Lachse
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Lachse sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Der atlantische Lachs (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Sie werden durch Smoltifikation zu Osmoregulierern).
Arten
- Atlantischer Lachs (Salmo salar)
- Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha)
- Huchen (der Donaulachs) (Hucho hucho)
- Hundslachs (Oncorhynchus keta)
- Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha)
- Masulachs oder Kirschlachs (Oncorhynchus masou)
- Rotlachs (Oncorhynchus nerka)
- Silberlachs (Oncorhynchus kisutch)
- Weißlachs (Stenodus leucichthys)
Generell kommen bei Lachsprodukten zwei Sorten zum Einsatz: Lachs aus Aquakultur (oft aus Norwegen), oder Wildlachs aus Alaska.[1]
Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische (Köhler bzw. Pazifischer Pollack) gehören hingegen zu den Dorschen.
Geschichte
Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.
In Alaska und Kanada wurde der Bestand der pazifischen Lachse ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.
Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber eine problematische Verschmutzung des genutzten Meerwassers verursachen.
Deutschland
Der Lachs starb in Deutschland in den 1950er Jahren aus. Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde. Der Lachsfang am Oberrhein wurde und wird mit einem so genannten Fischergalgen betrieben.
Schweiz
In der Schweiz verschwanden die früher zahlreichen Lachse in den 1960er Jahren aus den Flüssen. Als Folge der erfolgreichen Wiederansiedlung des Lachses am Rhein wird auch in der Schweiz die Rückkehr der Lachse erwartet. Im Oktober 2008 wurde in Basel erstmals wieder in der Schweiz ein Lachs gefangen.[2]
Ökologische Bedeutung
Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).[3]
Zucht
Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.
Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs, gefolgt von Chile.[4] Die Lachszucht stößt aber auch auf heftige Kritik. Zum einen wird Wildfisch gefangen und an Zuchtlachs verfüttert, zum anderen gelingt es Lachsen immer wieder, aus den Netzgehegen auszubrechen. Sie konkurrieren dann mit den Wildlachsen und verdrängen diese, vor allem wandern sie aber nicht in ihre Laichgebiete, so dass sich die von ihnen durchwanderten Flüsse und die dortigen Biotope bei Ausbleiben der Lachse völlig verändern. So sind etwa die Bären British Columbias auf die Lachszüge angewiesen, genauso wie die Kulturen der indianischen Küstenbewohner ohne Lachs nicht denkbar sind. Des Weiteren verfangen sich Seelöwen und andere Räuber immer wieder in den Netzen und ersticken.
Küche
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.
Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. Die in unterschiedlichen Versionen kursierenden Berichte, nach denen Bedienstete dagegen protestiert haben sollen, dass sie zu oft Lachs zu essen bekamen, oder gesetzliche Regelungen existierten, die ebendies verhindern sollten, sind allerdings nicht belegbar und spielen an einer Vielzahl von unterschiedlichen Orten, so dass man davon ausgehen muss, dass es sich um Legenden handelt.[5] Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen z.B. in Basel wie Zum Roten Salmen oder Zum Kleinen Salmen Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet.[6]
Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachses, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.
„Lachsforellen“ sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die ebenfalls über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.
Aquakultur vs. Wildfang
Die Farbintensität unterscheidet sich zwischen Atlantischen Lachsen aus Aquakultur und solchen aus Wildfang. In einer sensorischen Analyse wurde der Wildlachs als dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich als der Lachs aus Aquakultur empfunden. Instrumentelle Farbanalysen konnten jedoch keine Farbunterschiede feststellen. Beim Silberlachs ergaben Vergleiche, dass der Wildlachs eine konsistent dunkelrote Farbe aufweist, während der Silberlachs aus Aquakultur gelblicher erscheint. Bezüglich Geschmack und Geruch wurden in einer Studie keine signifikanten Unterschiede zwischen Lachs aus Wildfang und Aquakultur festgestellt. Eine weitere Studie fand Unterschiede in der Textur. Einige Lachse aus Aquakultur erhielten konsistent die höchsten Bewertungen für saftige, leichte und zarte Textur, während der Wildlachs die höchsten Bewertungen für Festigkeit und Zähigkeit erhielt. Die Fleischfarbe des Wildlachses wurde als heller beschrieben. Geschmacklich wurde der Lachs aus Aquakultur mindestens so gut empfunden wie der Wildlachs. Beim Silberlachs wurden bezüglich Geruch, Geschmack und Textur keine Unterschiede zwischen Aquakultur und Wildfang festgestellt.[7]
Damit das Fleisch von Zuchtlachsen auch appetitlich rosa aussieht, wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigemengt. Ohne diesen Zusatzstoff hätte das Fleisch eine graue Färbung. Wildlachse nehmen Astaxanthin mit ihrer natürlichen Nahrung auf. [8]
Siehe auch
- Fettfische, Lachsforelle, Lachsfarm, Seelachs, Lachsersatz, Stremellachs
- Zur Etymologie des Wortes Lachs und zur Bedeutung der indoeuropäischen Lachswörter für die Sprachwissenschaft siehe Lachsargument
Einzelnachweise
- ↑ SPIEGEL.tv, "Vom Lachs zum Fingerfood" (video), 5. Oktober 2011
- ↑ Markus Hofmann: Der Lachs - auch eine Schweizer Spezialität. Der im letzten Jahrhundert ausgestorbene Fisch steht vor einer Rückkehr in die hiesigen Flüsse, in Neue Zürcher Zeitung vom 31. Dezember 2011, S. 13; mit Verweis auf: Marion Mertens u. a.: Der Lachs. Ein Fisch kehrt zurück, Haupt-Verlag, 2011, ISBN 978-3258076157.
- ↑ Die größten Naturschauspiele der Erde (2) – Die große Heimkehr, 18. Januar 2010, im Ersten
- ↑ http://www.globefish.org/upl/graphs%20and%20tables/salmon/salmonfebr2010Table1.gif
- ↑ Stimmt's? – Artikel in der ZEIT vom 17. August 2006, http://www.zeit.de/2006/34/Stimmts-Essen
- ↑ Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X
- ↑ Olsson, G. B., Carlehög, M., Heide, M. and Luten, J. (2007) Perception of Sensory Quality of Wild and Farmed Fish By Experts, Consumers, and Chefs Or Cooks in the Restaurant Sector, in Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality (ed L. M. L. Nollet), Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA. doi: 10.1002/9780470277829.ch43
- ↑ FARBIMPULSE: Wie die Farbe in den (Zucht-)Lachs kommt vom 24. September 2008
Weblinks
