Capsicum annuum
| Spanischer Pfeffer | ||||||||||||
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Capsicum annuum | ||||||||||||
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Capsicum annuum, Spanischer Pfeffer oder Paprika, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Der Ursprung der Pflanzensorten liegt in Süd- und Mittelamerika, natürliche Vorkommen reichen jedoch bis in den Süden Nordamerikas. Die Art ist der am weitesten verbreitete Vertreter der Gattung Paprika (Capsicum), bis auf wenige Ausnahmen zählen alle in Europa und ein Großteil der weltweit angebauten Paprika und Chili zu Capsicum annuum.
Beschreibung
Die Capsicum-annuum-Pflanzen werden bis zu 150 cm hoch und wachsen als buschiger Halbstrauch, aber meistens nach oben gestreckt. In der Nähe der Wurzel verholzen die Pflanzen relativ leicht. Die Blätter sind nach vorn zugespitzt, zwischen 5 und 25 cm lang und zwischen 3 und 15 cm breit.
Die Blüten des Capsicum annuum wachsen meistens einzeln aus den Verzweigungen des Stiels, sehr selten sind auch zwei oder drei Blüten in einer Verzweigung zu finden. Meistens ist dies in der ersten Verzweigung der Sprossachse bei den so genannten Königsblüten zu beobachten. Die meistens fünf (aber jedoch auch vier bis sieben) Kronblätter sind meistens weiß, seltener mit violetten Linien oder komplett violett, typisches Merkmal sind die oft bläulichen Staubgefäße und der Kelch mit seinen kurzen (0,5 cm) Zipfeln. Blüten und Früchte hängen meistens nach unten, jedoch gibt es auch Sorten (wie die Wildform Tepin), deren Früchte nach oben wachsen. Botanisch gesehen sind die Früchte Beeren.
Die meisten Sorten dieser Art werden in Kultur fast immer einjährig gehalten. Die Art C. annuum ist die am häufigsten angebaute Sorte bei den Chilis. Zu dieser Art gehören so gut wie alle milden (Gemüsepaprika) oder moderat scharfe Sorten (Peperoni), aber auch die meisten der scharfen und sehr scharfen Chilis. Die in Europa im Supermarkt erhältlichen Chilis sind praktisch immer C.-annuum-Sorten.
Etymologie
annuum bedeutet in der Botanik einjährig, jedoch sind prinzipiell alle Sorten dieser Art länger als ein Jahr kultivierbar (allerdings meint der botanische Begriff einjährig auch nicht ein Kalenderjahr).
Geschichte, Herkunft, Vorkommen und Kultivierung
Herkunft aus Amerika
Ursprüngliche Heimat der Capsicum annuum ist wahrscheinlich das heutige Mexiko. Das Verbreitungsgebiet vor der Entdeckung Amerikas umfasst jedoch Gebiete von Nord-Kolumbien bis in den Süden der USA.
Weltweite Verbreitung
Nachdem durch die Reisen Christoph Kolumbus' die ersten Paprikapflanzen Amerika verließen, verbreitete sich die Pflanze unterstützt durch die große Ausdehnung der Kolonialherrschaft Portugals schnell über die ganze Welt.
Nach Nord- und Mitteleuropa gelangten die Paprika über den Umweg über den Balkan, wo sie durch die Türken eingeführt wurden, welche sie wahrscheinlich wiederum aus portugiesischen Kolonien in Indien und Persien erhalten haben. Fast alle so eingeführten Pflanzen scheinen zur Art Capsicum annuum gehört zu haben, wie zahlreiche Einträge in Herbarien seit dem 16. Jahrhundert zeigen. Zu den so gesammelten Belegen gehören Capsicum-annuum-Pflanzen verschiedenster Fruchtformen (glocken-, pyramiden- und tomatenförmig) und mit sowohl aufrecht als auch hängend wachsenden Früchten.
Lange Zeit wurden die in Nord-Europa gezogenen Capsicum-annuum-Pflanzen nur als Zierpflanzen genutzt, erst Ende des 17. Jahrhunderts tauchen vereinzelt Anweisungen zur kulinarischen Nutzung der Früchte auf. Oft wird darauf hingewiesen, die Früchte vorsichtig und sehr sparsam zum Würzen des Essens zu benutzen. Im 18. Jahrhundert wird mehr und mehr Gemüse sauer eingelegt zubereitet, so auch zumeist grüne Capsicum-annuum-Früchte, teilweise werden die Früchte auch genutzt, um anderes Gemüse beim Einlegen zu würzen.
Inhaltsstoffe
Folgende Inhaltsstoffe finden sich im Capsicum annuum:
Capsaicin
Der Gehalt an Capsaicin, dem für die Schärfe verantwortlichen Inhaltsstoff von Paprika bzw. Chili, ist zwischen den verschiedenen Sorten von Capsicum annuum sehr unterschiedlich. Während Gemüsepaprika nahezu kein Capsaicin enthalten (0 SCU auf der Scoville-Skala), haben schon Jalapeños einen Wert von 2500-8000 SCU. Spitzenreiter unter den Capsicum annuum, wie der Cayenne oder die Wildform Chiltepin liegen bei ca. 30.000–50.000 SCU, also noch weit unter den Werten, die Vertreter anderer Arten, wie beispielsweise Capsicum chinense erreichen.
Systematik
Es existiert keine allgemein anerkannte Systematik innerhalb der Art. Eine einfache Gruppierung unterscheidet nur zwischen C. annuum var. glabriusculum (teilweise auch als var. aviculare bezeichnet) für alle Wildsorten und C. annuum var. annuum für die Kultursorten. Eine andere Gruppierung teilt die Art anhand der Fruchtform und -farbe auf: Die Cerasiforme-Gruppe zeichnet sich durch kleine, kirschförmige Früchte aus; die Conioides-Gruppe besitzt aufrechte, meistens kleine, kegelförmige Früchte; als Mitglieder der Fasciculatum-Gruppe zählen Sorten mit roten, zapfenförmigen Früchten; in der Grossum-Gruppe befinden sich die großen, meistens süßen Gemüsepaprika und die Longum-Gruppe weist lange, oft gebogene Früchte auf, die oft in Büscheln gebildet werden.
Wichtige Sorten
Siehe auch Liste der Paprika- und Chilisorten
Allgemeines zu Chilisorten
Begründet durch die lange Kultivierung, einfache Fremdbestäubung und gerade in letzter Zeit umfangreiche gezielte Züchtung, existiert eine Vielzahl verschiedener Chilisorten, die sich oftmals nur durch relativ wenige oder sogar gar keine erkennbaren Merkmale unterscheiden. Hinzu kommt, dass oftmals für ein und dieselbe Sorte verschiedene Namen verwendet werden, teilweise unbewusst, teilweise – wie vor allem in Mexiko, wo für verschiedene Reifestadien andere Bezeichnungen verwendet werden – bewusst. Viele Lokalsorten haben sich über Jahre hinweg in bestimmten Gebieten herausgebildet, so dass man teilweise genaugenommen schon von einer neuen Sorte sprechen kann, wenn die Frucht von der Pflanze eines anderen Bauern geerntet wurde. Um diese Vielfalt etwas einzuschränken, werden oft Fruchttypen beschrieben, die zwar keine genau botanische Unterteilung erlaubt, aber gerade im Landwirtschaftsbereich eine große Anwendung findet. Die im Folgenden aufgeführten Fruchttypen bilden keineswegs alle Sorten ab, die weltweit gezüchtet werden, oftmals ist auch schon eine Zuordnung zu diesen Fruchttypen nicht eindeutig möglich.
Fruchttypen
- (Chil)Tepin/Pequin-Typ: Zu diesem Typ gehört die Wildsorte Chiltepin (C. annuum var. glabriusculum bzw. C. annuum var. aviculare), mit kleinen, runden bis spitzen, meistens roten Früchten. Oft werden die Früchte auch „Bird Chilis“ oder „Bird Eye Chilis“ genannt, da sie gerne von Vögeln gefressen werden. Einige Ziersorten bilden etwas größere Früchte aus, reifen über verschiedene Farben wie violett oder schwarz ab. Chiltepin-Chilis sind sehr scharf.
- Cayenne-Typ: Typisch für alle Cayenne-artigen Sorten ist die längliche Frucht mit spitzem Ende, die oftmals halbrund, manchmal auch vollständig rund geformt ist. Der ursprüngliche Cayenne-Chili ist rot, es gibt aber auch gelbe Züchtungen. Die meistens in deutschen Supermärkten zu findenden holländischen Dutch Red-Chilis sind wahrscheinlich aus indonesischen Cayenne-Sorten gezüchtet worden. Durch geringere Schärfe und eine weniger derbe Außenhaut sind sie besser an die Kundenwünsche angepasst.
- Jalapeño-Typ: Im Gegensatz zum Cayenne-Chili zeichnet sich der Jalapeño-Chili vor allem durch die runde Spitze aus. Die Früchte sind zudem gerade, etwas kegelförmiger und weniger scharf.
- Anaheim-Typ: Oftmals auch als „New Mexican“ bezeichnet, ist dieser Fruchttyp einer der beliebtesten unter den größeren Paprikafrüchten in den USA und ist auch in Mexiko weit verbreitet. Die Früchte werden 15–20 cm lang und laufen nach vorne spitz zu. Mit leichter Schärfe und großen Innenräumen eignen sich die Früchte gut zum Füllen, sie werden jedoch auch oft zu Paprikapulver verarbeitet.
- Poblano-Typ: Etwas breiter als „Anaheim“ ist der Poblano eher in Mexiko als in den USA bekannt, doch auch dort wird dieser Fruchttyp verkauft. Je nach Farbe heißen die reifen und getrockneten Früchte auch „Ancho“ oder „Mulato“. Der in der Türkei als „Dolmalik“ verkaufte Paprika gehört ebenfalls zu diesem Fruchttyp.
- Short-Wax/Hot-Wax-Typ: Der Name „Wax“ weist auf die fast wachsartige Oberfläche der Früchte dieses Fruchttyps hin. Sie sind bis maximal 10 Zentimeter lang, nach vorne spitz zulaufend und werden meistens in unreifen Zustand geerntet, in dem sie eine gelbliche, fast weiße Farbe haben.
- Long-Wax-Typ: Wie „Short-Wax“ nur etwas länger und meistens weniger scharf.
- Kirschpaprika-Typ: Mit bis zu 5 oder 6 cm Durchmesser, der runden Form und der meistens kräftig roten, aber auch gelben oder braunen, Farbe erinnern die Kirschpaprika sehr stark an reife Kirschen. Durch ihr dickes und festes Fruchtfleisch werden sie gern gefüllt und eingelegt, gelegentlich werden sie jedoch auch zum Trocknen benutzt. In Europa bekannte Sorten stammen meistens aus Ungarn, es werden jedoch auch Kirschpaprika in Mexiko angebaut, dort tragen sie den Namen „Cascabel“.
- Glockenpaprika/Blockpaprika-Typ: Dies sind die wohlbekannten Gemüsepaprika. Mit drei oder vier Kammern, dickem Fruchtfleisch und einer Länge von 10–15 cm bei einem Durchmesser von ca. 10 cm sind sie die beliebtesten Paprika in deutschen Supermärkten. Die ursprüngliche Form reift rot ab, ähnlich verbreitet ist jedoch auch die gelbe Form, zudem gibt es orange oder violette Sorten und Sorten, die vor der Reife möglichst lange grün bleiben.
- Cubanelle-Typ: Obwohl „Cubanelle“ in etwa Kubaner bedeutet, stammen die Ursprünge dieser Chilisorten aus Italien. Die Früchte sind mit unseren blockförmigen Gemüsepaprika vergleichbar, sind jedoch etwas kleiner und länglicher. Teilweise besitzen sie auch eine ausgeprägte Spitze.
Literatur
- Harald Zoschke: Das Chili Pepper Buch – Anbau, Rezepte, Wissenswertes, Suncoast Peppers GmbH, Kressborn, 1997, ISBN 3-924685-05-3.
