Gemüsespargel

Gemüsespargel
Asparagus officinalis, Illustration in Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Systematik
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida) Monokotyledonen Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Spargelgewächse (Asparagaceae) Gattung: Spargel (Asparagus) Art: Gemüsespargel
Wissenschaftlicher Name
Asparagus officinalis
L.

Wildwachsender Spargel.

Blüten

Früchte

kleines Spargelfeld in Niedersachsen

Spargelanbau mit Folie bei Hannover

Spargelfeld bei Beelitz

Spargelpflanze mit Wurzelballen

Spargelfeld unter Folie und Erntehilfevorrichtung im Einsatz

Herbstliches Spargelfeld zwischen Bonn und Köln bei Sechtem

Grünspargel wächst zur Gänze oberirdisch, verkaufsfertig

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Cultivaren als Gemüsepflanze kultiviert.

Beschreibung

Der Gemüsespargel ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprossen, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen, zwittrigen oder diözischen Blüten sind gelblich, dreizählig und bis zu 6,5 Millimeter lang. Wild wachsender Spargel blüht im Juni bis Juli. Die Beeren sind scharlachrot und gering giftig.^[1]

Verbreitungsgebiet

Gemüsespargel kommt wild in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. In Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland kommt er stellenweise eingebürgert vor. Ob die schon von mittelalterlichen Autoren erwähnten Bestände auf Kies- und Sandbänken von Rhein, Main und Donau echte Wildvorkommen sind oder auf Verwilderungen zurückgehen, ist unklar. Verwilderter Spargel findet sich in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Standorten, auf Dämmen, an Wegrändern, in Dünen und in (ruderalen) Trockenrasen.

Geschichte

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden die Stangen des Spargels vor über 5000 Jahren schon gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet.^[2] Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kos erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet.

Anbau

Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.

In letzter Zeit wird Spargel immer häufiger auf „normalen“ Böden kultiviert. Er gedeiht auf jedem normalen Garten- oder Feldboden, selbst wenn dieser schwer oder lehmig ist, sofern der Boden gelockert wird, keine Staunässe aufweist und genügend Kalk enthält (pH 7,0). Notfalls wird etwas herbeigeholter Sand in den zu schweren Boden eingearbeitet. Kenner behaupten, dass Spargel von nährstoffreichen schwereren Böden eine stärkere, selten strengere Geschmacksnote ausbildet.^{Quelle benötigt}

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Diese kleinen Erdwälle werden im süddeutschen und österreichischen Sprachgebiet als Bifang bezeichnet.^[3][4] Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.

Ernte

Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern auf, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem „Stechen“ (Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelmesser/Spargelstechmesser oder Spargelstecher, Braunschweiger Form) wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute oft mit einer dunklen Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie traditionell von gering bezahlten Saisonarbeitern ausgeführt, seit dem Fall der Mauer meist von polnischen oder osteuropäischen Hilfskräften.

Bereits seit 1907 gab es in den USA die ersten Versuche, den Spargel mechanisch zu ernten. Vor allem seit den 1950er-Jahren bis in die 1990er-Jahre wurden viele Forschungen unternommen und einige Patente in den USA und in Australien für die selektive und nicht selektive Spargelernte erteilt, doch keine der Methoden konnte sich bis heute durchsetzen oder einen Preisvorteil bieten. Auch in Deutschland wird seit 2004 eine Spargelerntemaschine angeboten, die alle Spargeltriebe automatisch mit einem schwingenden Messerblatt unten am Damm abschneidet. Vorne nimmt sie die Erde des Spargeldamms auf und befördert sie nach oben. Hier stehen zwei Arbeiter, diese greifen die weißen Stangen heraus und legen sie in Kisten. An der Rückseite der Maschine läuft die Erde zusammen, der Ernter hinterlässt wieder einen Spargeldamm. Diese Erntemethode ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen unreifen und ausgewachsenen Spargeln unterscheidet und andererseits die Wurzeln für die folgende Ertragssaison nicht so schonend behandelt wie beim Ernten von Hand.

Das Ende der Spargelsaison beschreiben althergebrachte Bauernregeln: „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Ihr offizielles Ende in Deutschland ist traditionellerweise der 24. Juni, der Johannistag. Der Hintergrund für diese Bauernregel ist die Einhaltung einer ausreichenden Regenerationszeit der Pflanze für eine ertragreiche Ernte im nächsten Jahr.^[5] Wurde die Spargelsaison aufgrund günstiger Witterungsumstände eher begonnen, so ziehen die Bauern das Ernteende oftmals um ein bis zwei Wochen vor.

Quelle: Statistisches Bundesamt

Anbaugebiete in Deutschland

Die Anbaufläche in Deutschland wächst seit einigen Jahren sehr stark und stieg von 15.500 Hektar im Jahr 2000 auf 21.700 Hektar im Jahr 2007. Etwa 80 % des in Deutschland verzehrten Spargels stammt aus heimischen Anbau.

Wichtige deutsche Spargelanbaugebiete sind:

• Sachsen
  • in Kyhna
• Schleswig-Holstein
  • in Aukrug bei Neumünster
  • in der Region Lauenburg
• Niedersachsen
  • Landkreis Nienburg/Weser
  • nordwestlich und nördlich bei Braunschweig
  • bei Burgdorf und bei Neustadt a. Rbge in der Region Hannover
  • bei Bardowick bei Lüneburg
  • kleinere Standorte in der Lüneburger Heide
  • im Artland, Landkreis Osnabrück
  • im südlichen Osnabrücker Land (Glandorf, Bad Iburg)
• Nordrhein-Westfalen
  • am linken Niederrhein Spargeldorf Kessel und bei Walbeck, einem Stadtteil von Geldern
  • in Brüggen und Effeld, an der niederländischen Grenze.
  • zwischen Köln und Bonn (Vorgebirge)
  • das Münsterland
  • die Senne bei Paderborn

• Brandenburg und Sachsen-Anhalt
  • die Zauche rund um Beelitz südwestlich von Berlin
  • Beetz/Sommerfeld im Brandenburgischen Oberhavel
  • die Altmark rund um Osterburg, Stendal, Seehausen und Klötze
  • Hohenseeden und Parchen im Jerichower Land

• Thüringen
  • im gesamten Thüringer Becken an verschiedenen Standorten, z. B. Herbsleben und Kutzleben

• Hessen (Westfranken) und Bayrisch Franken (Ostfranken)
  • die südhessische Sandbodenregion bei Weiterstadt, Griesheim und Pfungstadt westlich von Darmstadt
  • im Kreis Groß-Gerau (Südhessen)
  • im Rodgau, dem Gebiet zwischen Mühlheim am Main und Dieburg

• Rheinland-Pfalz
  • die Rheinpfalz
  • in Altrheinsanden von Rheinhessen (Rheinland-Pfalz)

• Baden-Württemberg
  • die nordbadische Hardtregion mit dem größten Spargelmarkt Europas in Bruchsal
  • in Südbaden im Breisgau bei Munzingen, einem Ortsteil von Freiburg im Breisgau, am und auf dem Tuniberg
  • in Nordbaden in Hügelsheim im Landkreis Rastatt,
  • im Rhein-Neckar-Kreis bei Schwetzingen, Oftersheim, Reilingen, St. Leon
  • eingestreut in die Obstbaugebiete um den Bodensee und das Schussental (Tettnang, Meckenbeuren, Ravensburg) in Oberschwaben

• Bayern
  • bei Abensberg in Niederbayern
  • seit 1912 bei Schrobenhausen in Oberbayern
  • das fränkische Knoblauchsland zwischen Erlangen und Nürnberg
  • die Region südlich Nürnbergs um Schwabach
  • das Bamberger Umland
  • im Gebiet des fränkischen Maindreiecks

Anbaugebiete außerhalb Deutschlands

• Argenteuil (Frankreich)
• Cavaillon (Frankreich)
• Eferdinger Becken (Österreich)
• Elsass (Frankreich)
• Etschtal (Südtirol)
• Ficksburg (Südafrika)
• Griechenland
• Horburg (Frankreich)
• Marchfeld (Österreich)
• Mechelen (Belgien)
• Niederlande
• Poebene (Norditalien)
• Rafzerfeld (Schweiz)
• Spanien
• Taiwan
• Trujillo (Peru)
• Ungarn
• Wartau Schweiz
• Weinviertel (Österreich)

In Schrobenhausen gibt es ein Europäisches Spargelmuseum, weitere Spargelmuseen in Schlunkendorf bei Beelitz und in Nienburg an der Weser. In Baden führt die Badische Spargelstraße zu den Anbaugebieten. In Niedersachsen gibt es die Niedersächsische Spargelstraße.

Während Deutschland der größte Erzeuger in Europa ist, ist nach den Statistiken der FAO global China (6.969.357 t) der mit Abstand größte Produzent, gefolgt von Peru (335.209 t) und Deutschland (92.404 t) (2010).^[6]

Verwendung in der Küche

Spargel fallen aus einer Spargelschälmaschine in ein Wasserbecken

Spargelsprossen und Schälmesser

Typische Zubereitung mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Spargelschalen werden häufig als Grundlage für eine kräftige Spargelsuppe verwendet

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

Zubereitung

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (bezogen auf das ungeschälte Gemüse) angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Der Topf darf nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel sonst durch Aluminiumverbindungen (welche ungesund sind) grau verfärbt. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Für besonders aroma- und inhaltsstoffschonend halten es manche Köche, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch weniger vorhanden.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei gegessen, in der Mark Brandenburg mit in Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel mit gebratenem oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel meist in der Form von Spargelsalat aus den ganzen, gekochten Stangen mit groben, fränkischen Bratwürsten oder kleinen Nürnberger Bratwürsten gereicht. In Südtirol ist Bozener Sauce, eine Art Mayonnaise aus gekochten Eiern üblich. In einigen Regionen Schleswig-Holsteins wird Spargel auch mit „süßen“ Pellkartoffeln gegessen. Diese Pellkartoffeln sind fertig gekocht und geschält nochmal in einer Pfanne mit Butter und Zucker angebraten. Dazu Würfelschinken und Sauce Hollandaise.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Phosphor und 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Spargel enthält in 100 Gramm Frischsubstanz:^[7]

• 4 mg Natrium
• 210 mg Kalium
• 20 mg Calcium
• 20 mg Magnesium
• 45 mg Phosphor
• 1 mg Eisen
• 500 I.E. Vitamin A
• 0,11 mg Vitamin B₁
• 0,12 mg Vitamin B₂
• 0,60 mg Vitamin B₆
• 1 mg Niacin
• 20 mg Vitamin C
• 2,5 mg Vitamin E

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure), der im Körper enzymatisch gespalten wird. Die dabei entstehenden schwefelhaltigen geruchsintensiven Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden.^[8]

Britische Wissenschaftler kamen 1980 zu dem Schluss, dass deren geruchliche Wahrnehmbarkeit genetisch bedingt ist: Nur ein Teil (22 % nach der zitierten Studie) der Menschen kann die aus Asparagusinsäure gebildeten Abbauprodukte geruchlich wahrnehmen. Sie finden sich aber auch im Urin von Menschen, denen diese Wahrnehmung fehlt.^[9]

Dies wurde jedoch 1987 durch eine Studie mit 800 Freiwilligen widerlegt. Es liegt nicht am Geruchssinn, sondern tatsächlich am genetisch bedingten Vorhandensein oder Nichtvorhandensein des Enzyms.^[10]
Das Phänomen ist allerdings weiterhin Forschungsgegenstand.^[11] In einer neuen Studie (n=38) aus dem Jahre 2011 wurden beide Hypothesen in gewisser Weise bestätigt.^[12]

Verzehr

Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke der damaligen Zeit aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl bestanden und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Das Essen von Spargel mit den Fingern stellte keine Restriktion oder Verletzung der Etikette dar. Heutzutage werden insbesondere bei feinen Anlässen Messer und Gabel benutzt.

Literatur

• Klaus Englert, Hans-Peter Wodarz: Spargel: Geschichte – Anbau – Rezepte. HLV Ludwig, Pfaffenhofen 1985, ISBN 3-7787-2067-8.
• Klaus Englert, Grieser, Hastreiter, Heller; Hans-Peter Wodarz (Hrsg.): Asparagus – Vom Zauber des Spargels. Mit Aquarellen von Kurt Sauer. Edition q, Berlin 1993, ISBN 978-3-86124-060-0.
• Franz Göschke: Die rationelle Spargelzucht. Berlin 1889.
• Burmester und Bültemann: Spargelbau. Braunschweig 1880.
• Gerhard Sulzmann: Genussfrucht Spargel. [göttliches Gemüse] In: AV-Buch. Österreichischer Agrarverlag, Leopoldsdorf 2005, ISBN 978-3-7040-2079-6 (mit Rezepten und Weinempfehlungen von Manfred Buchinger).
• Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi, Arno Wörz: Die Farn- und Blütenpflanzen Baden-Württembergs. Band 7, Ulmer, Stuttgart, 1998.
• Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland. Das kompetente Nachschlagewerk. Nikol, Hamburg 2001, ISBN 3-933203-40-6 (Lizenz des Theiss-Verlags Stuttgart).

Weblinks

Commons: Gemüsespargel (Asparagus officinalis) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Spargel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Kochbuch – Lern- und Lehrmaterialien

• Karte der Gesamtverbreitung
• Europäisches Spargelmuseum Schrobenhausen
• Spargelinhaltsstoffe
• Spargelmuseum Nienburg
• Geschichte des Spargels, Verwendung in der Küche und in der Medizin
• Ursachen des Spargelgeruchs im Urin

Einzelnachweise