Getreide

Als Getreide bzw. kurz Korn (von mhd. getregede „das [von der Erde] Getragene, der (Boden-)Ertrag”) werden wegen ihrer Körnerfrüchte kultivierte Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet. Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten. Sie bestehen aus dem stärke- und in geringerem Umfang teilweise auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale) wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Andere Getreidegattungen sind glutenfrei (Mais, Reis, Hirse). Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall. Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Im ersten Fall kann er zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden. Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gemahlen zu Brot verarbeitet oder gekocht und in körniger oder künstlich hergestellter anderer Form (zum Beispiel als Nudeln) oder als Brei verzehrt. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreide für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.

Die sieben Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete

• Weizen – (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die älteste Getreidegattung und hat die besten Backeigenschaften
  • Einkornreihe – diploid
    • Einkorn – (T. monococcum) ist neben Emmer (T. dicoccum) die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde
  • Emmerreihe – tetraploid
    • Emmer (T. dicoccum), neben Einkorn die älteste bekannte Weizenart, wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert.
    • Hartweizen – (T. durum), Verwendung für Teigwaren, Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa
    • Kamut – (T. durum x polonicum), aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
  • Dinkelreihe – hexaploid
    • Dinkel – (T. spelta), Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
    • Weichweizen – (T. aestivum), für Brot und andere Backwaren
• Roggen – (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
• Gerste – (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
• Hafer – (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet
• Reis – (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen
• Mais – (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
• Hirse – (Sorghum, Panicum, Pennisetum u. a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
  • Sorghum – Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet
  • Teff – verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt.

Herkunft

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Der Getreideanbau wird im Nahen Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert. In Mitteleuropa und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7000 Jahren.

Aussaat

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das Bauland (Landschaft)) und Späterntegebiete (zum Beispiel die schwäbische Alb).

Wintergetreide

Das Wintergetreide benötigt nach der Aussaat und der Keimung eine Frostperiode, um dann im Frühjahr schossen (Vernalisation) zu können. Es kann daher schon ab September gesät und dann je nach Getreideart ab Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über denen der Sommerformen, was zur überwiegenden Verbreitung von Wintergetreide führte. Zudem ist eine frühere Ernte möglich. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte Emmer zu den häufig angebauten Wintergetreiden.

Sommergetreide

Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saathafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen. Vor der Verdrängung durch den Mais war Hirse ein wichtiges Sommergetreide.

Wachstumsstadien und Ernte

Die Wachstumsstadien von Getreidepflanzen sind in der sogenannten BBCH-Skala^[1] ausführlich beschrieben. Damit ist eine weitgehend vereinheitlichte Beschreibung der Entwicklungsstadien von Pflanzen nach phänologischen Merkmalen und deren Codierung möglich. Dies macht einen Vergleich möglich. Die Skala unterscheidet 10 Makrostadien (Makrostadium 0 = Keimung bis Makrostadium 9 = Absterben), die weiter unterteilt sind in Mikrostadien, in denen eine genauere Differenzierung beschrieben wird. So werden in der Skala die Reifestufen des Korns unterschieden: (Mikrostadien in Klammern)

1. Milchreife (73–77): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
2. Teigreife (83–85): die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
3. Gelbreife (87): Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
4. Vollreife (89): Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
5. Totreife (92): Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
6. Notreife (nicht offiziell in der BBCH-Skala, entspricht aber etwa 93): Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u. a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zur Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich.

In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2009 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.

In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2009)

Getreideart	Anzahl
Winterweichweizen	111 Sorten
Sommergerste	47 Sorten
Wintergerste (zweizeilig)	34 Sorten
Wintergerste (mehrzeilig)	33 Sorten
Sommerhafer	25 Sorten
Winterroggen	35 Sorten
Wintertriticale	27 Sorten
Sommerweichweizen	23 Sorten

Begrannung

Folgende Regeln erleichtern die Unterscheidung der in Mitteleuropa verbreiteten Getreidearten:

• Weizen hat meistens keine Grannen, es gibt auch begrannte Sorten.
• Gerste hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen Grannen; Gerstengrannen sind in der Regel unterschiedlich lang; die Grannen der unteren Körner sind länger, so dass alle Grannen fast wie abgeschnitten auf einer Höhe enden.
• Roggen hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind.
• Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen) hat ebenfalls mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind; die Pflanzenhöhe in einem Triticalebestand ist aber im Vergleich zu einem Roggenbestand wesentlich homogener.
• Hafer hat keine Grannen, und im Gegensatz zu den vorgenannten Getreidearten wachsen die Körner an einer Rispe und nicht an einer Ähre.

Krankheiten

Getreide werden überwiegend im Fruchtwechsel mit anderen Arten angebaut. Die Getreidearten sind unterschiedlich anfällig für verschiedene Krankheiten. Bei Massenbefall kam es in der Zeit vor der Errichtung weltweiter Handelsbeziehungen regional immer wieder zu Missernten, Hungersnöten oder zu gesundheitlichen Auswirkungen auf die Bevölkerung. Getreidekrankheiten bewirken heute vor allem wirtschaftliche Schäden.

• Mehltau: Echter Mehltau mit Ähren- oder Blattbefall; Erreger des Getreidemehltaus ist Blumeria graminis (alter Name Erysiphe graminis)
• Mutterkorn: Erreger ist Claviceps purpurea
• Rostkrankheiten (siehe Rostpilze):
  • Schwarzrost: Erreger ist der Schwarzrostpilz (Puccinia graminis)
  • Braunrost: Erreger ist der Braunrostpilz (Puccinia recondita)
  • Gelbrost (auch Streifenrost genannt): Erreger ist der Gelbrostpilz (Puccinia striiformis)
• Blatt- und Spelzenbräune; Erreger ist Septoria nodorum
• Fusariosen: Erreger sind zum Beispiel Fusarium graminearum, Fusarium culmorum, Fusarium avenaceum.
• Halmbruchkrankheit: Erreger ist Pseudocercosporella herpotrichoides
• Getreidebrand:
  • Stein- oder Stinkbrand: Erreger ist Tilletia caries
  • Zwergsteinbrand: Erreger ist Tilletia controversa

Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien

Pseudogetreide sind botanisch gesehen keine Gräser. Es sind andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden können. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet – von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingten Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.

Die wichtigsten Arten sind:

• Amarant (Amaranthus), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Quinoa (Chenopodium quinoa, auch „Inkakorn“, „Reismelde“ oder „Perureis“), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Familie: Knöterichgewächse

Buchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.

Es gehören weitere Arten dazu, deren Verwendung unbedeutend oder rechtlich umstritten ist.

• Tigerlotus (Nymphaea lotus) Bado, Ägyptische Lotosblume, Ägyptische Bohne, Familie: Seerosengewächse
• Nutzhanf (Cannabis sativa) Familie: Hanfgewächse

Verwendung

Lebens- und Genussmittel

Die Verwendung von Getreide in Lebens- und Genussmitteln ist vielfältig, wie folgende Auflistung zeigt:

• Getreideflocken, beispielsweise Gerste-, Hafer-, Hirse-, Reis-, Weizenflocken, Cornflakes und andere Frühstücksflocken
• Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreidekeime, Getreidesprossen
• Getreidemahlerzeugnisse, wie beispielsweise Mehl, Dunst, Grieß, Schrot (siehe aber Schrot und Korn), Kleie
• Getreidenährmittel
• Getreidekeimöl
• Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste und daraus Bier
• Spirituosen (Kornbrand, Whisky).

Futtermittel

Getreide stellt weltweit das wichtigste Futtermittel dar. Vor allem an Wiederkäuer wird es überwiegend als Ganzpflanzensilage (GPS), z. B. als Roggen-, Gerste- oder Mais-GPS verfüttert. Nach Angaben der FAO wurden 2008/09 35 % der weltweiten Getreideproduktion von 2,23 Milliarden Tonnen als Futtermittel verwendet.^[2]

Industrielle Nutzung

Die industrielle Nutzung von Getreide umfasst die energetische Nutzung, d. h. die Herstellung von Biokraftstoffen und die direkte Stroh- und Getreideverbrennung sowie die stoffliche Nutzung, für die vor allem die Stärke den relevanten Rohstoff darstellt. Dabei spielen beinahe ausschließlich Weichweizen und Mais eine Rolle als Stärkelieferanten während alle anderen Getreidesorten fast vollständig zur Herstellung von Lebensmitteln oder in Brauereien (Gerste) verwendet werden.

Die weltweite Verwendung von Getreide in Biokraftstoffen wird von der FAO mit 125 Millionen Tonnen angegeben.^[2] Im Jahr 2009/10 werden geschätzte sechs Prozent des Weltgetreideverbrauchs für Bioethanol verwendet (zu 97 % Mais in den Vereinigten Staaten), 47 % für Nahrung, 35 % für Futtermittel und 12 % für sonstiges (Saatgut, technische Verwendung, Verluste).^[3] Im Wirtschaftsjahr 2006/07 wurden von knapp 43 Millionen Tonnen Getreide in Deutschland 9 % für die stoffliche industrielle Nutzung verwendet, 3,5 % für Energie sowie 62 % für Futtermittel, 20 % für Nahrung und 2,3 % für Saatgut.

Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe verschiedener Getreidearten (je 100 g)
max min	Energie (kJ)	Eiweiß (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Calcium (mg)	Eisen (mg)	Kalium (mg)	Magnesium (mg)	Vitamine
									B1 (mg)	B2 (mg)	B6 (mg)	E (mg)	Folsäure (mg)	Niacin (mg)
Dinkel	1340	11,5	2,7	69,0	22	4,2	447	130	0,40	0,15	0,27	1,6	0,03	6,9
Gerste	1430	11,0	2,1	72,0	38	2,8	444	119	0,43	0,18	0,56	0,67	0,065	4,8
Hafer	1530	12,5	7,1	63,0	79,6	5,8	355	129	0,52	0,17	0,75	0,84	0,033	1,8
Hirse	1510	10,5	3,9	71,0	25	9,0	215	170	0,46	0,14	0,75	0,1	0,01	4,8
Mais	1498	9,0	3,8	71,0	15	1,5	330	120	0,36	0,20	0,40	2,0	0,026	1,5
Reis	1492	7,5	2,2	75,5	23	2,6	150	157	0,41	0,09	0,67	0,74	0,016	5,2
Roggen	1323	8,8	1,7	69,0	64	5,1	530	140	0,35	0,17	0,29	2,0	0,14	1,8
Weizen	1342	11,5	2,0	70,0	43,7	3,3	502	173	0,48	0,24	0,44	1,35	0,09	5,1

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltgetreideernte

Im Jahr 2010 wurden weltweit folgende Anbauergebnisse erzielt:

		Fläche in ha		ha-Ertrag in dt/ha		Getreidemenge in t
	Getreideart	Welt	D	Welt	D	Welt	D
1	Mais	161.765.388	463.600	51,9	87,9	840.308.214	4.072.900
2	Weizen	217.219.395	3.297.700	30,0	73,1	653.654.525	24.106.700
3	Reis	159.416.542	—	43,7		696.324.394	—
4	Gerste	47.593.800	1.653.200	25,8	63,0	123.544.729	10.412.100
5	Hirse*	75.726.517		11,3	—	87.304.453	—
6	Hafer	9.076.461	141.000	21,6	42,6	19.622.517	600.300
7	Roggen	5.334.844	627.100	23,1	46,3	12.373.640	2.903.470
	SUMME	676.132.947	6.182.600			2.433.132.472	42.095.470
* = Sorghum+Millet
Quelle: FAO: Faostat 2012[4]

Entwicklung der weltweiten Getreideproduktion (in Millionen Tonnen)^[5]

Die größten Getreideproduzenten

Im Jahr 2010 wurden laut FAO weltweit 2,433 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die weltweit 20 größten Produzenten von Getreide ernteten zusammen 79,1 % der Gesamtmenge, laut FAO, Faostat, 2012^[4]. Diese Tabelle enthält zusätzlich die Produktionsmengen Österreichs und der Schweiz:

Die größten Getreideproduzenten weltweit (2010)^[4]

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	497.566.462		13	Ukraine Ukraine	38.678.600
2	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	401.704.350		14	Thailand Thailand	36.259.260
3	Indien Indien	234.910.000		15	Mexiko Mexiko	34.922.459
4	Indonesien Indonesien	84.775.900		16	Myanmar Myanmar	34.836.200
5	Brasilien Brasilien	75.731.026		17	Pakistan Pakistan	34.443.200
6	Frankreich Frankreich	65.675.700		18	Australien Australien	33.515.000
7	Russland Russland	59.624.277		19	Turkei Türkei	32.740.875
8	Bangladesch Bangladesch	51.168.689		20	Polen Polen	27.120.400
9	Argentinien Argentinien	46.204.344		...
10	Kanada Kanada	45.412.200		47	Osterreich Österreich	5.329.911
11	Vietnam Vietnam	44.597.500		110	Schweiz Schweiz	923.585
12	Deutschland Deutschland	44.412.770			Welt	2.431.745.337

Siehe auch: Die größten Weizenproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Reisproduzenten, Die größten Maisproduzenten, Die größten Haferproduzenten

Brotgetreideernte in Österreich und der Schweiz

Laut FAO wurden im Jahr 2010 folgende Brotgetreidemengen in Österreich und der Schweiz geerntet:^[6]

Getreide (in t)	Weizen	Roggen
Osterreich Österreich	1.517.810	163.600
Schweiz Schweiz	523.562	13.708

Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland

In Deutschland wurden 2010 pro Kopf 91,6 kg Getreideerzeugnisse verbraucht.^[7]

Getreidepreis

Der Getreidepreis setzt für preisbestimmende Eigenschaften des Getreides festgelegte Basis- oder Standardwerte voraus. Abweichungen von den Standardwerten führen zu entsprechenden Ab- oder Zuschlägen auf den Grundpreis.

Folgende preisbestimmende Eigenschaften liegen dem Getreidepreis zugrunde:

• Hektolitergewicht.
• Basis- oder Bezugsfeuchte.
• Diverse preisbestimmende Gütemerkmale. Dies sind beispielsweise: Verunreinigungsgrad, Grad der Keimfähigkeit, Sedimentationswert (bei Weizen), Rohproteinanteil.

Die Festlegung der Basiswerte für preisbestimmende Eigenschaften kann erfolgen durch Börsen- oder Handelsusancen, oder auch durch gesetzliche Regelungen wie in den USA mit dem United States Grain Standards Act.

Die Preisbildung kann unterschiedlich stattfinden. Im marktwirtschaftlich geregelten Wirtschaftsraum erfolgt die Preisfindung hauptsächlich an Warenterminbörsen. In abgrenzten Wirtschaftsräumen kann ein Staat den Getreidepreis direkt festsetzen oder indirekt durch eine staatliche Abnahmegarantie (= Interventionsaufkäufe). Dabei ist – im Gegensatz zur Preisfindung an Warenterminbörsen – zwischen Ein- und Verkaufspreis zu unterscheiden.

Warenterminbörsen ermöglichen den Anbaubetrieben das Getreide bereits vor der Ernte oder dem Anbau zu vermarkten, um dadurch eine Absicherung gegen fallende Preise zu erhalten. Erkauft wird dieser Vorteil für den Anbaubetrieb mit dem Verzicht auf die Gewinnbeteiligung bei steigenden Preisen. Gleichzeitig wird durch das Marktgeschehen an Warenterminbörsen die Marktinformation für alle Marktteilnehmer gleichermaßen transparent und verfügbar.

Beim Preis für Getreide ist zu unterscheiden zwischen dem Preis, der an den Warenterminbörsen ermittelt wird und dem Preis, den der Anbaubetrieb tatsächlich erhält, sofern das Getreide den festgelegten Standard- oder Basiswerten entspricht. Die Preisunterschiede ergeben sich durch Fracht- und Manipulationskosten zwischen dem Ort der Preisbildung und dem Ort des Warenübergangs (= Ort der tatsächlichen Nachfrage), sowie aus dem Umstand, inwieweit am Ort der Verfügbarkeit des Getreides das Angebot die Nachfrage über- oder untersteigt.

Eine der wichtigsten und größten Warenterminbörsen für Getreide ist die CBOT (Chicago Board of Trade). Für die häufigsten Getreidearten wie Mais oder Weizen wird dort der weltweit beachtete Preis in cents per bushel festgelegt. In Europa gilt als die bedeutendste Warenterminböse für Getreide die MATIF (Marché à Terme International de France) in Paris.

Getreideverarbeitung

Trocknung

Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Bab edh-Dhra am Toten Meer. Da Getreide erst ab 14,5 % Feuchte sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber auch mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Pilzbefall die Folge. Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht immer das gesamte angenommene Getreide gleich getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.

Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig. Da die trockene Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird, muss das Getreide vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17 % Feuchte „aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.

Lagerung

Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt, es findet eine Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C (am günstigsten sind Temperaturen von 5–8 °C). Besatz unter 1 %.

Vorratsschutz

Vorratsschutz ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180 bis 360 Millionen Tonnen Getreide. In Deutschland dürfte die Verlustrate unter einem Prozent liegen, in Entwicklungsländern dagegen sogar häufig über 30 %.

Die auftretenden Schäden sind:

• Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
• Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
• Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
• Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung

Die häufigsten Vorratsschädlinge sind: ^[8]

• Insekten
  • Käfer: Brotkäfer, Kornkäfer, Reiskäfer, Maiskäfer, Getreideplattkäfer, Mehlkäfer und seine Larve, der „Mehlwurm“
  • Schmetterlinge: Getreidemotte, Dörrobstmotte, Kornmotte, Mehlmotte
• Milben: Mehlmilbe
• Nagetiere: Wanderratte, Hausmaus

Die Bekämpfung von möglichem Befall geschieht in der Mühle im Wesentlichen durch drei Bekämpfungsarten:

• Wärmeentwesung: Die ganze Mühle wird abgedichtet und mit Warmluft auf ca. 50–60 °C erwärmt. Die Temperatur muss mindestens ein bis zwei Tage konstant gehalten werden. Dadurch werden alle Insekten in allen Entwicklungsstadien abgetötet.
• Kälteentwesung: Getreide wird auf Paletten in einen speziellen Container gefahren, in dem es durch flüssigen Stick- oder Sauerstoff schockartig auf −20 bis −30 °C gekühlt wird. Auch dadurch werden alle Entwicklungsstadien von Insekten abgetötet.^[9]
• Chemische Bekämpfung: Verwendung von zugelassenen Gasen (z.B. Sulfurylfluorid), Sprüh- oder Nebelverfahren. Dies darf jedoch nicht von Laien durchgeführt werden. Bisweilen werden auch Wärmeentwesung und chemische Bekämpfung kombiniert, um eine optimale und vollständige Bekämpfung zu erreichen. Die Wärme wirkt als Stressfaktor auf die Insekten und erhöht die Wirksamkeit des Begasungsmittels.^[9]

Verunreinigungen

Auf Getreidefeldern wachsen neben erwünschten Getreidesorten auch andere Pflanzen, die nicht angebaut wurden, aber durch wandernde Samen oder durch Verunreinigungen im Saatgut eingetragen wurden. Es handelt sich meist um Anteile anderer Getreidesorten oder weiterer, nicht essbarer Pflanzen (Unkräuter). Diese können die Qualität des Mehls, den Ertrag oder die Qualität des Saatgutes für die nächste Periode mindern. Der Anteil der Verunreinigen im Getreide soll deshalb gering gehalten werden.

Die meisten Unkräuter, die in Getreidefeldern wachsen, haben Samen, die sich von den Getreidekörnern stark unterscheiden und deshalb technisch entfernt werden können. Heute wird durch Siebungen und Luftstromtransport bereits im Mähdrescher ein Großteil der Verunreinigungen abgetrennt.

Saatgut, das in höheren Anteilen mit anderen Getreidesorten verunreinigt ist und für Handel und Verzehr nicht geeignet erscheint, kann immer noch als Futtergetreide ausgesät oder vermischt mit anderen Sorten als Gemengesaat verwendet werden. Soll Futtergetreide noch vor der Reife geerntet und grün verfüttert oder siliert werden, fallen Verunreinigungen durch andere Sorten kaum ins Gewicht.

Getreidereinigung

In der Getreidemühle wird das angelieferte Getreide vor der Annahme auf Verunreinigungen geprüft. Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller „Besatz“. Ist der Besatzanteil zu hoch, oder befinden sich gar lebende Schädlinge in der Partie, so wird der Müller deren Abnahme verweigern. Der genaue Besatzanteil kann im Mühlenlabor durch eine „Besatzanalyse“ ermittelt werden. Bevor Getreide in der Mühle eingelagert wird, durchläuft es die sogenannte „Silo- oder Schwarzreinigung“. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen „Fremdbesatz (Schwarzbesatz)“ und „Kornbesatz“.

Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:

1. Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
2. Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
3. Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
4. Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
5. Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
6. Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens.

Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:

• Siebmaschine
• Dauermagnete
• Aspirateur (Luftsichter)
• Steinausleser
• Trieure
• Scheuermaschine
• Farbsortierer
• Rotationsworfelmaschine.

Speisegetreide, das die Mühle verlässt, hat heute einen nie zuvor gekannten Reinheitsgrad.

Vermahlung, Siebung

Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende „Haufwerk“ wird durch den Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (< 180 µm) werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt. Grieße können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere acht bis zehn Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man „Passage“.

Grad der Vermahlung:

• 1000–1400 µm: Schrot
• 300–1000 µm: Grieß
• 150–300 µm: Dunst
• < 150 µm: Mehl

Mischen, Verladen, Absacken

Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der DIN-Norm entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagen-Befüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1- bis 5-kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.

Literatur

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Clenze 2005, ISBN 3-86037-257-2
• Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. Agrimedia, Clenze 2008
• Walter Aufhammer: Rohstoff Getreide. 131 Tabellen. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9
• Burghard Kirsch, Alois Odenthal: Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 6. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2008, ISBN 978-3-9812436-0-4
• Hansjörg Küster, Nicolette Waechter (Hrsg.): Korn. Kulturgeschichte des Getreides. Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4
• Loren Cordain: Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Unser täglich' Brot macht satt, aber krank. Ernährung mit Getreideprodukten kann die Gesundheit ruinieren. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3

Weblinks

• Sehr gut gegliederte Sachinformationen Getreide der i.m.a, PDF, 2,0 MB, aufgerufen am 16. Februar 2012
• Die wichtigsten Getreidesorten im Überblick
• Getreide in der biologischen Sicherheitsforschung
• Statistik der FAO
• GMF Mehlreport mit Zahlen von 2008 (PDF) (205 kB)

Einzelnachweise