Wasabi

Wasabi
Wasabi (Eutrema japonica)
Systematik
Eurosiden II Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Familie: Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) Tribus: Eutremeae Gattung: Eutrema Art: Wasabi
Wissenschaftlicher Name
Eutrema japonica
(Miq.) Koidz.

Wasabi (Eutrema japonica) (jap. {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) in Hiragana-Schrift^[1]), auch Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Das Rhizom dient in der japanischen Küche als scharfes Gewürz. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan und auf der Insel Sachalin heimisch. Als Kulturpflanze wird sie auch in anderen Erdteilen angebaut.

Beschreibung

Geerntete Rhizome

Laubblätter und Blütenstände

Vegetative Merkmale

Eutrema japonica wächst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Es wird ein vertikales, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3 cm als Überdauerungsorgan gebildet, das geerntet wird und als Wasabi auf den Markt kommt. Pflanzenteile sind überwiegend glatt oder im oberen Bereich spärlich weich behaart. Der aufrechte bis liegende Stängel ist nicht verzweigt. Die einfachen Laubblätter sind in einer grundständigen Rosette und am Stängel verteilt angeordnet. Die grundständigen Laubblätter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die Blattspreite ist herz- bis nierenförmig mit fast glattem bis gezähnten Blattrand. Die mittleren Stängelblätter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiförmig bis eiförmig-herzförmig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast glattem bis gezähntem Blattrand.

Generative Merkmale

Die Blütezeit reicht von März bis Mai. Der lockere, traubige Blütenstand besitzt mindestens unten Tragblätter. Die zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelten Perianth. Die vier länglichen Kelchblätter sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit. Die vier weißen Kronblätter sind mit einer Länge von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm länglich-spatelförmig. Die weißen Staubfäden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die länglichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Der Fruchtknoten enthält sechs bis acht Samenanlagen. Der Griffel ist 2 bis 3 mm lang.

Die dünnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen Fruchtstiele sind aufsteigend bis spreizend. Die lineale Schote besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Länge von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollständig ausgebildet. Die länglichen Samen sind 2 bis 3 × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberfläche ist schwach netzartig und verschleimt in nassem Zustand. Die Früchte reifen zwischen Mai und Juni.

Systematik

Synonyme für Eutrema japonica (Miq.) Koidz. sind: Cochlearia wasabi Sieb., nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (basionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino).^[2]

Etymologie

Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen. Heute wird der Begriff in Hiragana-Silbenschrift geschrieben ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)). Die ursprüngliche Kanji-Schreibung lautet „{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)“, wobei „{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)“ Berg bedeutet und das Schriftzeichen „{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)“ im Japanischen auch für die Stockrose (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet wird, was von früheren deutschen Gelehrten irrtümlich wörtlich mit „Bergstockrose“ übersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in älterer Literatur, wird aber heute größtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise „{{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)“ ist nur im Japanischen gebräuchlich, in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise für Wasabi verwendet, allerdings wurde {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) als modernes Lehnwort nach China „reimportiert“.

Nutzung

Wasabianbau auf der Izu-Halbinsel

Wasabirhizom mit Reibe zur Zubereitung

Wasabipaste in der Tube

Wasabi ist in Europa als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gärtnereien. Idealerweise als Kübelpflanze an einen im Sommer kühlen, schattigen Ort stellen. Da er nur bedingt winterhart ist, benötigt er eine Abdeckung. Zur Überwinterung im Haus den Topf hereinholen und immer mäßig feucht halten. So ist eine regelmäßige Ernte das ganze Jahr über möglich. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück Hai-Leder mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben. Aber auch das in Restaurants viel verwendete Trockenpulver ist scharf, die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.

Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verliert seine Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde.^[3] Bei den Tuben wird dieser Prozess durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll.

Wirkung

Echter Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Blätter und Blattstiele sind etwas milder und eignen sich gut für Salate. Die Schärfe der hellgrünen Gewürzzubereitung rührt ebenso wie bei Meerrettich und scharfem Senf von flüchtigen Senfölen her; Wasabi brennt daher nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Außerdem hält das Schärfegefühl kürzer an. Es wird in kleinen Mengen unter anderem zusammen mit Sojasoße zu Sushi und Sashimi gereicht. Insbesondere in Japan findet Wasabi auch bei der Verfeinerung gerösteter Nüsse, Bohnen oder Erbsen als Snack Verwendung. Die Senföle töten im Darm unerwünschte Bakterien ab; das Gewürz fördert, ebenso wie Meerrettich, die Verdauung.

Seiyō Wasabi

Im Handel wird oft ein Wasabi-Surrogat aus Meerrettich oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise^[4] mit Chlorophyll, Spirulina oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und Brillantblau FCF (E 133), grün eingefärbt wird.^[5] Eine Zubereitung enthält beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 % Senfmehl, Tapiokastärke, Rapsöl, 0,5 % Wasabipulver, Kurkuma und Petersilie (Rest Wasser) ^[6]

Dieses Surrogat, in Japan ›Seiyō Wasabi‹ (dt. Westliches Wasabi) oder ›Kona Wasabi‹ (dt. Meerrettich Wasabi) genannt, wird schon seit 1939 verwendet und ist aufgrund der schlechten Verfügbarkeit und hohen Preises von echten Wasabi sehr verbreitet – ganze Pflanzen kosten in Europa über €200/kg.^[3][7]

Geschmack und Qualität des Surrogats wurde in der Presse im Vergleich zum Originalprodukt vernichtend beurteilt.^[8]

Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des Originalproduktes.^[3] Nach einer, durch den Bundesverband der Verbraucherzentralen vorangetriebenen Klage, untersagte im Jahr 2009 das Landgericht München II dem Lebensmittelunternehmen Kattus, ein Produkt unter der Bezeichnung "Wasabierbsen" zu vertreiben, das kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es könne keine Täuschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wüssten, was Wasabi sei.^[3]

Hon Wasabi

Richtigen Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird,^[3] gefrorene, geriebene Paste^[9] oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angerührt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen ›Nama Wasabi‹ oder ›Hon Wasabi‹ (dt. echter Wasabi) im Handel, um es von ›Seiyō Wasabi‹ zu unterscheiden. Pulver mit der Bezeichnung ›Hon-Wasabi Shiyo‹ muss mindestens 50 % echten Wasabi enthalten.

Bei frischen Pflanzen wird noch nach Herkunft und Sorten (z.B. Darum oder Satsuma)^[10] unterschieden. Sie wächst entweder wild in flachem, kühlem und mineralreichem Bergbächen (Sawa Wasabi) oder wird in Hydrokulturen gezogen (Oka Wasabi). Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert große Mengen aus Taiwan, der VR China und dem Nordwesten der USA.

Hon Wasabi unterscheidet sich grundlegend in Geschmack und Farbe von Seiyō Wasabi. Er wurde von Kolumnist Tom König wie folgt beschrieben: „Er ist subtiler, wird von einem süßlichen Unterton und dem Geruch ätherischer Öle begleitet. Und froschgrün ist sie auch nicht, eher mintfarben“.^[3] Qualitativ sei das Surrogat im Vergleich zum exklusiven Original eine „Chemiepampe“.^[3]

Quellen

• Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz & Vladimir Dorofeev: Brassicaceae in der Flora of China, Volume 8, 2001, S. 24: Eutrema wasabi (Sieb.) Maxim. – Online. (Abschnitt Beschreibung)

Einzelnachweise

Weblinks

Wiktionary: Wasabi – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Wasabi – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Wasabi in Gernot Katzers Gewürzlexikon