Clostridium tyrobutyricum
| Clostridium tyrobutyricum | ||||||||||||
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Clostridium tyrobutyricum | ||||||||||||
| van Beynum und Pette 1935 |
Bei Clostridium tyrobutyricum handelt es sich um ein sporenbildendes Bakterium, das sehr hitzestabil ist und in hoher Anzahl in der für Kühe verwendeten Silage vorkommt.
Bei einer Buttersäuregärung im Käse wird Milchsäure zu Buttersäure, Kohlendioxid und Wasserstoff vergoren. Durch die hohe Konzentration von Kohlendioxid und Wasserstoff kommt es beim Käse zu einer starken Blähung. Die gebildete Buttersäure verursacht einen unangenehmen Geruch im Käse. Diese Käse sind ungenießbar und nicht mehr verwertbar. Milch von Kühen, die mit Silage gefüttert werden, ist für die Käseproduktion nicht geeignet. In der Schweiz wird deshalb bei Käsereimilch auf den Einsatz von Silage verzichtet. In der EU wird Lysozym (ein aus Hühnereiweiß gewonnenes Enzym) in der Käseindustrie als antibakterieller Wirkstoff eingesetzt.