Pflaumenmus
Pflaumenmus ist ein dick eingekochter Brei aus Zwetschgen, ohne oder nur mit wenig Zucker (Verhältnis 1:4 bis 1:5) und Gewürzen, der als Brotaufstrich und Zutat zu Backwaren und Mehlspeisen dient.
Zur Zubereitung werden möglichst reife Zwetschgen entkernt, grob zerkleinert (geviertelt), mit höchstens einem Viertel ihres Gewichts an Zucker und je nach Rezept mit etwas Essig vermischt, um einen Tag zu ruhen. Dann hat der Zucker einen großen Teil des Saftes aus dem Zellverbund gezogen. Anschließend wird die Mischung bei mäßiger Hitze über mehrere Stunden offen gekocht. Dabei wird das Anbrennen des Zuckers vermieden und es verdampft ein Teil des Wassers, bis ein dickes, dunkelviolettes Mus entstanden ist.
Konservierung
Durch einmaliges Erhitzen bis zum Kochen, den Wasserentzug beim weiteren offenen Köcheln und den gesamten Zuckergehalt ist Pflaumenmus über mehrere Jahre haltbar. Bei Abfüllen in Gläsern (beispielsweise mit Schraubdeckel) ist keine weitere Konservierung notwendig, wenn die Gläser vor dem Füllen mit kochendem Wasser ausgespült wurden. Alternativ kann der Inhalt beim Einkochen im Einkochglas sterilisiert werden.
Wird das Mus nur kurz, nicht dick eingekocht, bleibt es säuerlicher, der Zuckeranteil ist geringer und die Haltbarkeit ist reduziert. Verderb wird durch Essiggeruch oder Schimmelbelag erkennbar.
Traditionell wurde Pflaumenmus in Steinguttöpfen aufbewahrt, wobei die Oberfläche durch in Rum getränktes Zellglas (Cellophan) vor Schimmelbefall geschützt werden muss.
Bestreuen des Cellophans mit Kaliumsorbat wird nicht mehr empfohlen, Verwendung von Salicylsäure (o-Hydroxybenzoesäure) ist nicht mehr zulässig, auch oder andere Konservierungsmittel sind bei sauberer Verarbeitung nicht erforderlich.
Würz-Varianten
Meist wird dick eingekochtes Pflaumenmus mit Zimt und Gewürznelken gewürzt, die vor dem Kochen hinzugefügt wurden.
Eine besondere Note erhält das Mus, wenn man noch einige grüne Walnüsse mit Außenschale beigibt.
Eine weitere Variante ist das besonders in Mecklenburg-Vorpommern bekannte Mecklenburger Pflaumenmus. Hierbei handelt es sich um ein so genanntes ungewürztes Pflaumenmus, dessen Rezeptur also nur Zwetschgen und Zucker aber keinerlei Gewürze enthält.
Schmootsch wird die Variante aus der Schlesischen Küche genannt.
