Brevibacterium linens

Romadurkäse, auf der Oberfläche aus Brevibacterium linens bestehende „Rotschmiere“

Brevibacterium linens ist ein grampositives, stäbchenförmiges Bakterium, das bei der Oberflächenreifung von Käse eine wichtige Rolle spielt. Die meisten Stämme sind plasmidarm oder plasmidfrei.

Lebensbedingungen

Das aerobe Bakterium wächst im Temperaturbereich von 8 bis 37 °C, am besten bei 21 bis 25 °C und bei einem pH-Wert von 6,0 bis 9,8 (Optimum: 6,5–7,0). Von den meisten Stämmen wird ein Kochsalzgehalt von 15 % toleriert.

Stoffwechsel

Brevibacterium linens baut Eiweiß ab und bildet Methanthiol aus L-Methionin. Für die Bildung der roten Pigmente, den Carotinoiden, benötigen viele Stämme Licht. Die Bacteriocine dieser Art werden als Linecine bezeichnet.

Kommerzielle Nutzung

Einige Käse reifen unter Zuhilfenahme des Bakteriums Brevibacterium linens, das dabei die Oberfläche des Käses bewächst und von dort aus Eiweiße abbaut. Wegen des orangefarbenen Bakterienbewuchses werden diese Käsesorten Rotschmiere-Käse und das Bakterium als Rotschmiere-Bakterium bezeichnet. Beispiele sind Limburger Käse, Romadur, einige „Bierkäse“, „Bakterienharzer“.

Literatur

I. Riemelt, B. Bartel, M. Malczan: Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. BEHR 2003, ISBN 3-89947-049-4