Zimt

Ceylon-Zimtbaum. A blühender Zweig; 1 Blüthe; 2 dieselbe in Längsschnitt; 3 unfruchtbares Staubgefäss von verschiedenen Seiten; 4, 5 fruchtbares Staubgefäss; 6 Pollen; 7 Stempel; 8, 9, 10 Frucht und Same

Zimtstangen vom Ceylon-Zimtbaum

Der Zimt (v. mittelhochdeutsch zinemin; lateinisch cinnamomum, altgriechisch κιννάμωμον (kinnámōmon), aus dem Semitischen; niederdeutsch, vor allem für den Stangenzimt, auch Kaneel, französisch cannelle „Röhrchen“) ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimtbaums (Cinnamomum verum J. S. Presl). Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver oder ganz als Zimtstange oder Stangenzimt (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) in den Handel.

Geschichte

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 v. Chr. in China als solches verwendet wurde.

Der feinere uns bekannte Ceylon-Zimt wurde um 1498 vom portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, „entdeckt" und so nach Europa gebracht. Sri Lanka ist noch heute eines der größten Anbaugebiete für Ceylonzimt.

Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum.

Nutzung

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das zu 75 Prozent aus Zimtaldehyd besteht. (im Aromastoffverzeichnis: Fl-Nummer 05.014^[1]). Weitere wichtige Aromastoffe sind besonders beim Ceylon-Zimt das (auch in Gewürznelken vorkommende) Eugenol (Fl-Nummer 04.003^[1]) und beim Cassia-Zimt auch das nach Waldmeister duftende Cumarin.

Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung:

Als Gewürz

Zimt wird hauptsächlich zur Aromatisierung von Heißgetränken (Tee) und Alkoholika verwendet, in der indischen und vorderorientalischen Küche auch für Fleischgerichte. Man benutzt einen Teil der Rinde (lateinisch Cinnamomi Cortex) des Ceylon-Zimtbaums und zwar deren dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde, die sich röhrenartig zum Stangenzimt (bzw. zur Zimtstange oder Zimtröhre) zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lässt sie trocknen. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Diese Zimtrollen lassen sich lange verwenden, weil sie ihr Aroma nur langsam verlieren. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Zimt ein eigenes Wertmaß (Einheit: Ekelle). Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV. Vom Zustand der Rollen hängt der Erzeugerpreis maßgeblich ab. Der nach Europa importierte Gewürz-Zimt wird vielerorts als Qualität „Hamburg“ bezeichnet und gilt als schlechteste verfügbare Qualität der Rollen, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitätsstufen, sobald er gemahlen ist. Für den europäischen Markt wird der Zimt fast immer gemahlen. Er ist bei uns vor allem in Verbindung mit Zucker, für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein gebräuchlich, seltener für herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte.

Auch in Asien wird Zimtpulver zur Herstellung von Gewürzmischungen verwendet. Aus Herstellungsabfällen und Spänen wird zudem das Zimtöl gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümindustrie verwendet wird. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.

Der Gewürzhandel unterscheidet zwischen dem in Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum J. S. Presl) und dem etwas schärfer würzenden, aus China stammenden Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia). Bis in die 1960er Jahre war Vietnam die wichtigste Quelle des Cassia-Zimtes, aufgrund der Auswirkungen des Vietnamkrieges wurde die Zimtproduktion im Hochland von Sumatra (Indonesien) forciert. In der vietnamesischen Küche ist Zimt sehr beliebt in Verbindung mit Fleischgerichten.

Im Unterschied zum Ceylon-Zimt wird beim Cassia-Zimt eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.

In der Heilkunde

Eine mögliche blutzuckersenkende Wirkung von Zimt in frühen Stadien des Diabetes mellitus wird in der modernen Medizin kontrovers diskutiert. In einer ersten Pilotstudie wurde die Wirksamkeit größerer Dosen Zimt (1–6 Gramm) auf Blutzucker- und Blutfettwerte untersucht. Hier konnte eine mögliche Senkung des Nüchternblutzuckers, der Triglyceride, des Gesamt- und des LDL-Cholesterins beobachtet werden.^[2] In einer weiteren Studie an 79 Patienten konnte eine Senkung des Blutzuckerspiegels, aber nicht des als „Langzeitblutzuckerspiegel“ geltenden HbA_1c-Werts und der Blutfettwerte beobachtet werden.^[3] Zimtextrakt erfüllt nach bisherigen Wissensstand die Kriterien eines pflanzlichen Diätetikums zur adjuvanten Therapie bei Diabetes Typ 2,^[4] ein Wirksamkeitsnachweis der Anwendung von Zimt bei Diabetes mellitus nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin steht aber noch aus.^[5] Zimtöl und Zimtrinde weisen eine gute antimikrobielle Aktivität aus. Dies geht vor allem auf die Wirkung des Zimtaldehyds zurück, die Hauptkomponente des im Zimt enthaltenen ätherischen Öls; besonders aktive Komponenten sind aber auch p-Cymol, Linalool und o-Methoxizimtaldehyd.^[6]

Als ätherisches Öl

Man unterscheidet das ätherische Öl aus den Blättern von dem aus der Rinde, das mittels Wasserdampf-Destillation gewonnen wird. Das Zimtblätteröl besteht aus 80 % Phenolen, Sesquiterpenen, Aldehyden und Estern. Das Zimtrindenöl hat 70 % Zimtaldehyd, 10 % Phenole, Monoterpene, Sesquiterpene, Ester und Monoterpenole als Inhaltsstoffe. Beide ätherischen Öle sind sehr hautreizend.

Ätherisches Öl aus den Zimtblättern und der Zimtrinde darf in der Schwangerschaft nicht verwendet werden.

Als Räucherwerk

Sowohl Blüte als auch Rinde setzen bei Verbrennung den typischen, blumig-zimtigen Geruch frei.

Gesundheitsrisiken

In Zimt – vor allem im billigeren Cassia-Zimt (auch: chinesischer Zimt) – ist das als in hohen Dosen gesundheitsschädlich geltende Cumarin enthalten. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende Cassia-Zimt verarbeitet. Der Cumarin-Anteil beider Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er bei dem Cassia-Zimt bei ca. 2 g Cumarin pro kg liegt, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.

Cumarin kann bei Überdosierung und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen verursachen, bei extremen Überdosierungen Leberschäden, Leberentzündungen und sogar Krebs verursachen, wie in wahrscheinlich nur bedingt auf den Menschen übertragbaren Tierversuchen mit Ratten festgestellt wurde. Derartige Studien gab es am Menschen bisher nicht.

Bei Untersuchungen wurden, erstmals im Januar 2006, in Deutschland (Nordrhein-Westfalen) Zimtprodukte entdeckt, die den Höchstwert des Cumarinanteils, entsprechend der gültigen Aromenverordnung, um das 37-fache überschritten hatten. Im Juni 2006 warnte erstmals dann auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme vor dem Verzehr großer Mengen von Zimt und zimthaltigen Produkten: Schon bei Verzehr von 20 Gramm der höchstbelasteten Zimtsterne täglich (das entspricht bei vielen Marken einer Menge von drei Stück) über einen längeren Zeitraum werde die maximal tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreicht.^[7] Eine zweite Stellungnahme des BfR bezieht sich auf Zimtkapseln, die zur Behandlung von Diabetes mellitus Typ II verkauft werden.^[8] Weitere Kontrollen wurden im Oktober 2006 vom Verbraucherministerium angekündigt. Hierbei wurden in Rheinland-Pfalz Zimtprodukte entdeckt, die 103 mg Cumarin pro Kilogramm aufwiesen, während der Höchstwert der seinerzeit gültigen deutschen Aromenverordnung nur 2 mg/kg betrug (bis 1. November 2006 jedoch 67 mg/kg).

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat den 2006 veröffentlichten TDI-Wert (tolerable daily intake‚ tolerierte Tagesdosis) von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag auf Basis neuer Daten zur Aufnahme und Bioverfügbarkeit von Cumarin im September 2012 bestätigt. Gleichzeitig weist das BfR darauf hin, dass Überschreitungen des TDI-Wertes nur dann möglich sind, wenn täglich große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt würden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre laut BfR der TDI-Wert bei einem täglichen Verzehr von 6 Zimtsternen oder 100 g Lebkuchen ausgeschöpft.^[9]

Cumarin gehört laut gültiger Aromaverordnung EG 1334/2008 zu den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (Anhang III, Teil A der Aromaverordnung) und unterliegt bestimmten Höchstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt (Anhang III, Teil B). Die zulässigen Höchstmengen liegen je nach Art des Lebensmittels zwischen 5 mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist.^[10]

Zu beachten ist aber ferner, dass auch in vielen anderen Produkten, wie in Frühstücksprodukten, Lebkuchen, Puddings, Glühwein, diversen Teesorten, Gewürzmischungen (z. B. Curry) und sogar in Kosmetika Zimt enthalten sein kann. Dadurch sollte die Tagesration, entsprechend dem persönlichem Konsum derartig „belasteter“ Produkte, noch deutlich unter den Empfehlungen des BfR liegen.^[11]

Einen eindeutigen Beleg für die angebliche Gefährlichkeit von Cumarin beim normalen Gebrauch von cumarinhaltigen Gewürzen gibt es allerdings nicht. In allen Studien trat eine gesundheitschädigende Wirkung erst nach extremen Überdosierungen bei Versuchen an Ratten auf. Alle Höchstwerte für die Ernährung erfolgen daher bisher ohne wissenschaftliche Grundlage, und sind rein spekulativ. Es gibt bisher keinen einzigen bekannten Fall von Gesundheitsschädigung durch den Gebrauch von Cumarin.

Im häuslichen Bereich wird empfohlen, den teureren Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Asia-Shops (hier bes. Tamil-Shops), Reformhäusern, Apotheken oder Drogeriemärkten bezogen werden kann und aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengründen den billigeren Cassia-Zimt anstelle des teureren Ceylon-Zimts einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassia-Zimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch überstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmäßigen Gründen nicht möglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafür zu selten sei.

Einzelnachweise

Siehe auch

• Gattung Cinnamomum
• Liste der Küchenkräuter und Gewürze
• Zimtland-Expedition
• Cinnamon Challenge

Weblinks

Commons: Zimt – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Zimt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Ceylon-Zimt oder Kassie? Ein Unterschied mit gesundheitlichen Folgen
• Gewürzkunde Zimt
• Pressemitteilung vom 22. November 2006:Verbraucherschutz – Zimt-Produkte nur sparsam verwenden – Lebensmittel auf Cumarin untersucht

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