Senföl

Allgemeine chemische Struktur von Senföl (R¹, R² und R³ sind langkettige Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen.)

Als Senföl werden sowohl das fette als auch das ätherische Öl des Senfsamens bezeichnet, ebenso organische Isothiocyanate.

Fette Öle

In den Samenkörnern des Schwarzen Senfs ist bis zu etwa 30 Prozent Pflanzenöl enthalten. Dieses Öl ist – wie fast alle anderen Pflanzenöle – chemisch ein Triglycerid und hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäureresten. Seine Verwendung als Lebensmittel ist zwar typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen oder ungenügend erhitzten Senföl Glyceride der Erucasäure enthalten sind, die auf Dauer zur Herzverfettung führen können. In Indien wird Senföl typischerweise beim Kochen kurz und sehr stark bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch die Gesundheitsgefahr minimal wird. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 Prozent liegt.

Das Öl enthält auch Isothiocyanate.

Ätherische Öle

Senf enthält auch scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Bei Senfkörnern, die trocken geruchlos sind und wie das trockene Senfpulver kein Aroma besitzen, entwickelt der charakteristische scharf-brennende, meerrettich-ähnliche Geschmack sich erst durch Zufügen von Wasser – erst dann wird das ätherische Senföl frei.

Die ätherischen Senföle enthalten Senfölglykoside und die aus ihnen freigesetzten Isothiocyanate.

Beispiele:

• Allylisothiocyanat
• Sulforaphan

Medizinischer Einsatz und Wirkungen

Senföle können eine hemmende Wirkung auf Viren und Bakterien bei Harn- und Atemwegsinfektionen haben. So zeigten In-vitro-Untersuchungen von Senfölen, die Benzylisothiocyanat, 2-Phenylethylisocyanat und Allylisothiocyanat enthalten, dass diese das Viruswachstum in mit dem Influenza-A-Virus H1N1 infizierten Lungenepithelzellen um bis zu 90 % vermindern können.^[1]

Einzelnachweise