Gliadin
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- Lebensmittelinhaltsstoff
- Speicherprotein
| α-/β-Gliadin | ||
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| Oberflächenmodell von Immunglobulin HLA-DQ mit Gliadin komplexiert nach PDB 1S9V | ||
| Masse/Länge Primärstruktur | 266 Aminosäuren | |
| Bezeichner | ||
| Gen-Name(n) | GDA | |
| Externe IDs | UniProt: P02863 | |
| Vorkommen | ||
| Übergeordnetes Taxon | Weizen | |
| γ-Gliadin | ||
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— | ||
| Masse/Länge Primärstruktur | 285 Aminosäuren | |
| Bezeichner | ||
| Gen-Name(n) | GDB | |
| Externe IDs | UniProt: P21292 | |
| ω-Gliadin | ||
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| Masse/Länge Primärstruktur | 280 Aminosäuren | |
| Bezeichner | ||
| Gen-Name(n) | GDO | |
| Externe IDs | UniProt: Q9FUW7 | |
Als Gliadin werden alle Reserveproteine des Weizens bezeichnet, die in Ethanol löslich sind. Sie werden je nach Löslichkeitsverhalten in α-/β-, γ- und ω-Gliadine eingeteilt. Die α-/β- und γ-Gliadine sind als Antigene für die Zöliakie beim Menschen verantwortlich, aber auch die ω-Gliadine können Auslöser für allergische Reaktionen werden.[1][2][3]
Im Gegensatz zu Glutenin, einer zweiten Osborne-Fraktion, ist Gliadin in 70%igem Ethanol löslich und kann entsprechend dieser chemischen Eigenschaft fraktioniert werden. Gliadin besitzt eine Molekülmasse von <100.000 Da, ist dehnbar und wenig elastisch. Diese Eigenschaft ist in Verbindung mit Glutenin wichtig für die technologischen Eigenschaften bei der Brotherstellung. Sie verleihen der Krume im Brot in Verbindung mit der verkleisterten Stärke ihre Struktur.
In der primären Aminosäuresequenz überwiegen die Aminosäuren Prolin und Glutamin, die ernährungsphysiologisch bedeutsame und essentielle Aminosäure Lysin ist weniger stark vertreten als bei den Osbornefraktionen Albumin und Globulin.
Genetisch teilt man die α-/β-Gliadine in fünf und die γ-Gliadine in drei Homologieklassen ein. Jedes haploide Genom enthält über 100 Kopien des codierenden Gens für α-/β-Gliadin.
Einzelnachweise
- ↑ Walter Bushuk, Vladimir F. Rasper: Wheat: production, properties and quality. Blackie Academic and Professional, Glasgow 1994, ISBN 0-7514-0181-1, S. 76 ff.
- ↑ UniProt P02863
- ↑ Sumner-Smith M, Rafalski JA, Sugiyama T, Stoll M, Söll D: Conservation and variability of wheat alpha/beta-gliadin genes. In: Nucleic Acids Res. 13. Jahrgang, Nr. 11, Juni 1985, S. 3905–916, PMID 3839304, PMC 341285 (freier Volltext).
Weblinks
- Interpro: IPR001376 Gliadin, alpha/beta