Rosine
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Rosinen (von altfranzösisch roisin; zu lateinisch racemus, „Weinbeere“) sind eine kernreiche, dunkelbraune und sehr süße Art getrockneter Weinbeeren. Der Begriff „Rosinen“ ist der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Sie werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 18 % beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 33 %. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe. Vier bis fünf Kilogramm Weintrauben ergeben ein Kilogramm Rosinen.
Im OIV-Bericht finden sich Statistiken über den Weinanbau mit Angaben zur Rosinenproduktion.[1]
Abgrenzung
Je nach Rebsorte und Herkunft unterscheidet man die drei wichtigsten Arten von Rosinen:
- Sultaninen werden aus der Sultana-Traube (Thompson Seedless) gewonnen, die weiß, dünnhäutig, besonders süß und kernlos ist. Sultaninen haben eine helle goldgelbe Farbe. Produktionsländer sind die Türkei (→ Weinbau in der Türkei), USA (→ Weinbau in den Vereinigten Staaten) (insbesondere Kalifornien), Australien (→ Weinbau in Australien) und Südafrika (→ Weinbau in Südafrika).
- Korinthen werden aus der Rebsorte Korinthiaki („Schwarze Korinthe“; lat. Vitis vinifera apyrena) gewonnen. Sie sind ebenfalls kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau, kleinbeerig und im Geschmack kräftiger. Die Korinthe wurde nach der griechischen Stadt Korinth benannt und ist eine seit dem 15. Jahrhundert im Deutschen nachweisbare Neubildung, analog zu Französisch raisin de Corinthe (Rosine aus Korinth).[2] Produktionsländer sind neben Griechenland auch Australien, Südafrika und die USA (Kalifornien).
- Unter Zibeben (Arabisch zabiba, Sizilianisch zibibba) versteht man Trockenbeeren am Rebstock. In trockenen Erntejahren werden sie zu einer Trockenbeerenauslese (einem Wein mit hohem Restzuckergehalt) verarbeitet. Ein typischer Vertreter dieses Herstellungsverfahrens ist der ungarische Wein „Tokajer Aszú“ (Tokajer Ausbruchwein), bei dem vor der Vergärung immer eine bestimmte Menge Zibeben dem frischen Most zugesetzt wird.
In Süddeutschland und Teilen von Österreich ist „Zibebe“ ein allgemeiner Ausdruck für getrocknete Weinbeeren, die für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Nach dem Deutschen Wörterbuch beginnt dieser Ausdruck der Bezeichnung Rosine zu weichen,[3] nach dem Duden gehört das Wort zu den süddeutschen und österreichischen Besonderheiten.[4] 2009 enthält das „Wörterbuch des österreichischen Deutsch“[5] die Erklärung „große rötliche Rosine“ und vermerkt, dass das Wort „auch süddeutsch“ ist.
Verwendung
Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Rosinen beliebt bei der Zubereitung von Süßspeisen, können aber auch unverarbeitet gegessen werden. Sie werden in vielen Süßspeisen, unter anderem in Rosinenbrötchen, Rosinenbrot und Christstollen, verbacken. Für einige Rezepte werden Rosinen in Fruchtsaft, alkoholischen Getränken oder Wasser eingeweicht, um sie praller, weicher und fruchtiger zu machen. Sie finden aber auch in vielen Hauptgerichten aus dem arabischen Raum und dem Rheinischen Sauerbraten Verwendung. Außerdem sind sie in vielen Müsli-Mischungen enthalten. Das sogenannte Studentenfutter erhält durch den großen Anteil an Sultaninen seinen süßen Geschmack.
Durchschnittliche Zusammensetzung
Angaben je 100 g essbarem Anteil:[6]
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1 mg = 1000 µg
¹ semi-essentiell
Der physiologische Brennwert beträgt 1242 kJ je 100 g essbarem Anteil.
Sonstiges
- Rosinen sind für Mensch und Tier (mit Ausnahme von Hunden) ungiftig. Bei einigen Hunden kommt es schon bei Aufnahme von 2,8 g Rosinen pro kg Körpermasse zu einer Weintraubenvergiftung.
- Die deutsche Redewendung: Jemand pickt sich die Rosinen (aus dem Kuchen) bedeutet, er nimmt sich die besten Teile und überlässt die weniger guten Teile den anderen. Denselben Inhalt hat in Österreich das Wort „Zibebenpicker“.
- Ein redensartlicher Korinthenkacker ist jemand, der Unwichtiges zu wichtig nimmt und seinen Mitmenschen gegenüber rechthaberisch auftritt, also ein Pedant; ähnliche Begriffe sind Kümmelspalter, Erbsenzähler, Haarspalter, Krümelkacker, Kriacherlscheiber (österreich. steirisch), I-Tüpfelischisser (alemannisch).
- Rosinen dürfen zur Verbesserung der Haltbarkeit geschwefelt werden. Ab einem Zusatz von 10 mg Sulfit pro kg muss das auf der Packung angegeben werden.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Situation und Statistik des Weinbaues weltweit
- ↑ Kluges Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 24. Auflage
- ↑ Jakob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Band 31 Z–Zmasche. Leipzig 1956. Stichwort „Zibebe“. Spalte 875. Zeile 35. Nachdruck Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1991, ISBN 3-423-05945-1. Gliederung zitiert nach: Der digitale Grimm – Elektronische Ausgabe der Erstbearbeitung. Version 12/04. Zweitausendeins, Frankfurt am Main, ISBN 3-86150-628-9. Kompetenzzentrum für elektronische Erschließungs- und Publikationsverfahren in den Geisteswissenschaften an der Universität Trier in Verbindung mit der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften.
- ↑ DUDEN Band 1 – Rechtschreibung, 24. Auflage 2006. Seite 1140.
- ↑ Zibebe. In: Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich. Wörterbuch des österreichischen Deutsch. 4. Auflage. Dudenverlag Mannheim/Wien/Zürich 2009, ISBN 978-3-411-04984-4, Seite 427.
- ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
