Matsutake
- Ritterlinge
- Speisepilzart
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Matsutake (Tricholoma matsutake) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Tricholoma matsutake | ||||||||||||
| (S. Ito & S. Imai) Singer |
Matsutake (Kanji: 松茸; Tricholoma matsutake) heißen die in Japan begehrtesten Wildpilze. Schon seit mindestens 1000 Jahren ist er eine bedeutende Zutat der Japanischen Küche. In Japan gibt es noch die Tradition, jemandem seine Wertschätzung durch ein Pilzgeschenk zu zeigen. Und der Matsutake gilt als besonders ehrenhafte Gabe.
Vorkommen
Der "Kiefernpilz" (japanisch Matsu = Kiefer und take = Pilz, Schwamm - im deutschsprachigen Raum als Krokodilritterling bezeichnet) wächst in der Streu und vor allem unter der Streu (!) von einigen Baumarten, mit deren Wurzeln er eine Mykorrhiza bildet. Sein bevorzugter Symbiosepartner ist die Japanische Rotkiefer, wo er unter Bäumen zu finden ist, die etwa zwischen 20 und 60 Jahren alt sind. Der Matsutake ist ein strenger Mykorrhizapilz und lässt sich daher nicht züchten. Angaben wie "Zuchtpilze" oder aus "Zuchtbetrieb xy" sind daher schlichtweg falsch.
Wert
Der Matsutake ist rar und schwer zu finden, daher hat er einen hohen Marktpreis. Da die japanischen Vorkommen in den letzten 50 Jahren stark zurückgegangen sind, wurden die Pilze entsprechend teurer. Die Jahresernte in Japan beträgt zurzeit weniger als 1000 Tonnen. Es werden aus China und Korea Matsutake importiert. Auch aus den USA (Oregon) werden die Pilze importiert. Die höchsten Marktpreise erzielen – abhängig von Qualität, Jahreszeit und Herkunft – in der Regel die japanischen Pilze, manchmal bis zu 2000 € je Kilogramm. Im Vergleich dazu kostet Importware im Durchschnitt etwa 90 € je Kilogramm. Die besten Pilze (Handelsklasse 1) sind Pilze, die noch nicht aufgeschirmt sind.
Verwendung in der Küche
Das Aroma von Matsutake ähnelt dem von Zimt und bleibt auch nach dem Kochvorgang erhalten. Beliebt sind Matsutake gegrillt, als Suppenzutat, für Pilzreisgerichte etc. Die Pilze sind sehr bissfest. In Japan werden dem Matsutake auch gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen.
Ähnliche Arten
- in Amerika: Weißer Matsutake (T. magnivelare, syn. Armillaria ponderosa)
- in Südeuropa: Krokodilritterling (T. caligatum)
- in Nordeuropa: Schwedischer Matsutake (T. nauseosum)
Möglicherweise handelt es sich bei den beiden europäischen Arten auch nur um Unterarten des Matsutake
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