Invertase

Invertase, auch als β-Fructofuranosidase, Saccharase und vor allem in älteren Veröffentlichungen als Invertin bezeichnet, ist ein Enzym, das Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) hydrolytisch aufspaltet. Die resultierende Mischung heißt Invertzucker und kristallisiert im Gegensatz zu Saccharose nicht in übersättigten Lösungen. Hauptverantwortlich dafür ist die Fructose, da sie stark hygroskopisch und nur schwer kristallisierbar ist.

Invertase findet sich in Hefen, Pflanzen, Pilzen und Bakterien, so auch den symbiotischen Bakterien im Verdauungstrakt von Säugetieren und Menschen. Letztere besitzen zwar auch Enzyme, die Saccharose spalten können. Diese werden jedoch als Glucosidasen bezeichnet. Die Glucosidasen unterscheiden sich von den Invertasen in ihrer evolutionären Herkunft sowie im Katalyse-Mechanismus.

Verwendung

Industriell wird Invertase als Feuchthaltemittel hauptsächlich bei der Herstellung von Süßwaren (Konfektfüllungen und cremig weiche Substanzen) verwendet, da der durch das Enzym gebildete Invertzucker im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht zur Kristallbildung neigt und auch Feuchtigkeit anzieht. Es gilt als gesundheitlich unbedenklich. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 1103 für alle für Zusatzstoffe zugelassenen Lebensmittel ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen.

Gewinnung

Invertase wird aus Hefen gewonnen, die auch gentechnisch verändert sein können.

Siehe auch

• Maissirup
• Marzipan
• Honig