Süßkraft

Die Süßkraft ist eine dimensionslose Größe, die die relative Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker angibt.

Messung

Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]

Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, können sich die Werte durch synergistische Effekte um 20 bis 30 Prozent erhöhen.[2]

Für die Nützlichkeit eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z.B.

  • ob der Stoff insulinpflichtig
  • oder kariogen ist
  • welchen physiologischen Energiegehalt er aufweist
  • die Kosten
  • Wärmeempfindlichkeit, z.B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren somit ihre Eigenschaft Süß zu sein
  • etwaige Nebenwirkungen wie Blähungen oder eine mögliche Irritation der Insulinsezenration beachtenswert
  • Ebenso könnte die die Höhe der LD50 beachtenswert sein.
  • ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z.B. Mannitol

Beispiele

Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]

Stoff Süßkraft Art Info
Raffinose 0 Dreifachzucker In Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen
Milchzucker 0,3 Zweifachzucker
Malzzucker 0,6 Zweifachzucker
Traubenzucker 0,5+0,8 Einfachzucker
Haushaltszucker 1 (Referenzwert) Zweifachzucker
Fruchtzucker 1,0+1,8 Einfachzucker
Cyclamat 30
Aspartam 180 Dipeptid Wärmeempfindlich
Saccharin 300
Steviosid 2500

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. Thieme Chemistry (Hrsg.): Eintrag zu Süßstoffe im Römpp Online. Version 3.25. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 2012, abgerufen am 8. Dezember 2012.
  2. Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
  3.  Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und .... Springer DE, 1999, ISBN 354060623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

Literatur

  • John Dobbing (Editor): Sweetness, ILSI human nutrition reviews, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1987, ISBN 3-540-17045-6
  • Moskowitz, H.R. (1971): The sweetness and pleasantness of sugars. In: Am. J. Psychol. Bd. 84, S. 387-405. PMID 5142585 doi:10.2307/1420470

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