Rogen
- Anatomie der Fische
- Fortpflanzung
- Fischerzeugnis
Als Rogen wird die Gesamtheit der reifen Eier weiblicher Fische und anderer eineiiger Meerestiere wie Seeigel, Garnelen und Muscheln bezeichnet. Weibliche Fische werden in der Fachsprache Rogener genannt. Wie andere Meeresfrüchte wird er sowohl gekocht als auch roh für viele verschiedene Gerichte verwendet. Der Rogen der Störe wird als (echter) Kaviar bezeichnet und als Delikatesse vermarktet.
Der Fisch wird zur Gewinnung des Rogens meist getötet (v. a. beim Kaviar), manchmal aber auch nach einem Kaiserschnitt vernäht und ins Wasser zurückgesetzt.
Nach der Abgabe der Eier ins Wasser spricht man von Laich. Vor dem Ablaichen können die Eier ein Viertel des gesamten Körpergewichtes eines Rogeners ausmachen.
Nutzung
Japan
In der japanischen Küche wird eine große Anzahl verschiedener Sorten benutzt, darunter die folgenden, welche vor allem roh in Sushi verarbeitet werden:
- Ikura (いくら) – Lachsrogen. Große, rot-orange Einzelkugeln. Da Lachseier auch als Köder beim Fischen verwendet werden, sind Angler oft abgeschreckt, wenn ihnen erstmals Ikura serviert wird.
- Kazunoko ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Heringsrogen, gelb oder blassrosa. Ist von Oberfläche und Aussehen fest und gummiartig und wird normalerweise eingelegt. Der Rogen ist eine einzelne zusammenhängende Masse und sieht aus wie ein Stück Fisch.
- Mentaiko ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Alaska-Seelachsrogen, gewürzt mit Paprika und umwickelt mit einer dünnen, elastischen Membran. Mentaiko ist normalerweise rosa bis dunkelrot.
- Tarako ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Gesalzener Alaska-Seelachsrogen, manchmal auch gegrillt.
- Tobiko ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Rogen von fliegenden Fischen, sehr knusprig, rötliches Orange.
- Uni (うに, {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Seeigelrogen, weich und schmelzend, von orangefarbener bis blassgelblicher Farbe. Entweder roh oder leicht gekocht. In Chile als „erizo“ bekannt. Wird traditionell als Aphrodisiakum angesehen.
- Karasumi (カラスミ, {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value)) – Gesalzener und in der Sonne getrockneter Meeräschenrogen. Ist eine Spezialität aus Nagasaki und zusammen mit Seeigelrogen und Konowata eines der drei japanischen chinmi.
Schweden
Paste die aus geräuchertem und gesalzenem Dorschrogen besteht und normalerweise als Brotaufstrich genutzt wird. Sie ist in Schweden sehr beliebt.
Dänemark
Neben Dorschrogen wird vor allem der des Seehasen (stenbider) in der dänischen Küche vielseitig genutzt, ob auf hartgekochten Eiern, als Garnierung für Garnelen oder in Kombination mit anderem Fisch oder Meeresfrüchten.
Griechenland
- Hauptartikel: Taramas
Tarama ist der gesalzene und geräucherte Rogen des Karpfens. Er wird verwendet, um Taramosalata, eine griechische und türkische Vorspeise herzustellen, bestehend aus Taramas gemischt mit Zitronensaft, Brotkrumen, Zwiebeln und Olivenöl.
Italien
Bottarga ist die gesalzene und getrocknete Rogentasche der Meeräsche oder des Thunfisch und wird als Vorspeise oder zu Pasta gegessen.
Iran
In den kaspischen Provinzen Gilan und Mazandaran werden verschiedene Rogenarten verwendet. Ashpal (bzw. Ashbal) wird normalerweise getrocknet, gesalzen oder mit anderen Zutaten gemischt. Gesalzen oder getrocknet wird er als Gewürz genutzt.Gekocht oder mit Eiern gemischt und gebraten und zu einem Gericht zubereitet, nennt man ihn Ashpal Kuku.
Neben echtem Kaviar erzielt der Rogen der Schwarzmeerplötze (auch bekannt als Kaspischer Weißfisch oder Rutilus Frisii Kutum), des Rotauges („Kuli“ in Gilaki), der Brachse („Kulmeh“ in Gilaki) und des kaspischen Lachses Höchstpreise. Rogen des Karpfens ist weniger verbreitet, manchmal wird auch der der Barbe genutzt.
Indien (Kerala und Westbengalen) und Bangladesh
Hilsarogen wird als in Westbengalen und Bangladesch als außerordentliche Delikatesse angesehen. Normalerweise wird der Rogen frittiert, wobei auch andere Arten der Zubereitung wie ‚pürierter Rogen‘, bei dem der Rogen zusammen mit Öl, Zwiebeln und Pfeffer zerstoßen wird, oder ‚Rogencurry‘ bekannt sind. In Kerala wird er in Kokosöl frittiert. Bei der Stammesbevölkerung zählt über dem Feuer (ähnlich wie Marshmallows) gerösteter Rogen zu den Delikatessen. Allerdings wird der Rogen tragende Fisch, verglichen mit anderen, weniger schmackhaft. Auch der Rogen des Rohu wird gebraten oder als Füllung für gebratenen Schlangenkürbis als potoler dolma verwendet.
Schweiz
Als beim Bau des Lötschberg-Basistunnels eine ergiebige Warmwasserquelle angebohrt wurde (bis zu 100 l/s und bis zu 20 °C warm), stellte sich die Frage, ob und wie diese genutzt werden könnte. In der Folge wurde neben einem Tropenhaus auch eine Störzucht eingerichtet.[1]
Taiwan
chinesisch {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) / {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), Pinyin {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value), W.-G. {{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) ist die gesalzene und getrocknete Rogentasche der Meeräsche und wird mit Lauch, Rettich, oder Apfel gegessen.
Vereinigtes Königreich
Im Vereinigten Königreich wird vor allem Fischmilch ({{Modul:Vorlage:lang}} Modul:Multilingual:149: attempt to index field 'data' (a nil value) wörtlich Weicher Rogen) verwendet. Zusätzlich findet man in vielen britischen Supermärkten auch Heringsrogen. Pürierter Dorschrogen kann vor allem in der Gegend um London in vielen Fish-and-chips-Buden gekauft werden.
