Kombu

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ma-kombu „Echter Kombu“ (Saccharina japonica)

Kombu oder Konbu (jap. 昆布), in Korea dashima oder haidai chin. 海带, ist essbarer Seetang, der in Nordostasien weite Verbreitung als Nahrungsmittel gefunden hat. Der weitaus größte Teil des Kombu stammt von der Art Saccharina japonica (Syn.: Laminaria japonica, jap. 真昆布, ma-kombu „Echter Kombu“).

Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau, ein Großteil wird vor der Küste von Hokkaidō in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Kulturen gibt es aber auch südwärts bis zur Seto-Inlandsee. Noch weiter südwärts ist das Wasser zu warm.

Kombu hat im Vergleich zu fast allen anderen Lebensmitteln, und sogar im Vergleich zu anderen essbaren Algen, einen wesentlich höheren Iodgehalt.

Geschichte

Die frühesten Aufzeichnungen erscheinen in der Reichschronik Shoku Nihonshoki (jap. 続日本紀) im Jahre 797 als ein Geschenk. Holztafeln, sog. mokkan zeugen davon, dass Kombu unter dem Ritsuryō-Rechtssystem von der damals Ebisu (Ezo) genannten Urbevölkerung im Norden (gegenwärtiges Tōhoku) als Steuerabgabe an den Hof von Nara geliefert wurde. Man glaubt jedoch, dass der Gebrauch viel weiter zurückgeht, wahrscheinlich bis in die Jomon-Zeit. Da Kombu sich leicht zersetzt, finden sich jedoch keine archäologischen Beweise mehr. In der Muromachi-Zeit erlaubte ein neu entwickeltes Trockenverfahren, den Kombu für mehr als nur einige Tage haltbar zu machen und die Alge wurde ein wichtiges Handelsgut aus der heutigen Region Tōhoku bzw. dem 'wilden' Ezo (heute Hokkaidō).^[1] In dieser Zeit entstanden auch erste Kombu-Handelshäuser und -Händlergilden. Letztere finden sich z. B. in der alten Hauptstadt Kyōto noch heute im sog. kombu-ya machi (jap. 昆布屋町) südlich des Kaiserpalasts, und auch viele der Handelshäuser dieser Zeit sind bis heute im Kombugeschäft aktiv, z. B. die Matsumae-ya (jap. 松前屋). In der Edo-Zeit, als Hokkaido von den Japanern kolonisiert und Schifffahrtslinien organisiert wurden, verbreitete sich der Gebrauch von Kombu in ganz Japan. Kombu war zu dieser Zeit ein sog. tawaramono (jap. 俵物), d.h. eine vom Shōgunat monopolisierte Exportware (nach China) zur Devisenbeschaffung.^[2] Hier fungierte besonders das wirtschaftlich angeschlagene Fürstentum von Satsuma als Organisator, um Kombu über die Kombu-Gilde (kombu-za jap. 昆布座) von Naha nach China zu verkaufen.^[3] Die traditionelle Küche Okinawas verwendet seit dieser Zeit sehr häufig Kombu, hier ist der Verbrauch noch heute am höchsten, obwohl Kombu dort nicht natürlich vorkommt. Erst im 20. Jahrhundert fand man eine Methode, den zuvor nur aus Wildbeständen geernteten Kombu zu kultivieren, und er wurde billig und überall verfügbar.

Verwendung

Kombu wird gewöhnlich getrocknet oder als getrocknete Flocken (Oboro kombu) verkauft. Es wird in der japanischen Küche vor allem als eine der drei Hauptanteile des Dashi, einer Suppengrundlage, verwendet. Dazu wird entweder ein Streifen frischer Kombu mitgekocht und auch in der Suppe serviert, oder die Brühe wird mit Pulver aus getrocknetem Kombu zubereitet. Ein Stück Kombu wird zur Aromatisierung dem Kochwasser für Sushi-Reis zugegeben. Der Verzehr von frischem Kombu ist ebenfalls möglich.

Verbreitet ist auch das süß-saure Einlegen von 5–6 cm langen und 2 cm breiten Streifen, die als Snack zu grünem Tee gereicht werden.

In der koreanischen und chinesischen Küche wird Kombu beim Kochen von Bohnen zugesetzt, um die Speise mit Nährstoffen anzureichern und die Verdaulichkeit zu verbessern.

In Japan wird aus Kombu und weiteren Zutaten auch ein salzig schmeckender Tee zubereitet, der Kombucha heißt und als typische Krankenkost gilt. Was im Westen unter dem Namen Kombucha verkauft wird, hat damit aber nichts zu tun, enthält keinen Kombu und hat seinen Namen wohl durch eine Verwechslung erhalten.

In Deutschland gehandelter Kombu ist mit einem Warnhinweis versehen, da der hohe Jodgehalt für Bewohner traditioneller Jodmangelgebiete problematisch ist. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz empfiehlt einen sehr kontrollierten Konsum jodreicher Algen wie Kombu und ihrer Zubereitungen.^[4]

Weitere Arten

Neben dem „echten“ ma-kombu kommen noch weitere Saccharina-Arten zum Einsatz; die wichtigsten sind:

• Karafuto-kombu ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) „Sachalin-Kombu“), der Zuckertang (Saccharina latissima)
• Mitsuishi- ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)), Hidaka- ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) oder dashi-kombu (出汁昆布), Saccharina angustata, üblicherweise für Dashi verwendet
• naga-kombu ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)), Saccharina longissima
• Rishiri-kombu ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)), Saccharina ochotensis, allgemein für Brühe benutzt

Einzelnachweise