Knoblauch
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| Knoblauch | ||||||||||||
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Geschlossene und angebrochene Knoblauchzwiebel (Allium sativum) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Allium sativum | ||||||||||||
| L. |
| Nährwerte pro 100 g | |
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| Protein | 6,0 g |
| Kohlenhydrate | 23 g |
| Fett | 0,1 g |
Knoblauch (Allium sativum) ist der deutsche Name für eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium). Sie wird als Gewürz- und Heilpflanze genutzt.
Die deutsche Bezeichnung „Knoblauch“ leitet sich vom althochdeutschen Wort „klioban“ (= „spalten“) ab; im Mittelalter nannte man den Knoblauch nach diesem Wort chlobilou oder chlofalauh, bezogen auf das „gespaltene“ Aussehen seiner Zehen (siehe heute noch die Bezeichnung „Klauen“ bei Tieren). Weitere umgangssprachliche Bezeichnungen sind Knobi, Chnobli (Schweiz), Knofi, Knowwlich oder Knofl.
Knoblauch wurde in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres 1989 gewählt.
Beschreibung
Der gewöhnliche Knoblauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 cm. Die flachen, bläulich-grünen Laubblätter sind bis zu 15 mm breit. Als Überdauerungsorgan wird eine Zwiebel gebildet, die von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben ist und aus einer Hauptzehe besteht, um die etwa fünf bis 20 Nebenzehen angeordnet sind. Der Geschmack der Zehen ist sehr scharf-aromatisch, der Saft der Zehen von klebriger Konsistenz. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus.
Der stielrunde Blütenstandsschaft trägt einen scheindoldigen Blütenstand mit wenigen Blüten. Die weißen oder rosafarbenen Blüten sind dreizählig. Neben den unfruchtbaren Blüten entwickeln sich in einem zylindrischen Hütchen etwa zehn bis 20 runde Brutzwiebeln.
Systematik
Die Erstveröffentlichung von Allium sativum erfolgte 1753 in Species Plantarum, 1, S. 296–297. Synonyme für Allium sativum L. sind beispielsweise Allium pekinense Prokh, Allium controversum Schrad. ex Willd., Allium longicuspis Regel.
Allium sativum gehört zur Sektion Allium in der Untergattung Allium innerhalb der Gattung Allium.[1]
Beim Knoblauch (Allium sativum) werden zwei Varietäten angegeben[1]:
- Allium sativum L. var. sativum, der eigentliche Kulturknoblauch
- Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll (Syn.: Allium ophioscorodon Link), manchmal auch Schlangenknoblauch oder Rockenbolle (Rocambole) genannt
Schmeil-Fitschen[2] stuft die beiden Varietäten als Unterarten (subsp.) ein und bezeichnet Allium sativum var. ophioscorodon als „Perlzwiebel“, was zu Verwechslungen mit den häufig zu Sauerkonserven verarbeiteten Perlzwiebeln führen kann, bei denen es sich um eine Lauch-Sorte handelt. Die Bezeichnung „Schlangenknoblauch“ kann zu Verwechslungen mit Schlangen-Lauch (Allium scordoprasum) führen.
Die beiden Varietäten von Allium sativum unterscheiden sich in folgenden Merkmalen:
- Allium sativum var. sativum: meist niedrige Blütenstandsschäfte, gerade oder anfangs peitschenförmig gebogen; Blätter mit rauem Rand, längliche Nebenzwiebeln.
- Allium sativum var. ophioscorodon: höhere Blütenstandsschäfte, am Anfang schlangenförmig gebogen, Blätter mit glattem Rand, rundlich-eiförmige Nebenzwiebeln.
Beide Varietäten sind mit zahlreichen Sorten für Herbst- und Frühjahrspflanzung im Anbau. Sie sind bei günstigem Klima (Weinbaugebiete) in Mitteleuropa gelegentlich auch verwildert anzutreffen.
Kultivierung
Die Pflanze besitzt ausdauernde Zwiebeln, die sich vegetativ vermehren und Tochterzwiebeln, die sogenannten „Zehen“, bekommen. Steckt man die Zehen im Herbst oder März 20 cm weit voneinander in die Erde, so blüht der Knoblauch im Hochsommer. Außer den Blüten finden sich in den Blütenständen auch kleine Brutzwiebeln (Bulbillen), die man direkt in den Boden setzen kann, es ist die vegetative Vermehrung des Knoblauchs. Im Spätsommer wird geerntet. Größere Zwiebeln erhält man, wenn die Pflanze zweijährig werden kann. Die Zwiebelchen der Blütendolde brauchen ein Jahr länger für die Entwicklung.
Die Raupen der Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella) fressen bis zu 25 mm starke Gänge in die Knoblauchblätter, was zum Absterben der Pflanze führt. Die Weißfäule wird durch einen Schimmelpilz hervorgerufen. Die meisten anderen Schädlinge werden durch den Knoblauchgeruch vertrieben; dies kann man auch gezielt ausnutzen, indem man Knoblauch als natürliches Abwehrmittel neben andere Nutzpflanzen setzt.
Anbau weltweit
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Produktion in Tonnen, 2004–2007 | ||||||||
| 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | |||||
 Volksrepublik China
|
10 593 366 | 73,8 % | 11 083 014 | 74,5 % | 11 587 000 | 76,4 % | 12 088 000 | 77,1 % |
 Indien
|
691 100 | 4,8 % | 646 600 | 4,3 % | 598 200 | 3,9 % | 645 000 | 4,1 % |
 Südkorea
|
357 842 | 2,5 % | 374 980 | 2,5 % | 331 379 | 2,2 % | 325 000 | 2,1 % |
 Russland
|
236 170 | 1,6 % | 257 280 | 1,7 % | 255 860 | 1,7 % | 254 000 | 1,6 % |
 U.S.A.
|
236 960 | 1,7 % | 216 410 | 1,5 % | 224 480 | 1,5 % | 221 810 | 1,4 % |
 Ägypten
|
187 833 | 1,3 % | 162 077 | 1,1 % | 163 000 | 1,1 % | 168 000 | 1,1 % |
 Spanien
|
165 425 | 1,2 % | 136 400 | 0,9 % | 148 300 | 1,0 % | 142 400 | 0,9 % |
| Andere Staaten | 1 884 347 | 13,1 % | 1 993 007 | 13,4 % | 1 860 680 | 12,3 % | 1 842 100 | 11,7 % |
| Gesamt | 14 353 025 | 100 % | 14 869 768 | 100 % | 15 168 899 | 100 % | 15 686 310 | 100 % |
Nachbarn in der Mischkultur
Knoblauch verträgt sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend wachsen, unterschiedlich gut. Ein wichtiger Faktor hierfür ist die Allelopathie.
- Zu den guten Nachbarn zählen Erdbeeren, Gurken, Himbeeren, Lilien, Möhren, Obstbäume, Rosen, Rote Rüben, Tomaten und Tulpen.
- Als schlechte Nachbarn gelten Erbsen, Kohl und Gartenbohnen.
Verwendung
Küche
Mit einer Knoblauchpresse lassen sich die Knoblauchzehen fein zerteilen. Um optimal von den Wirkstoffen zu profitieren sollte der Knoblauch zerdrückt zugegeben werden, aber nur kurz mitgekocht und anschließend ziehen gelassen werden.[3]
Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt als Gewürz und Gemüse bekannt und verbreitet. Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums, des Nahen Ostens und weiten Teilen Asiens. Er kommt in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack, wie etwa dem italienischen Spaghetti aglio e olio, den spanischen Gambas al ajillo, Knoblauchbrot, verschiedenen Würzsaucen oder Dips wie Aioli und Tzatziki vor, wirkt jedoch auch allgemein geschmacksverbessernd oder -verstärkend und wird deshalb zu verschiedensten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt. Beim Anbraten darf er nicht zu braun werden, weil er sonst bitter schmecken kann.
Knoblauchzehen sind in vielen Ländern frisch oder eingelegt in eine Salzlake oder in Öl erhältlich. In Spanien werden in einigen Gerichten statt der Knoblauchzehen Knoblauchkeime verwendet, beispielsweise im Tortilla Española. Grüne Knoblauchkeime besitzen einen milden, charakteristischen Geschmack und ähneln optisch feinen Grünen Bohnen. In Spanien sind Knoblauchkeime im Glas eingelegt im Handel erhältlich. „Chinesischer Knoblauch“ (auch: Knoblauch-Schnittlauch) ist eine Schnittlauchart. Die Blätter sind nicht rund, sondern breit und kantig und schmecken nach Knoblauch - allerdings ohne den Knoblauchgeruch. Die Knolle besteht nicht aus einzelnen Zehen, sondern ähnelt eher einer Zwiebel.
In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als „Vanille des armen Mannes bzw. der armen Frau“ bezeichnet. Der dort bekannte „Vanille-Rostbraten“ wird daher nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt.
Vor allem von Menschen aus Kulturbereichen, in deren traditioneller Küche wenig bis gar kein Knoblauch verwendet wird, werden die körperlichen Ausdünstungen von Menschen, die ihn gegessen haben, als störend empfunden; dagegen wird der Geruchsentwicklung in vielen Kulturen keine Bedeutung beigemessen. Die strengriechenden Stoffe kommen dabei nicht, wie oft angenommen, aus dem Magen. Tatsächlich werden die schwefelhaltigen Abbauprodukte über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben. Der medizinische Fachbegriff dafür ist Halitosis. Diese Gerüche werden von einem selbst und von anderen Personen, welche Knoblauch gegessen haben, nur schwach oder gar nicht wahrgenommen.
Chemische Inhaltsstoffe und medizinische Verwendung
Der oft als unangenehm empfundene Geruch nach dem Genuss von Knoblauch rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie dem Alliin, das zu Allicin umgewandelt wird, her. Knoblauch ist eine wichtige Selenquelle. Er wirkt antibakteriell und soll der Bildung von Thromben vorbeugen.
Die Knoblauchzwiebel enthält neben Speicherkohlenhydraten (insbesondere Fruktane) auch schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin sowie deren Vorstufen, Gammaglutamylalkylcysteine, ein Addukt mit Thiamin (Allithiamin), Adenosin und Alliin-Lyasen. Diese Enzyme gelangen erst durch Verletzung der Zellen (beispielsweise beim Quetschen oder Pressen der Zehen) in Kontakt mit Alliin, wobei die Verbindung abgebaut und die eigentlichen Wirkstoffe Allicin und weitere Folgeprodukte erst gebildet und durch den roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoff umgewandelt werden.[4] Allicin ist Ausgangsstoff für mehrere andere schwefelhaltige Verbindungen, die insbesondere beim Erhitzen von Knoblauch entstehen. Dazu gehören Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und vor allem auch Ajoen, das die Eigenschaft hat, die Aggregation von Thrombozyten zu verhindern, und somit antithrombotisch wirkt.[5]
Eine Vielzahl von Untersuchungen ergaben, dass die Inhaltsstoffe die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten.[6] Eine Senkung des schädlichen LDL-Cholesterins konnte zwar nicht nachgewiesen werden,[7] jedoch zeigten Metaanalysen, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt.[8]
Metaanalysen von statistischen Erhebungen der vorbeugenden Ernährung sowie von Tierversuchen legen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs nahe.[9]
Eine Untersuchung, welche Darreichungsform an effizientesten ist, kam hingegen zu dem Schluss, dass Knoblauch, egal wie verabreicht, überhaupt keinen signifikanten Einfluss auf HDL, LDL, Gesamtcholesterin und Triglyceride hat.[10]
Geschichte
Knoblauch ist eine Kulturpflanze und gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa; der Wildtyp gilt als ausgestorben.
Knoblauch war schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Ägyptische Sklaven benutzten Knoblauch als Stärkungsmittel und um Läuse und Darmparasiten zu vertreiben. Es ist bekannt, dass die Arbeiter an den Pyramiden eine tägliche Ration erhielten, und es ist überliefert, dass bei der Kürzung der Ration die Arbeiter die Arbeit niederlegten.
Römer und Griechen wussten ebenfalls um die Heilmöglichkeiten der Pflanze. Im Talmud wird sein stetiger Genuss empfohlen, denn der Knoblauch sättige den Körper, gebe dem Geist Klarheit, stärke die Manneskraft und vertreibe Parasiten aus dem Darm. Die Erläuterungen in der Schrift De materia medica des antiken Arztes Pedanios Dioscurides aus dem 1. Jahrhundert, der (in Buch II, Kapitel 152) den Knoblauch ausführlich für vielfältige Einsätze in der Medikation empfohlen hatte, blieben auch für das gesamte Mittelalter maßgeblich, wo etwa Bisswunden (wie von Hunden oder Schlangen), Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen damit behandelt wurden. Im Spätmittelalter wurde der Knoblauch, der ganz allgemein als entgiftend galt, auch gegen die Pest angewandt.
Außerdem wurde und wird ihm in vielen Ländern und Regionen (beispielsweise in Asien) eine Wirkung als Aphrodisiakum nachgesagt.
Nicholas Culpeper riet gemäß der Vier-Säfte-Lehre: wegen seiner "gewaltigen Hitze" solle man Knoblauch "nur mit äußerster Mäßigung" verzehren.
In die Region des heutigen Deutschlands gelangte der Knoblauch höchstwahrscheinlich durch die vordringenden Römer und wurde dann schon recht bald durch die Kultivierung in den Klöstern verbreitet. Bereits im wohl Ende des 8. Jahrhunderts von Karl dem Großen erlassenen Capitulare de villis vel curtis imperii wird der Knoblauch (in Kapitel 70) unter den zu kultivierenden Nutzpflanzen genannt.
Aberglaube
Der Knoblauch soll der Abwehr von Dämonen und Geistern, insbesondere jedoch Vampiren, dienen.
Quellen
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 Allium sativum bei GRIN.
- ↑ Schmeil-Fitschen: Flora von Deutschland und angrenzender Länder. 92. Auflage. Quelle&Meyer, Wiebelsheim 2003, ISBN 3-494-01328-4.
- ↑ Pablo F. Cavagnaro, Alejandra Camargo, Claudio R. Galmarini, Philipp W. Simon: Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 55, Nr. 4, 2007, S. 1280–1288, doi:10.1021/jf062587s.
- ↑ Netzeitung: Forscher lüften Geheimnis um Knoblauch.
- ↑ M.K. Jain, C. Scanzello, R. Apitz-Castro: Wirkung des Knoblauchs - Wahrheit und Dichtung. In: Chemie in unserer Zeit. 22. Jahrg. 1988, Nr. 6, ISSN 0009-2851, S. 193–200.
- ↑ K. Ried, O.R. Frank, N.P. Stocks, P. Fakler, T. Sullivan: Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. BMC Cardiovasc Disord 2008;8:13. [1]
- ↑ Christoph D. Gardener, Larry D. Lawson, Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre Kiazand, Raymond R. Balise and Helena C. Kraemer: Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia: A Randomized Clinical Trial. In: Archives of Internal Medicine. 167/4/2007, S. 346–53. PMID 17325296.
- ↑ K.M. Reinhart, R. Talati, C.M. White, C.I. Coleman: The impact of garlic on lipid parameters: a systematic review and meta-analysis. In: Nutr Res Rev. 2009;22(1), S. 39–48; K. Ried, O.R. Frank, N.P. Stocks, P. Fakler, T. Sullivan: Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. BMC Cardiovasc Disord 2008;8:13.
- ↑ Suong N. T. Ngo u. a.: Does Garlic Reduce Risk of Colorectal Cancer? A Systematic Review. In: J. Nutr. 137/2007, S. 2264–2269. Online Version.
- ↑ Lawson LD Gardner CD: Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia: A randomized clinical trial. In: Archives of Internal Medicine. Band 167, Nr. 4, 2007, S. 346–353, doi:10.1001/archinte.167.4.346.
Weiterführende Literatur
- Eric Block: Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010, ISBN 978-0-85404-190-9.
- Kurt Heyser: Die Alliumarten als Arzneimittel im Gebrauch der abendländischen Medizin. In: Kyklos. 1 (1928), S. 64–102.
- Heinrich P. Koch, Larry D. Lawson: Garlic. The Science and Therapeutic Application of Allium sativum L. and Related Species (Second Edition) Williams & Wilkens, Baltimore 1996, ISBN 0-683-18147-5.
- Ted J. Meredith: The complete book of garlic - a guide for gardeners, growers, and serious cooks. Timber Press, Portland 2008, ISBN 978-0-88192-883-9.
- Avril Rodway: Kräuter und Gewürze. Tessloff, Hamburg 1980, ISBN 3-7886-9910-8.
- Johanna Schaal: Knoblauch - eine ganz besondere Knolle. Seehamer, Weyarn 1998, ISBN 3-932131-49-5.
Weblinks
Echte Kamille (1987) | Zitronenmelisse (1988) | Knoblauch (1989) | Echter Buchweizen (1999) | Echte Arnika (2001) | Stechender Mäusedorn (2002) | Artischocke (2003) | Pfefferminze (2004) | Gartenkürbis (2005) | Echter Thymian (2006) | Echter Hopfen (2007) | Gewöhnliche Rosskastanie (2008) | Fenchel (2009) | Gemeiner Efeu (2010) | Passionsblume (2011) | Süßhölzer (2012)