Brettanomyces bruxellensis

 

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Brettanomyces bruxellensis
Aspect de brettanomyces bruxellensis sur gélose YPD.JPG

Brettanomyces bruxellensis

Systematik
Unterabteilung: Saccharomycotina
Klasse: Saccharomycetes
Ordnung: Echte Hefen (Saccharomycetales)
Familie: Saccharomycetaceae
Gattung: Zuckerhefen (Saccharomyces)
Art: Brettanomyces bruxellensis
Wissenschaftlicher Name
Brettanomyces bruxellensis
Kufferath und von Laer

Brettanomyces bruxellensis gehört zu den Hefen (einzellige Pilze). Sie wurde 1904 von N. Hjelte Claussen, einem Mitarbeiter der Carlsberg Brauerei, bei der Suche nach Geschmacksfehlern in britischem Ale entdeckt. B. bruxellensis ist unter anderem im Senne-Tal in der Nähe von Brüssel in Belgien heimisch – daher auch der Name der Hefe. Diese Hefe lebt auf der Schale von Obst.

Vorkommen

Brettanomyces bruxellensis kommt weltweit vor.[1]

Morphologie

Sehr variable Zellform. Makroskopisch sichtbare Kolonien sehen weißlich aus und haben je nach Alter und Größe einen kuppelförmigen Aspekt.[2]

Bierproduktion

Brettanomyces bruxellensis spielt zusammen mit Brettanomyces lambicus eine entscheidende Rolle im Gärprozess besonders belgischer Lambic-Biere, aber auch der Berliner Weiße. Hier trägt sie zur Bildung des erwünschten Geschmacks bei.

Weinproduktion

In der Weinproduktion sind die Geschmacksbestandteile, die durch Brettanomyces-Hefen entstehen, meist unerwünscht und werden dann als Weinfehler (Brett-Fehlton) bezeichnet. Neben hygienischen Maßnahmen zur Prophylaxe wird Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) zur Minderung des Fehlers eingesetzt. Auch Verschnitt mit fehlerfreiem Wein ist möglich.

Biochemie

Die Stoffwechselprodukte 4-Ethylphenol (ledrig), 4-Ethylguajacol (an Nelken erinnernd) und 4-Ethylcatechol (medizinal) bestimmen den Geschmack maßgeblich.[3]

Siehe auch

  • Weinhefe
  • Bierhefe

Einzelnachweise

  1. Brettanomyces bruxellensis occurrence, growth, and effect on wine flavor, Torey Arvik, Thomas Henick-Kling, Practical Winery, 2002
  2. Pure Culture Fermentation Characteristics of Brettanomyces Yeast Species and Their Use in the Brewing Industry, Chad Yakobson, 2010
  3. Die Entdeckung eines dritten Ethylphenols als Mitverursacher des Brettanomyces-Fehltons, Frank Hesford, Katharina Schneider, Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 13/04

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