Amylose

Strukturformel
Struktur der Amylose: die Anzahl der Monomereinheiten n liegt je nach Quelle zwischen 100 und 1400
Allgemeines
Name	Amylose
CAS-Nummer	9005-82-7
Art des Polymers	Polysaccharid
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung [1] Achtung H- und P-Sätze H: 319 P: 305+351+338 [1]
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.

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Amylose (griechisch amylon, ‚Stärkemehl‘) ist mit einem Massenanteil von etwa 20–30 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, beispielsweise aus Mais oder der Kartoffel.

Das Polysaccharid Amylose hat eine Molare Masse zwischen 15.000 und 220.000 g·mol^−1 [2], entsprechend etwa 100–1400^[3] D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden sind. Aufgrund der Bindungswinkel zwischen den Bausteinen ist die Kette schraubenförmig zu einer Helix mit etwa 6 Bausteinen pro Windung gewunden. Wasserstoffbrückenbindungen zwischen benachbarten Hydroxygruppen stabilisieren die Struktur. In den Hohlraum der Helix können andere Moleküle, z. B. Iod, eingeschlossen werden.

Amylose ist etwas in Wasser löslich; kolloidal löst sie sich gut in heißem Wasser.^[2] Amylosepasten bilden ein Gel aus und neigen zur Retrogradation. Durch Zugabe von Lugolscher Lösung färbt sich Amylose blau („Lugolscher Stärkenachweis“).

Einzelnachweise