Bacillus cereus
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- Lebensmittelmikrobiologie
- Bakterium mit sequenziertem Genom
| B. cereus | ||||||||||||
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Bacillus cereus (Flagellen-Färbung) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Bacillus cereus | ||||||||||||
| Frankland & Frankland 1887 |
Bacillus cereus ist ein bewegliches, grampositives, stäbchenförmiges, Katalase-positives, Sporen-bildendes, fakultativ anaerobes Bakterium der Gattung Bacillus.
Es kommt natürlich im normalen Erdboden in einer Konzentration von bis zu einer Million pro Gramm vor und zählt damit zu den häufigsten kultivierbaren Bodenbakterien. Er bildet zusammen mit anderen Arten (zum Beispiel Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis und Bacillus cytotoxicus) die Bacillus-Cereus Gruppe die genetisch nahe verwandt sind und sich ein Kerngenom von etwa 3100 Genen teilen. Historisch dienen als Unterscheidungsmerkmal die Krankheiten, die durch sie ausgelöst werden. Als genetisches Unterscheidungsmerkmal dient der Satz von 400 bis 800 individuellen Genen (akzessorisches Genom, bei Bacillus cereus etwa 420 Gene) der jeweiligen Art.[1]
Eigenschaften
Temperaturbereich: Minimum 10 (−4) °C Optimum 28-35 °C Maximum 45 °C
pH-Bereich: Minimum 4,9 Optimum 6,5–7,5 Maximum 9,3
B. cereus ist säureempfindlich.
Die Sporen sind nicht hitzeempfindlich, es erfolgt keine Abtötung durch die Pasteurisierung.
Ein Anteil von 80 % aller Fettsäureketten des Bakteriums ist verzweigt.[2]
Bedeutung für den Menschen
B. cereus ist ein Lebensmittel vergiftendes Bakterium, das besonders im Reis auftritt. B.-cereus-Sporen, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis unterhalb von 65 °C warmgehalten oder aufgewärmt wird. Durch Warmhalten oberhalb dieser Temperatur wird die Ausbreitung des Bakteriums verhindert, was sich Reiskocher mit ihrer Warmhaltefunktion zunutze machen. Es kann jedoch auch über Staub- und Erdpartikel in die Nahrung (Gewürze, Trockenpilze, Milch) gelangen.
B. cereus bildet bei Keimzahlen von über 10 Millionen/g Lebensmittel zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine:
Ein Diarrhöe-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Das Toxin ist hitze- und säureempfindlich.
Erbrechens-Toxin: Die Aufnahme des toxinhaltigen Lebensmittels führt nach 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen. Das Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.
B. cereus führt in pasteurisierten, nicht fermentierten Milcherzeugnissen bei Keimzahlen von über 1 Million/g zu Bitterkeit und zur Süßgerinnung (Gerinnung durch eiweißabbauende Enzyme und nicht durch Säurebildung). Wegen der durch diesen Keim mittels Lecithinasewirkung verursachten Geschmacksveränderungen ist die Gefahr einer Intoxikation nicht sehr groß.
Da B. cereus in Milchprodukten bei einer Temperatur im Kühlschrank ab 10 °C wächst, wurde die Deklaration der Haltbarkeit bei Frischmilch von "bei +10 °C mindestens haltbar bis:" durch "bei +8 °C mindestens haltbar bis:" geändert.