Hagebuttenmark

Hagebuttenmark (auch Hägenmark (schwäbisch), Hiefenmark, Hippenmark, Hiftenmark oder Hiffenmark (fränkisch) oder Buttenmost (schweizerisch)) ist die traditionelle Bezeichnung einer Konfitüre aus Hagebutten, (den Sammelfrüchten der Rose) und Zucker, je nach Rezept auch mit Rotwein.

Hagebuttenmark war früher eine wichtige Ergänzung des Speiseplans, da Hagebutten einen hohen Vitamin-C-Gehalt besitzen und noch im Winter geerntet werden können. Es kann als Brotaufstrich, zum Süßen von Getränken und für Süßspeisen und Gebäck verwendet werden. Hagebuttenmark ist die traditionelle Füllung für fränkische Krapfen.

Bezeichnung im Lebensmittelrecht

Nach der Konfitürenverordnung muss Hagebuttenmark in der EU heute in der Regel als „Hagebuttenkonfitüre extra“ bezeichnet werden, eigentlich sogar nur „Konfitüre einfach“. Da jedoch das Hagebuttenmark mit Kernen (Konfitüre extra) ungenießbar ist, gilt hier die Sonderbestimmung, dass das Hagebuttenmark (ohne Kerne) als „Konfitüre extra“ bezeichnet werden darf. Wird das Hagebuttenmark im Rohverfahren (siehe bei Herstellung Ziffer 2) hergestellt, kann es sein, dass das Hagebuttenmark nicht als Konfitüre extra bezeichnet werden darf, da dann die erforderliche Trockenmasse von 60 %, wie in der Konfitüren-Verordnung vorgeschrieben, nicht erreicht wird (da das Wasser nicht herausgekocht werden kann).

Herstellung

Es gibt zwei unterschiedliche Arten der Herstellung von Hagebuttenmark:

1. Zur Herstellung werden zuerst die Hagebutten entkernt, die Kerne (eigentlich Nüsse) mit wenig Wasser oder Wein ausgekocht und das Fruchtfleisch mit der gesiebten Flüssigkeit einige Stunden bis Tage stehen gelassen. Anschließend wird es kurz gegart, passiert, etwa eins zu eins mit Zucker vermischt und nach nochmaligem Aufkochen heiß in dicht schließende Gläser gefüllt. Es gibt auch ungekochte, sonst ähnlich zubereitete Varianten, die weniger lange haltbar sind.

Da das Vitamin C als hitzeempfindlich gilt, ist es in gekochtem Hagebuttenmark lediglich noch in Spuren enthalten. Diese Art der Herstellung ist heute allgemein üblich; insbesondere die großen Marmeladefabriken stellen Hagebuttenkonfitüre so her.

2. Zur traditionellen (schwäbischen) Herstellung des Hagebuttenmarks werden die Hagebutten aufgeschnitten und dann gelagert, bis sie weich werden (ca. 5 Tage bei ca. 12 °C Raumtemperatur); danach werden sie (ohne vorher gekocht zu werden, aber unter Zusetzung von möglichst wenig Wasser) durch ein Sieb passiert (meistens durch zwei Siebe: ein gröberes zur Entfernung der Kerne, ein feineres zur Entfernung der Fruchthaare). Das so gewonnene Rohmark wird dann mit normalem Kristallzucker auf mind 62 °C, max. 75 °C erhitzt. Dieses Rohmark kann auch mit Honig kaltgerührt, mit Frucht- oder Rohrzucker gesüßt werden und mit Rotwein, Weißwein, Orangensaft oder Apfelsaft verfeinert werden.

Das im Rohverfahren hergestellte Hagebuttenmark ist eine Marmelade, reich an Vitamin C. Diese Art der Herstellung wird auch heute noch für das Auendorfer Hägenmark benutzt. Auendorf, ein Ortsteil der Gemeinde Bad Ditzenbach, wird heute noch als Hägenmarkdorf bezeichnet, und war bis zur Eingemeindung die einzige Gemeinde in Deutschland, die Hagebutten in ihrem Wappen führte.

Zusammensetzung, Inhaltsstoffe

Die Hagebutte gilt von jeher als Vitamin-C-Bombe. Als Inhalt von 100 g des essbaren Anteils der Hagebutte werden 1045 mg Vitamin C angegeben. Als Vergleich: Die Zitrone hat bei 100 g des essbaren Anteils nur 51 mg Vitamin C. Außerdem wurde erst jetzt durch einen Studie der Universität Jena herausgefunden, dass die Hagebutte auch Lycopin beinhaltet. Dieses schützt die Zellen vor aggressiven körpereigenen Radikalen, das wiederum das Risiko für Krebs, Arteriosklerose, Thrombose, Herzinfarkt und Schlaganfall senken kann. In der Haut soll es die Zellen von schädlichen UV-Strahlen schützen und somit einem Sonnenbrand vorbeugen.

Literatur

Kaufmann, Lucie: Über die Herstellung einiger Arzneidrogenpräparate von Fructus Cynosbati. (PDF)

Weblinks

Buttenmost in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.