 kg. Das meiste Fleisch verzehrten 2007 die Österreicher mit 66 Kilogramm pro Kopf.^[1]

Religiöse Schweinefleischverbote

Im Judentum, im Islam und bei einigen christlichen Konfessionen wie den Siebenten-Tags-Adventisten ist der Verzehr von Schweinefleisch verboten:

Spätestens seit dem 12. Jahrhundert wurde versucht, diese Verbote mit der „unreinen“ Lebensweise von Schweinen zu begründen, wie sie bei nicht artgerechter Haltung auftritt. So schrieb Maimonides, jüdischer Leibarzt des Sultans Saladin: „Wenn das Gesetz das Schweinefleisch verbietet, so vor allem deshalb, weil die Lebensgewohnheiten und die Nahrung des Tiers höchst unsauber und ekelerregend sind. […] Das Maul eines Schweines ist so schmutzig wie der Kot selbst.“ Ein wissenschaftlicher Erklärungsversuch aus dem 19. Jahrhundert vermutete als Grund eine andere „Unreinheit“, die Übertragung der Trichinose durch nicht vollständig gegartes Schweinefleisch. Da aber auch rohes Fleisch anderer Tierarten schwere Krankheiten übertragen kann, ist diese Erklärung unwahrscheinlich.

Ein moderner Erklärungsversuch von Marvin Harris geht von ökologischen und ökonomischen Faktoren aus. In den Ländern des Nahen Ostens und Nordafrikas gingen die vormals ausgedehnten Wälder in der Zeit um 2000 v. Chr. durch Holzeinschlag, Erosion und die Vergrößerung der Ackerbauflächen auf nur noch kleine Restbestände zurück. Dadurch verloren die Schweine, die bis dahin in Eichen- und Buchenwäldern Nahrung, Schatten und feuchten Schlamm zum Suhlen fanden (sie besitzen keine Schweißdrüsen), ihre ökologische Nische und wurden zum Nahrungskonkurrenten des Menschen, der mit Getreide und dem knapp gewordenen Wasser hätte versorgt werden müssen. Anstelle der Schweine, die unter den veränderten Lebensbedingungen nur schwer und nicht mehr rentabel zu halten waren und sich durch den Wassermangel in ihrem Kot wälzen mussten, setzte sich die Haltung von Rindern, Schafen und Ziegen durch, die sich als Wiederkäuer von für Menschen unverdaulichen Pflanzen ernähren und besser an Hitze und Wassermangel angepasst sind. Zu dieser Zeit begann auch der Verzehr von Schweinefleisch zunehmend verpönt und mit religiösen Verboten belegt zu werden, so in Phönizien, Babylonien und Ägypten, später bei den Juden und schließlich bei den Muslimen.

Teilstücke

Schematische Darstellung der Teile vom Schwein

Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden:

1. Schweinskopf (auch Maske) wird zu Sülze und Wurst verarbeitet
2. Schweinsbacke
3. Rückenspeck oder fetter Speck
4. Schweinenacken, stark durchwachsenes Fleisch zum Braten und Grillen
5. Brust oder Dicke Rippe
6. Stielkotelett
7. Lendenkotelett oder Lummerkotelett
   6 und 7 werden zusammen Schweinerücken oder regional auch Karree genannt, mit 4 und 8 Kotelettstück.
8. Filet oder Lungenbraten
9. Schweinebauch. Der obere Teil ist die Schälrippe, der untere das Bauchfleisch, aus dem durchwachsener Speck hergestellt wird.
10. Bauchlappen werden vorwiegend zur Wurstherstellung verwendet.
11. Schweineschulter oder Vorderschinken
12. Schinken. Er kann in Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss unterteilt werden
13. Eisbein, Haxe oder Stelze
14. Schweinsfuß
15. Schweineschwanz

Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch Regionale Küchenbegriffe.

Zubereitung

Spanferkel als Spießbraten

Schweinehälften bei der Anlieferung zum Weiterverarbeiten

Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten mit regionalen Besonderheiten bei Beilagen oder Gewürzen.

Zubereitung im Ganzen

Noch nicht abgestillte, besonders zarte Tiere werden als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt.

Bei Festen werden auch ausgewachsene Tiere als Spießbraten gegrillt.

Braten

Filet, Kotelett, Schnitzel lassen sich am besten in der Pfanne braten, dabei werden Kotelett und Schnitzel häufig auch paniert.

Filet, Schweinebraten und Kassler werden im Backrohr gebraten. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe des Stücks. Die Knochen sollten erst beim Tranchieren herausgelöst werden.

Der Schweinekrustenbraten sollte noch seine Schwarte haben, in die vor dem Braten mit einem sehr scharfen Messer kleine Quadrate geritzt werden, so entsteht beim Braten eine krosse Kruste. Als Gewürz dienen Kümmel, Zwiebel und Lorbeer, die man beim Braten in eine kleine Gewürzkugel geben kann, um den Genuss nicht durch Kümmelkörner zu stören. Während des Bratens sollte der Braten gelegentlich mit Salzwasser oder auch mit Bier übergossen werden. Die entstehende Soße muss nur noch etwas abgeschmeckt und entfettet werden, man spricht hier von Natursoße.

Backen

Filet oder Kassler kann man zum Backen in Blätterteig einschlagen. Ganze Schinken können in einem Mantel aus Brotteig zu Prager Schinken gebacken werden.

Gepökeltes

Pökeln nennt man das Behandeln des Fleisches mit Nitritpökelsalz, trocken oder als Salzlake, dieses erfolgt üblicherweise beim Fleischer. Kassler, Eisbein oder auch Zunge werden so besonders zart.

Geräuchertes

Kalträuchern erledigt heutzutage meist der Metzger oder spezialisierte Räuchereien. Dem Fleisch, Schinken, Speck oder auch der Mettwurst wird durch Abreiben mit Salz und der Trocknung im Rauch Wasser entzogen, wodurch sie haltbar werden. In einer traditionellen Räucherkate kann dieser Prozess durchaus ein halbes Jahr dauern.

Um die Schweine nicht über den Winter durchfüttern zu müssen, erfolgte früher die Schlachtung meist im späten Herbst, der Schinken war dann im Mai, wenn der Kuckuck schreit, ausgereift. Dann wurde auch der Spargel geerntet, der hervorragend zum Schinken passt.

Resteverarbeitung

Beim Schlachten wird bereits das Blut aufgefangen und mit Speck zu Blutwurst – oder in Norddeutschland auch zu Schwarzsauer, einem Blutpudding – weiterverarbeitet. Der Großteil des beim Schlachten anfallenden Blutes (bei großen Schlachthöfen bis zu 100.000 Liter pro Tag) wird allerdings industriell oft zu Düngemittel verarbeitet. Bauchfleisch wird gekocht und mit Wurst als Geselchtes auf der Schlachtplatte serviert. Köpfe, Pfoten, Schwanz, Ohren und Knochenfleischreste werden zusammen gekocht und als Wellfleisch (in Norddeutschland traditionell mit Schwarzbrot und Köm) verzehrt. Auch hier wird der Großteil inzwischen nach Asien exportiert. In den asiatischen Ländern sind diese sogenannten Nebenprodukte eine Delikatesse.

Weiteres Fleisch und Fett wird zu vielfältigen Wurstsorten verarbeitet.

Weblinks

Commons: Schweinefleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Schweinefleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Rezepte mit Schweinefleisch

• Schweinefleisch auf was-wir-essen.de
• lernlounge.de: Benennung der Fleischteile des Schweines

Einzelnachweise