Lactobacillus helveticus

Lactobacillus helveticus ist ein nicht-sporenbildendes und gram-positives Bakterium der Gattung Lactobacillus, das in Form langer und unbeweglicher stäbchenförmiger Zellen auftritt. Von Bedeutung ist es vor allem in der Lebensmittelindustrie als Starterkultur zur Herstellung verschiedener Käsesorten, saurer Butterprodukte und fermentierter Milchgetränke.

Morphologie und Physiologie

Lactobacillus helveticus ist ein gram-positives und stäbchenförmiges Bakterium, das keine Sporen bildet. Es ist nicht pathogen und hat GRAS-Status (generally recognized as safe), gilt also im Allgemeinen als unbedenklich und sicher für den Menschen. Hinsichtlich seiner physiologischen und biochemischen Eigenschaften ist es thermophil, homofermentativ milchsäurebildend, oxidase- und katalase-negativ, acidophil sowie mikroaerophil. Die wichtigsten von Lactobacillus helveticus durch Glykolyse fermentierten Kohlenhydrate sind Laktose und Galaktose. Das Temperaturoptimum liegt zwischen 35 und 45 Grad Celsius.

Bedeutung

Lactobacillus helveticus ist der Hauptbestandteil von Starterkulturen zur Herstellung verschiedener Käsesorten insbesondere im italienischen und schweizerischen Raum, wie beispielsweise Grana Padano, Parmesan, Mozzarella und Provolone. Außer der Milchsäurebildung spielen für die Käseproduktion auch einige Peptidasen und Esterasen aus dem Zytoplasma der Bakterienzellen eine Rolle, da sie die Käsereifung bewirken.

Neben der Käseproduktion wird Lactobacillus helveticus auch zur Herstellung von bestimmten sauren Butterprodukten und von fermentierten Milchgetränken verwendet. So ist Lactobacillus helveticus die dominierende Milchsäurebakterienart in der Mikroflora, die zur Gewinnung von Kefir genutzt wird. Die auf der Basis von Milchfermentation hergestellten Evolus-Produkte der finnischen Firma Valio werden aufgrund einer leicht blutdrucksenkenden Wirkung als funktionelle Lebensmittel (functional food) vermarktet.

Literatur

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Weblinks

• Eintrag zum Typstamm Lactobacillus helveticus DSM-20075 in der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen