Raucharoma

Als Raucharoma bezeichnet man Zubereitungen aus kondensiertem und gereinigtem Rauch, wie er auch bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird. Der natürliche und nicht kondensierte Rauch erscheint in der Zutatenliste dagegen als Rauch oder Räucherrauch. Raucharomen gibt es in fester und flüssiger Form, wobei man sie in letzterem Fall oft als Liquid Smoke, Flüssigrauch oder Flüssiger Rauch bezeichnet.

Erzeugung

Zunächst wird der Rauch geeigneter Hartholzspäne kondensiert. Das Kondensat wird anschließend durch physikalische Prozesse in drei Komponenten zerlegt: ein wässriges Rauchkondensat, eine wasserunlösliche Teerphase hoher Dichte und eine wasserunlösliche ölige Phase. Die wasserunlösliche ölige Phase ist dabei ein Nebenprodukt und nicht zur Weiterverarbeitung geeignet. Einige Fraktionen der wasserunlöslichen Teerphase sowie das Rauchkondensat werden anschließend gereinigt, wobei einige der gesundheitsschädlichsten Bestandteile, vorrangig die PAK, entfernt werden. So erhält man das so genannte Primärrauchkondensat und die Primärteerphase. Diese beiden bilden die Primärprodukte und sind Grundlage der Weiterverarbeitung zu Raucharomen. Diese erfolgt auf physikalischem Weg durch Extraktion, Destillation, Eindampfen, Absorption oder Membranseparation und weiterhin durch Zugabe von sonstigen Aromen, Lösungsmitteln, Lebensmittelzutaten oder Lebensmittelzusatzstoffen.

EU-Verordnung über Raucharomen

Mit der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 10. November 2003 über Raucharomen zur tatsächlichen oder beabsichtigten Verwendung in oder auf Lebensmitteln, die am 16. Dezember 2003 in Kraft trat, wurden die rechtlichen Regelungen der Mitgliedstaaten im Bereich der Herstellung, Zulassung und Verwendung von Raucharomen vereinheitlicht.

Die Verordnung sieht ein Verfahren vor, in dem die Kommission die sogenannten Primärprodukte – Primärrauchkondensat und Primärteerphase – für die Herstellung von Raucharomen zulässt. Die zugelassenen Stoffe werden in einer Positivliste im Anhang der Verordnung vermerkt. Geregelt wird also nicht der Zugang einzelner Raucharomen zum Binnenmarkt, sondern man beschränkt sich auf die Kontrolle und Zulassung von Ausgangsstoffen, der Primärprodukte. Im Zulassungsverfahren müssen die Hersteller von Primärprodukten dabei detaillierte Angaben über Ausgangsstoffe und Produktionsmethoden machen. Die Zulassungsanträge sind bei der zuständigen Behörde des Mitgliedstaates zu stellen. Diese leitet sie an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit weiter.

Siehe auch

• Aroma
• Lebensmittelzusatzstoff
• Rauchsalz

Weblinks

• Aufsatz über Rauchbestandteile (pdf) (455 kB)
• Gesundheitliche Bewertung des Bundesinstituts für Risikobewertung (pdf) (17 kB)
• EU-Verordnung über Raucharomen (pdf)
• DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM), Vorsitzender: Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand, Universität Kaiserslautern: Beschluß der SKLM vom 5. Dezember 2000; Flüssigrauchpräparate