Miraculin

Früchte der Wunderbeere, welche das Miraculin enthalten.

Miraculin ist ein Glycoprotein aus den Früchten der Wunderbeere.

Struktur

Die Primärstruktur besteht aus 191 Aminosäuren.^[1] Die Quartärstruktur besteht aus zwei Homodimeren, die sich zu einem Tetramer zusammenlagern.

Wirkung

Miraculin selbst ist geschmacklos, doch wenn die menschliche Zunge Miraculin ausgesetzt wird, nimmt sie eigentlich saure Speisen wie Zitrusfrüchte als süß wahr. Wird Miraculin gleichzeitig mit Säuren konsumiert, so braucht es einen Moment, bis sich der Effekt einstellt. Bis das Miraculin wirkt, schmeckt eine Mischung mit Säuren zuerst sauer, nach einer Verzögerung stellt sich dann der süße Geschmack ein.

Der genaue Vorgang bei der Geschmacksverwandlung ist noch nicht bekannt. Es wird vermutet, dass das Miraculin die Struktur der Geschmacksknospen der Zunge verändern kann, wodurch die Süß-Rezeptoren durch Säuren angesprochen werden können, die normalerweise sauer schmecken. Die restlichen Geschmackszellen werden nicht beeinflusst. Der Effekt bleibt, bis sich die Geschmackszellen nach ungefähr zwei bis vier Stunden wieder normalisiert haben. Nimmt man eine größere Menge zu sich, kann die Wirkung bis zu einem ganzen Tag anhalten.

Geschichte

Da die Wunderbeere selbst kaum Eigengeschmack hat, wurde die Geschmackskonversion als Wunder angesehen, daher der Name. In Westafrika wurde die Wunderbeere benutzt, um den Geschmack saurer Speisen zu verbessern.

Die aktive Substanz, die der japanische Wissenschaftler Kenzo Kurihara isolierte, wurde nach der Wunderbeere (engl. miracle fruit) benannt, als er seine Arbeit 1968 in Science veröffentlichte.^[2]

Miraculin könnte zukünftig als kalorienarmer, für Diabetiker geeigneter Süßstoff genutzt werden. Die Herstellung ist derzeit allerdings noch zu teuer. Versuche, Miraculin auf gentechnischer Basis herzustellen, könnten der Herstellung eines neuen zuckerfreien Süßungsmittels dienen. Japanische Wissenschaftler waren beispielsweise erfolgreich mit der Erzeugung genveränderter Pflanzen wie dem Gartensalat, die Miraculin produzieren. Auch Ansätze zur Produktion mittels gentechnisch veränderter Bakterien (Escherichia coli) wurden bereits beschrieben.^[3]

Einzelnachweise