Grundnahrungsmittel

Als Grundnahrungsmittel werden die Nahrungsmittel bezeichnet, die in der jeweiligen Kultur mengenmäßig den Hauptbestandteil der Ernährung des Menschen ausmachen.

Sie stellen die Grundversorgung mit Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett sicher, nicht jedoch unbedingt eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen und Spurenelementen. Zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehören Getreide wie Weizen oder Reis, Speicherwurzeln (Knollen, Rhizomen) wie Kartoffeln oder Yams, Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen und Früchte wie Datteln und Feigen, bzw. daraus hergestellte Produkte wie Brei und Brot. Ebenfalls zu den Grundnahrungsmittel gezählt werden Fisch, Fleisch, Milch und Eier, die neben Hülsenfrüchten zu den meist konsumierten Eiweißquellen zählen.

Welche Grundnahrungsmittel regional konsumiert werden, hängt stark von kulturellen, klimatischen und wirtschaftlichen Faktoren ab. Heute dienen weltweit nur noch ein gutes Dutzend Nahrungsmittel als echte Grundnahrungsmittel für den überwiegenden Teil der Weltbevölkerung.

Pflanzliche Nahrungsmittel

Getreide und Pseudogetreide

Weizen, der zusammen mit Mais und Reis das meistangebaute Getreide der Welt ist, ist für Menschen in vielen Ländern als Brotgetreide ein Grundnahrungsmittel. Zugleich hat er eine große Bedeutung in der Tiermast. Hartweizen ist besonders für die Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß) geeignet.
Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet. Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
Reis bildet das wichtigste Grundnahrungsmittel für 80 % der Erdbevölkerung. Es ist das traditionelle Grundnahrungsmittel der chinesischen, japanischen sowie der koreanischen Küche und wird in Japan als gohan bezeichnet. Dieses Wort hat zweierlei Bedeutungen: Einerseits Rundkornreis und andererseits steht es für Nahrungsmittel oder Speise schlechthin. Durch die Polierung des braunen Reises und den Siegeszug des weißen Reises (siehe Kleie) haben sich Vitaminmangelkrankheiten wie etwa Beri-Beri in großem Ausmaß verbreitet und betrafen vor allem die ärmeren Bevölkerungsteile. Diese Mangelerscheinungen waren 1912 der Anlass für die Entdeckung der Vitamine.
Klebreis bildet das Hauptnahrungsmittel im Norden und Nordosten (Issan) von Thailand wie auch in Laos.
Unterschiedliche Hirsearten sind in vielen Gebieten Afrikas und Asiens die Hauptnahrungsmittel.
Mais wird heute weltweit angebaut und ist in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel, vor allem in afrikanischen.
Quinoa stammt aus Südamerika, wo es seit 6000 Jahren gemeinsam mit Amarant ein Hauptnahrungsmittel ist. Sie wurden besonders in den Hochebenen der Anden (über 4000 m) angebaut. Dort waren sie für die Menschen unentbehrlich, da Mais in diesen Höhen nicht mehr angebaut werden konnte.
Amarant war bereits bei den Azteken, Inka und Maya neben Quinoa und Mais ein Hauptnahrungsmittel. Heute weiß man, dass Amarant einen weit höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als die weltweit traditionell angebauten Getreidesorten hat. Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in gleich hohen Mengen vorhanden.

Getreideprodukte

Brot. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Nach dem Untergang Roms stieg das Brot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts.
Couscous, Cous Cous oder Kuskus ist eine Spezialität der Berber und nordafrikanisches Hauptnahrungsmittel. Es wird aus Hartweizengrieß oder – ursprünglich und manchmal auch heutzutage noch – aus Hirse hergestellt.
Bulgur ist ein Hauptnahrungsmittel im Vorderen Orient, das wie Kuskus als Taboulé (Salat) verzehrt wird.
Chapati ist das Hauptnahrungsmittel der Hunzukuc und auch in Pakistan und Nordindien sehr verbreitet. Ein aus Gerste, Hirse und Weizen hergestelltes Vollkornbrot.
Nshima (kommt aus Sambia und Botswana), Mealie Pap (aus Südafrika), Akple (aus der Volta-Region), Phutu (von den Zulu), Ugali (aus Kenia) oder Tô (aus Benin) ist ein Brei aus Maismehl und Wasser, der in süd- und westafrikanischen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehört.
Ein Vorläufer der Polenta, puls oder pulmentum, gehörte zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Rom, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer besonderen Weizenart, far. Nach 1650 begann Mais als granoturco, »türkisches Korn«, in der italienischen Küche populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes »Arme-Leute-Essen« von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig »polentoni« nennen.

Wurzel- und Sprossknollen

Kartoffeln. Ursprungsland der Kartoffel ist das Andenhochland zwischen dem heutigen Peru und Bolivien. In Preußen sorgte Friedrich der Große für die Verbreitung der Kartoffel. Während der Industrialisierung waren Obst und Gemüse für das Stadtproletariat praktisch unerreichbar. Gerade die Hauptnahrung Kartoffel lieferte neben der notwendigen Energie auch Spurenelemente und Vitamine (vor allem Vitamin C), wie es wohl kein anderes Hauptnahrungsmittel hätte tun können (Kulturgeschichte der Kartoffel).
Batate (Süßkartoffel). Sie ist in Mittelamerika beheimatet; freigelassene afrikanische Sklaven brachten sie von Amerika nach Afrika. Heute wird sie in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen der Erde angebaut. Der größte Batateproduzent der Welt ist China.
Maniok wurde zuerst von den Ureinwohnern Südamerikas kultiviert und ist auch heute noch eine wichtige Ernährungsgrundlage in Brasilien. Maniok wird auch in Zentralafrika (Kamerun, Gabun, Kongo usw.) intensiv und gerne verwendet. Fufu oder Foutou ist ein Brei aus Maniok und Kochbananen, der in Ghana und ganz Westafrika den Hauptbestandteil vieler Gerichte bildet.
Yams ist eine in den Tropen beheimatete Kletterpflanze, deren knollenartige Wurzeln aufgrund ihres Stärkegehaltes wie Kartoffeln als Nahrungsmittel dienen. Yams gehört zu den Grundnahrungsmitteln der afrikanischen Küche.
Mit Gerichten aus Steckrüben mussten durch die schlechte Versorgungslage in Deutschland im Winter 1916/1917 während des Ersten Weltkriegs große Teile der Bevölkerung in Suppenküchen ernährt werden. »Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben«. Das brachte Steckrüben einen nachhaltig schlechten Ruf ein.

Hülsenfrüchte

Die Linse war im alten Ägypten eines der Grundnahrungsmittel und auch in Israel kannte man sie. Heute werden Linsen vor allem in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, den USA, Kanada und Vorderasien angebaut. Allein in Indien sind über 50 Sorten verbreitet.
Sojaprodukte sind heute Bestandteil vieler verarbeiteter Nahrungsmittel. Zur direkten menschlichen Ernährung dienen die frischen, grünen Hülsen (»Schoten«) der Sojabohne oder verschiedene Eiweißprodukte wie Tofu und Sojasauce. Daneben gibt es weitere Zubereitungen wie Miso-Suppe oder Yuba.

Inhaltsstoffe

Vergleich der Inhaltsstoffe von Süßkartoffeln, Kartoffeln, Mais, Reis und Weizen
Inhaltsstoffe^[1] bezogen auf je 100 g Ausgangsstoff	Süßkartoffel (gelbfleischig, roh,mit Haut)	Kartoffel (Knolle, roh,mit Haut)	Mais (Korn, süß,gelb,roh)^[2]	Reis (Langkorn, weiß,roh,ohne Hülle)	Weizen (Korn, roh,ohne Spreu)
Wasser	78 g	75 g	76 g	11 g	11 g
Brennwert	360 kJ	321 kJ	360 kJ	1527 kJ	1506 kJ
Eiweiß	1,6 g	2,0 g	3,2 g	7,1 g	23,2 g
Fett	0,1 g	0,1 g	1,2 g	0,7 g	9,7 g
Kohlenhydrate	20 g	19 g	19 g	80 g	52 g
Stärke	12,7 g	15,0 g	k.A.	27,7 g	k.A.
Zucker	4,2 g	k.A.	3,2 g	0,1 g	k.A.
Ballaststoffe	3,0 g	2,2 g	2,7 g	1,3 g	13,2 g
Vitamine
Vitamin E	260 µg ( 2%)	10 µg ( 0%)	70 µg (<1%)	110 µg (<1%)	k.A.
Vitamin A	14187 IE (89%)	0 IE ( 0%)	187 IE ( 1%)	0 IE ( 0%)	0 IE ( 0%)
Beta-Carotin	8509 μg (79%)	0 μg ( 0%)	k.A.	0 μg ( 0%)	0 μg ( 0%)
Vitamin C	2,4 mg ( 3%)	19,7 mg (24%)	6,8 mg ( 8%)	0,0 mg ( 0%)	0,0 mg ( 0%)
Vitamin K	1,8 µg ( 2%)	1,9 µg ( 2%)	0,3 µg (<1%)	0,1 µg (<1%)	k.A.
Vitamin B6	200 µg ( 15%)	295 µg ( 23%)	93 µg ( 7%)	164 µg ( 13%)	1300 µg (100%)
Thiamin (B1)	100 µg ( 9%)	80 µg ( 7%)	200 µg ( 17%)	70 µg ( 6%)	1882 µg (164%)
Riboflavin (B2)	100 µg ( 8%)	30 µg ( 3%)	55 µg ( 4%)	15 µg ( 1%)	499 µg (42%)
Niacin (B3)	0,6 mg ( 4%)	1,1 mg ( 7%)	1,7 mg (11%)	1,6 mg (11%)	6,8 mg (45%)
Folsäure (B9)	11 μg ( 3%)	16 µg ( 4%)	46 μg (12%)	387 µg (98%)	281 μg (70%)
Mineralstoffe
Natrium	55 mg ( 4%)	6 mg (<1%)	15 mg ( 1%)	5 mg (<1%)	12 mg ( 1%)
Kalium	337 mg ( 7%)	421 mg ( 9%)	270 mg ( 6%)	115 mg ( 2%)	892 mg (19%)
Magnesium	25 mg ( 7%)	23 mg ( 6%)	37 mg (10%)	25 mg ( 7%)	239 mg (67%)
Calcium	30 mg ( 3%)	12 mg ( 1%)	2 mg (<1%)	28 mg ( 3%)	39 mg ( 4%)
Phosphor	47 mg ( 7%)	57 mg ( 8%)	89 mg ( 14%)	43 mg ( 6%)	842 mg (120%)
Eisen	600 µg ( 5%)	780 µg ( 6%)	520 µg ( 4%)	800 µg ( 6%)	6260 µg (48%)
Zink	300 µg ( 3%)	290 µg ( 3%)	460 µg ( 4%)	1090 µg ( 11%)	12290 µg (129%)
Angabe der empfohlenen Tagesmenge in Klammern in Prozent nach Dietary Reference Intake (DRI)^[3] bzw. Richtlinie 90/496/EWG^[4] k.A. -> keine Angabe

Tierische Produkte

Fleisch und Geflügel
Milch (und ihre Produkte). In Kulturen, die meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, steht die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte im Mittelpunkt der Ernährung und des Lebens. So etwa in der christlichen und der islamischen Welt.
Eier
Fisch wird weltweit verzehrt. Dabei haben die Japaner den mit Abstand größten Pro-Kopf-Verbrauch. Heute besteht eine akute Gefährdung durch die Überfischung der Weltmeere.

Wasser

Wasser. Der Mensch benötigt ca. 1–2 Liter Wasser pro Tag als Trinkwasser.

Einzelnachweise

↑ USDA National Nutrient Database for Standard Reference. In: USDA Nutrient Data Laboratory, and the Food and Nutrition Information Center and Information Systems Division of the National Agricultural Library.. Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center. Abgerufen am 3. Oktober 2012.
↑ Ein mittelgroßer Maiskolben trägt etwa 90 - 100g Maiskörner
↑ J. J. Otten, J. Pitzi-Hellwig, L. Meyers (Editors): Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. The National Academies Press, Washington, D.C., 2006 ISBN 0-309-10091-7
↑ Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln

[usda-1] USDA National Nutrient Database for Standard Reference. In: USDA Nutrient Data Laboratory, and the Food and Nutrition Information Center and Information Systems Division of the National Agricultural Library.. Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center. Abgerufen am 3. Oktober 2012.

[2] Ein mittelgroßer Maiskolben trägt etwa 90 - 100g Maiskörner

[3] J. J. Otten, J. Pitzi-Hellwig, L. Meyers (Editors): Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. The National Academies Press, Washington, D.C., 2006 ISBN 0-309-10091-7

[EURDAalt-4] Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln

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Grundnahrungsmittel