Echter Sellerie
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Echter Sellerie (Apium graveolens) | ||||||||||||
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| Apium graveolens | ||||||||||||
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Der Echte Sellerie (Apium graveolens), in Österreich auch die Sellerie (mit Betonung auf der letzten Silbe)[1], ist eine als Gemüse verwendete Pflanzenart aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Verwendung in der Küche finden ihre Varietäten Knollensellerie, Bleichsellerie und Schnittsellerie.
Merkmale
Die Merkmale der Kulturformen unterscheiden sich teilweise stark von denen der hier beschriebenen Wildformen. Die wesentlichen Unterschiede werden bei den Kulturformen weiter unten behandelt.
Echter Sellerie ist eine einjährige bis ausdauernde krautige Pflanze. Sie erreicht Wuchshöhen von 30 bis 100 cm. Die Wurzel ist spindelförmig und verzweigt. Im zweiten Jahr verholzt sie.
Die Stängel sind aufrecht, stark verzweigt und besitzen kantige Furchen. Die Blätter sind dunkelgrün, glänzend und einfach gefiedert. Bei den Kulturformen können sie auch doppelt gefiedert sein. Die Blattfiedern sind 0,5 bis 5 cm lang, ihre Form ist breit rautenförmig bis keilförmig. Die grundständigen Blätter sind lang gestielt. Die Stängelblätter sind fast sitzend auf kurzen, weiß-hautrandigen Scheiden.
Die Pflanzen bilden zahlreiche Dolden. Diese sind kurz gestielt oder sitzend und bestehen aus bis zu zwölf Strahlen. Doldenhülle oder Hüllchen fehlen. Die Kronblätter sind 0,5 mm lang und fast reinweiß, können auch etwas gelblich oder grünlich sein. Sie haben an der Spitze ein eingeschlagenes Läppchen. Die Blüten sind proterandrisch. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten (Dipteren) oder durch Selbstbestäubung.
Die Frucht ist 1,5 bis 2 mm breit und breit eiförmig. Sie hat wenig vorspringende, dreikantige, scharfe, gelbe Rippen. Zwischen den Rippen ist sie dunkelbraun. Unter den Tälchen befinden sich ein bis drei Ölstriemen, an der Fugenfläche zwei. Der Fruchthalter ist borstlich und an der Spitze schwach gekerbt.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.
Als Doldengewächs enthält die Selleriepflanze in allen Organen ätherische Öle in Ölgängen. In den Ölen sind Phthalide enthalten, die für das typische Selleriearoma verantwortlich sind.[2]
Verbreitung
Die Wildform ist ein Kosmopolit und weltweit verbreitet. Die Inkulturnahme fand wahrscheinlich in Mittelmeergebiet statt. Als natürliche Standorte der Wildform werden salzhaltige, feuchte bis sumpfige Böden in den Küstengebieten der Mittelmeerländer angenommen.
In Mitteleuropa kommt die Wildform ausschließlich an Salzstellen vor. Sie besiedelt feuchte bis nasse, nährstoffreiche, salzhaltige Schlammböden nur in der collinen Höhenstufe. Ihr Status in den deutschen Bundesländern liegt zwischen „stark gefährdet“ und „ausgestorben“. In Österreich ist die Wildform, sofern sie je vorkam, ausgestorben.[3]
Systematik und Namen
Innerhalb der Art werden mehrere Varietäten unterschieden.
Die Wildform ist der Sumpfsellerie (Apium graveolens var. graveolens). Aus ihm gingen die Kulturformen hervor.
Der deutsche Name Sellerie geht auf die altgriechische Bezeichnung selinon, σέλινον für die Pflanze zurück.[4] Der Name ist gleichbedeutend mit der Stadt Selinunt am Fluss Selinus, in dessen sumpfigen Niederungen große Selleriebestände wuchsen. Als Wappen der Stadt diente der Zipfel eines Sellerieblattes. Das griechische selinon wurde über das französische celeri zum deutschen Sellerie. Weitere (mundartliche) Bezeichnungen wie Zellerich, Zelderie oder Zeller gehen auf den gleichen Ursprung zurück.[5]
Der Gattungsname Apium geht auf die lateinische Bezeichnung für eine Pflanze mit doldigen Blütenständen mit Bitterstoffen zurück, die gerne von Bienen aufgesucht wird. Die lateinische Bezeichnung lässt sich keiner Art zuordnen und wurde erst von Carl von Linné der Gattung Sellerie zugeordnet. Das Art-Epitheton graveolens bedeutet stark duftend, riechend.[6]
Knollensellerie
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Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder Zeller genannt, entwickelt ein halb unterirdisch wachsendes Speicherorgan. Am Speicherkörper sind Hauptwurzel, Hypocotyl und gestauchte Sprossachse zu je einem Drittel beteiligt. Es handelt sich also um eine Rübe. Den Sprossabschnitt erkennt man an den rhombisch-querliegenden Blattnarben, das Hypocotyl ist narbenfrei und die Wurzelzone ist an den starken Seitenwurzeln erkennbar. Da der größte Teil des rundlichen Speicherkörpers auf den Sprossabschnitt fällt, erscheint auch die Bezeichnung Knolle botanisch nicht ganz unberechtigt. Die Seitenwurzeln verkürzen sich beim Wachstum und ziehen den Speicherkörper in den Boden (Zugwurzeln). Sämtliche Organe sind von Ölgängen durchzogen. In dem ätherischen Öl finden sich die für das typische Selleriearoma verantwortlichen Phthalide. Die Kulturform ist nicht frosthart und muss daher zur Samengewinnung im Winter in Sand eingeschlagen werden. Im zweiten Jahr treibt die Sprossrübe unter Verbrauch der Speicherstoffe zu einem bis 2 m hohen, weiß blühenden, verzweigten Infloreszenzspross aus.[2]
Der Anbau des Sellerie im Gemüsebau erfolgt für frühe Ernten in der zweiten Maihälfte im Gewächshaus mit Aussaat im Januar. Für Ernten während des Sommers bzw. im Herbst werden vorgezogene Pflanzen zwischen den Eisheiligen und Ende Juni ins Freiland ausgepflanzt. Die Größe der Sellerieknollen kann von den Erzeugern über die Pflanzweite nennenswert reguliert werden. Der Hektarertrag an Sellerieknollen kann 30 bis 35 Tonnen erreichen.[7]
Der Knollensellerie kann als Suppengrün oder als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte verwendet werden, als Beilage zu Püree, als Salat (z. B. Waldorfsalat), als Hauptgericht in Scheiben gebraten zu Sellerieschnitzeln oder auch zu Suppen verarbeitet werden.
Bleichsellerie
Bleichsellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Stiel-, Stauden- oder Stangensellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt durch Aufhäufeln von Erde und Überstülpen mit Blechrohren zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt (Vergeilung). Die Blattstiele enthalten vergleichsweise hohe Mengen β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.[2]
Schnittsellerie
Schnitt- oder Würzsellerie (Apium graveolens var. secalinum), der mit einer nicht oder kaum ausgeprägten Knolle und an Petersilie erinnernden Blättern der Wildform am nächsten steht, dient als Gewürzkraut. Verwendet werden nur die Blätter, die 0,1 % ätherisches Öl mit ca. 60 % Limonen und 10 % Selinen enthalten und ihre Aromastoffe beim Trocknen nicht verlieren. Eine Mischung getrockneter Blätter mit Kochsalz wird als Selleriesalz angeboten.[2]
Toxikologie
Sellerie kann allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen (Sellerie–Karotten-Beifuß-Syndrom). Hauptwirkstoffe sind: Psoralen, Bergapten, Xanthotoxin, Apiin und ätherisches Öl.
Wenn Sellerieknollen durch den Pilz Sclerotina sclerotiorum infiziert sind, können ausreichende Mengen an Furocumarinen gebildet werden, so dass phototoxische Reaktionen auftreten. Dabei spielen Psoralen, Bergapten und Xanthotoxin die wichtigste Rolle. In England, Amerika und Italien führte der als „pink rot“ bezeichnete, infizierte Sellerie beim Erntepersonal mehrfach zu krankheitsbedingten Ausfällen, da bis zu 26 % des Erntepersonals an schwerer Kontaktdermatitis erkrankte. Nicht infizierter Sellerie ist dagegen nicht phototoxisch.
Kulturgeschichte
Wildsellerie diente im Alten Ägypten nach schriftlichen Überlieferungen aus der Zeit zwischen 1200 und 600 v. Chr. als Heilpflanze. Aus dem antiken Griechenland ist die Nutzung vielfach überliefert. Die Römer übernahmen die Nutzung von den Griechen.
Nach der Völkerwanderung ist die Nutzung wieder vom Beginn des 9. Jahrhunderts belegt. Im Mittelalter und während der Renaissance wurde der Sellerie vorwiegend als Arzneipflanze genutzt. Die heutigen Varietäten Knollen-, Bleich- und Stangensellerie entstanden ab dem 17. Jahrhundert. Knollen- und Bleichsellerie entstanden in Italien.
Sellerie als Siegerkranz
In der Antike schenkte man dem Sieger der Nemëischen Spiele einen aus Sellerieblättern geflochtenen Kranz.
Literatur
- Gerd u. Marlene Haerkötter: Rund um Petersilie & Sellerie, Eichborn Verlag, Frankfurt am Main 1987, ISBN 3-8218-1308-3
- Ewald Ernst: Kohlgemüse und Sellerie im Garten, Deutscher Landwirtschaftsverlag VEB, Berlin 1967, 1. Auflage, ASIN: B0000BQW6Y
- Roth/Daunderer/Kormann: Giftpflanzen Pflanzengifte. 6. Auflage (2012) ISBN 978-3-86820-009-6
Belege
- Georg Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaues. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1996. ISBN 3-8001-5285-1, S. 975–990. (Kulturgeschichte)
- Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6 (Merkmale)
Einzelnachweise
- ↑ Österreichisches Wörterbuch, 40. Auflage, öbvhpt, Wien 2006, ISBN 978-3-209-05511-8, S. 593.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Lieberei, R., Ch. Reisdorff: Nutzpflanzenkunde (ISBN 978-3-13-530407-6) © Georg Thieme Verlag KG Stuttgart 2007
- ↑ M.A. Fischer, K. Oswald, W. Adler: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. Dritte Auflage, Land Oberösterreich, Biologiezentrum der Oberösterreichischen Landesmuseen, Linz 2008, ISBN 978-3-85474-187-9, S. 849.
- ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. De Gruyter, Berlin 2002, ISBN 978-3-11-017473-1, S. 841.
- ↑ Georg Vogel: Handbuch des speziellen Gemüsebaues 1996, S. 975.
- ↑ Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv (CD-Rom), Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001/2002, ISBN 3-494-01327-6
- ↑ Ulrich Sachweh (Herausgeber): Der Gärtner, Band 3, Baumschule, Obstbau, Samenbau, Gemüsebau. 2. Auflage, Ulmer, Stuttgart 1986/1989, ISBN 3-8001-1148-9, S. 222 f.
Weblinks
- Max-Planck-Institut für Züchtungsforschung: Apium graveolens L. var. rapaceum