Gerste

Gerste
Gerste (Hordeum vulgare)
Systematik
Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Unterfamilie: Pooideae Tribus: Triticeae Gattung: Gerste (Hordeum) Art: Gerste
Wissenschaftlicher Name
Hordeum vulgare
L.

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart und gehört zur Gattung Hordeum der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie ist eine der wichtigen Getreide-Arten.

Beschreibung

Gerste ist ein einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 9 bis 25 cm und eine Breite von 0,6 bis 2 cm auf. Morphologisches Erkennungsmerkmal sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang.

Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis, darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fertil. Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte (selten zwei). Die Hüllspelze ist lineal-lanzettlich. Die Grannen sind 8 bis 15 cm lang.

Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen (also einsamige Schließfrüchte).

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste), finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz). Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste.

Herkunft

Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und der östliche Balkan. Die ältesten Nachweise von Gerste lassen sich bis 15000 v. Chr.^[1] zurückdatieren; Gerste, Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten. Ab 7000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl und seit der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.) wird auch in Mitteleuropa Gerste angebaut. Bei Wildgerste fallen die reifen Körner aus der Ähre und müssen mühsam aufgesammelt werden. Kulturgerste entstand durch eine (wahrscheinlich nicht gezielte) Auslese der Menschen, die bevorzugt eine Mutation ernteten und pflegten, bei der die reifen Körner in der Ähre blieben und „auf die Ernte warteten“. ^[2]

Im Mittelalter wurde die Gerste als ertragreiches Viehfutter geschätzt. Dank der Züchtungserfolge in Richtung anspruchsloserer (was die Bodenqualität anbelangt) Sorten können die Erträge mit denen von Weizen konkurrieren. Gerste ist ein klassisches Getreide der Antike. Sie wurde vor mehr als 8000 Jahren im Zweistromland und am Nil angebaut. Sie ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum).

Neben der Qualitätssteigerung versuchte die Züchtung, auch eine technisch besser handhabbare grannenlose Gerste zu erzeugen. Dies ist zwar gelungen (Sorten wie Ogra, Nudinka), die Form hat sich aber nicht durchgesetzt. Hierbei darf nicht vernachlässigt werden, dass auch die Granne photosynthetisch aktiv ist.

Unterarten und Varietäten

• Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum)
• Kulturgerste (Hordeum vulgare L. subsp. vulgare):
  • Zweizeilige Gerste (Hordeum vulgare f. distichon)
  • Mehrzeilige Gerste:
    • Rollgerste (Hordeum vulgare f. hexastichon)
    • Hordeum vulgare f. agriochriton
• Hordeum vulgare var. coeleste L.
• Hordeum vulgare var. trifurcatum (Schlechtendal) Alefeld

Nutzung und wirtschaftliche Bedeutung

Die wirtschaftliche Bedeutung von Gerste ist geringer als die der Getreidearten Weizen, Mais und Reis.

• Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste), sie zeichnet sich gegenüber der Sommergerste durch höhere Erträge und mehr Eiweiß (12–15 %) aus.
• Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze bzw. Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen.

Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gerstenwasser, auch als Tisane bezeichnet, war im 19. Jahrhundert ein beliebtes Getränk für Kranke. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend. In Japan und Korea wird Gerstentee getrunken.

Als Nachwachsender Rohstoff wird Gerste bisher kaum genutzt. Die Körner könnten als Quelle für Stärke genutzt werden. Durch Züchtung konnte der für technische Nutzungen interessante Anteil verzweigtkettiger Stärke Amylopektin auf über 95 % der Gesamtstärke erhöht werden.^[3]

Früchte

Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Zelluloseanteil (8–15 %). Ohne Spelzen enthalten Gerstenkörner 60–70 % Kohlenhydrate, überwiegend in Form von Stärke, und 11 % Proteine, 10 % Ballaststoffe, je 2 % Fett und Mineralien sowie das Vitamin B. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Da Bier u. a. aus Gerstenmalz gebraut wird, wird diesen Personen oftmals auch empfohlen, den Bierkonsum zu reduzieren.

Produkte aus geschälten Gerstenkörnern

• Gerstengrütze Hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht.
• Graupen (auch: Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die „Perlgraupen“. Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
• Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
• Gerstenmehl wird durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
• Gerstenkaffee / Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
• Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.

Stroh

Gerstenstroh ist im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger, aber als Einstreu nur bedingt geeignet. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u.a. zu Reizungen der Atemwege führen.

Gerstengras

Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Aufgrund des hohen Nährstoffgehalts findet es ebenfalls Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel. Dabei werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze verwertet und gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat.

Gerstenkorn als Grundmaß

Da ein Gerstenkorn eine relativ konstante Größe hat, bildete es früher die Grundlage für einige Maße und Gewichte, siehe Gerstenkorn (Einheit).

Anbau

Die Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern, beim Anbau unterscheidet man zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste, die im September gesät wird, ist ertragreicher. Ideale Wachstumsbedingungen für die Wintergerste sind Temperaturen unter 10 °C. Bei länger anhaltenden Temperaturen unter -15 °C erfriert die Wintergerste.^[4] Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstriebe) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste.

Die Aussaat der Sommergerste erfolgt im Frühjahr. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgen Blüte und Ernte.

Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha, Sommergerste 40-65 dt/ha Fruchtertrag. In Deutschland wird die Wintergerste auf ca. 1,24 Mio. Hektar angebaut, während die Sommergerste auf ca. 0,5 Millionen Hektar angebaut wird.^[4]

Lagerung

Wie alle Getreidearten muss auch Gerste vor der Einlagerung auf Feuchtigkeit überprüft werden, da sie ansonsten Schimmelbefall droht - Mykotoxingefahr. Die Obergrenze der Kornfeuchte liegt bei 15 %.

Anbau, Ertrag und Ernte in Deutschland 2011

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) veröffentlichte folgende Zahlen:^[5]

Anbau

Die Anbaufläche betrug bei:

• Wintergerste 1.178.000 ha
• Sommergerste 420.000 ha
• Gerste zusammen 1.598.000 ha

Ertrag

Folgende durchschnittliche Hektar-Erträge wurden dabei erzielt:

• Wintergerste 56,7 dt/ha
• Sommergerste 49,0 dt/ha
• Gerste zusammen 54,7 dt/ha

Erntemenge

Deutschland produzierte bei:

• Wintergerste 6.676.000 t
• Sommergerste 2.058.000 t
• Gerste zusammen 8.734.000 t

Die größten Gersteproduzenten

2010 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 123,5 Mio. t Gerste geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Gerste weltweit, die insgesamt 82,0 % der Gesamtmenge ernteten. (Die Erntemengen Österreichs und der Schweiz im Vergleich):

Die größten Gersteproduzenten weltweit (2010)^[6]

Rang	Land	Menge  (in t)	Rang	Land	Menge  (in t)
1	Deutschland Deutschland	10.412.100	13	Argentinien Argentinien	2.983.050
2	Frankreich Frankreich	10.102.000	14	Danemark Dänemark	2.981.300
3	Ukraine Ukraine	8.484.900	15	Marokko Marokko	2.566.450
4	Russland Russland	8.350.020	16	China Volksrepublik Volksrepublik China	2.520.000*
5	Spanien Spanien	8.156.500	17	Weissrussland Weißrussland	1.966.460
6	Kanada Kanada	7.605.300	18	Indien Indien	1.600.000
7	Australien Australien	7.294.000	19	Tschechien Tschechien	1.584.500
8	Turkei Türkei	7.240.000	20	Algerien Algerien	1.500.000*
9	Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich	5.252.000	...
10	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	3.924.870	31	Osterreich Österreich	777.961
11	Polen Polen	3.533.000	53	Schweiz Schweiz	174.113
12	Iran Iran	3.209.590		Welt	123.479.202

(* FAO-Schätzung)

Siehe auch

• Liste der größten Getreideproduzenten
• Die größten Weizenproduzenten
• Die größten Roggenproduzenten
• Die größten Reisproduzenten
• Die größten Maisproduzenten
• Die größten Haferproduzenten

Durchschnittliche Zusammensetzung (Gerste, entspelzt, ganzes Korn)

Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[7]

Bestandteile Wasser 12,7 g Eiweiß 9,8 g Fett 2,1 g Kohlenhydrate 63,3 g* Ballaststoffe 9,8 g Mineralstoffe 2,3 g

Mineralstoffe Natrium 18 mg Kalium 445 mg Magnesium 115 mg Calcium 40 mg Mangan 1,5 mg Eisen 2,8 mg Kupfer 0,42 mg Zink 2,8 mg Phosphor 340 mg Selen 7 µg**

Vitamine Retinol (Vit. A1) 165 ng Thiamin (Vit. B1) 430 µg Riboflavin (Vit. B2) 180 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 4800 µg Pantothensäure (Vit. B5) 680 µg [[Vitamin B6]] 560 µg Folsäure 65 µg Vitamin E 670 µg

essentielle und semi-essentielle Aminosäuren Arginin1 560 mg Histidin1 210 mg Isoleucin 460 mg Leucin 800 mg Lysin 380 mg Methionin 180 mg Phenylalanin 590 mg Threonin 430 mg Tryptophan 150 mg Tyrosin 390 mg Valin 580 mg

* Differenzberechnung
** In manchen Ländern oft höhere Werte. USA: bis 0,006 mg, Mittelamerika: bis 2 mg
¹ semi-essentiell
1 mg = 1000 µg
1 mg = 1.000.000 ng

Der physiologische Brennwert beträgt 1320 kJ je 100 g essbarem Anteil.

Quellen

Literatur

• Chen Shouliang, Zhu Guanghua: Hordeum. In:, PDF-Datei, [Hordeum vulgare online.
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Gustav Fischer, Jena 1948.
• information.medien.agrar e.V. (Hrsg.): Pflanzen in der Landwirtschaft. 2004, PDF-Datei.
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2. 

Einzelnachweise

Weblinks

• ProPlanta. Das Informationszentrum für die Landwirtschaft (Hrsg.): Infothek Gerste.

1. WEITERLEITUNG Vorlage:Merck’s Warenlexikon

• Deutsches Wörterbuch, Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, 1854.
• Alexander Wudtke, Ch. Reichmuth: Entwicklung eines Expertensystems für den Vorratsschutz von Braugerste. 1998, Zusammenfassung.
• Darzau Getreidezüchtungsforschung (Hrsg.): Von Speisegersten, Tsampa, Giotta und Gofio. (Anschauliche Informationen zur Speisegerste.)
• Redaktion Pflanzenforschung.de: Dem Genom der Gerste auf der Spur.
• Redaktion Pflanzenforschung.de: HvCEN-Gen diskriminiert Sommer- und Wintergerste.