Szechuanpfeffer
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Zanthoxylum piperitum | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Zanthoxylum piperitum | ||||||||||||
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Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), aber auch andere Arten der Gattung Zanthoxylum, z. B. Zanthoxylum schinifolium werden so genannt, er wird auch Japanischer Pfeffer, Anispfeffer, Chinesischer Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein scharf schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt.
Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen (Citrus) verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit „Gelbholz“ übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen; „Gelbholz“ werden verschiedene Arten unterschiedlicher Gattungen genannt.
Der Name Szechuanpfeffer leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird. Wie bei der Provinz sind verschiedene Schreibweisen wie Sichuan-, Sechuan- oder Szetschuanpfeffer gebräuchlich. Im deutschen Sprachraum werden auch die Namen Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Japanischer Pfeffer gebraucht.
Beschreibung
Zanthoxylum piperitum wachsen als Sträucher, die oft stark bedornt sind; sie erreichen Wuchshöhen von bis 2 m und Pflanzendurchmesser von 2 m.
Zanthoxylum piperitum ist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch), es wird also mindestens eine männliche und eine weibliche Pflanze benötigt, damit Samen ausreifen. Die Blüten erscheinen zwischen April und Juni und die Früchte sind in etwa im August ausgereift.
Verbreitung
Die Pflanzenarten der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Japan und Korea verwendet. Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huājiāo (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shānjiāo (山椒; Bergpfeffer), chuānjiāo (川椒; Sichuanpfeffer) oder qínjiāo (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shānjiāo liegt auch dem japanischen sanshō und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art Zanthoxylum schinifolium).
Verwendung
Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Samenkapseln gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Samenkapseln verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.
Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Szechuanpfeffer wird oft fälschlicherweise als scharf bezeichnet. Dies rührt wahrscheinlich daher, dass er häufig in Gerichten verwendet wird, die auch scharfen Paprika enthalten. Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà (麻 辣) d.h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung. Repräsentative Gerichte sind der Feuertopf (chinesisch {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) / {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), Pinyin {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)), Dandan Mian ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) und Mapo Doufu ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), Tofu mit Hackfleisch). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver.
Unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch verwendet, um den ggf. unangenehmen Fischgeruch zu mildern.
Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung. In Deutschland wird die Pflanze auch als Bonsai gestaltet verkauft.
Einfuhrverbot in die USA
Von 1968 bis 2005 war der Import von Szechuanpfeffer in die USA durch die Food and Drug Administration (FDA) untersagt. So sollte die weitere Verbreitung einer bakteriellen Infektion von Zitrusfrüchten (Zitronenkrebs) gebremst werden. Das Auftreten neuer Erregervarianten sollte damit verhindert werden.[1] Da Zitronenkrebs bisher nicht behandelt werden kann und somit die Zitrus- und Orangenindustrie in Florida bedroht, wäre ein Ausbruch der Infektion fatal für die dortige Wirtschaft. Vor kurzem wurden die Einschränkungen durch die FDA und dem United States Department of Agriculture (USDA) gelockert, so dass Szechuanpfeffer, der auf ca. 70 °C erhitzt wurde, wieder in die USA eingeführt werden darf.
Siehe auch
- Chinesische Küche
Weblinks
- Gernot Katzers Gewürzseiten.
- Botanische und Trivialnamen in vielen Sprachen zur Gattung Zanthoxylum.
Einzelnachweise
- ↑ Denise Landis: Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It? (engl.). In: The New York Times, 4. Februar 2004, S. F1.