Dinkel
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Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Triticum aestivum ssp. spelta | ||||||||||||
| L. |
Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“) ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.[1]
Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), die Schweiz (Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), Belgien (Rouquin), Finnland (Speltti) und Nordspanien (Escanda). Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.
Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit vierfachem Chromosomensatz, dem Emmer oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.
Verarbeitung
Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss (z. B. auf einem „Gerbgang“) entspelzt (geröllt) werden.
Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, können versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Wegen der nahen Verwandtschaft zum Weizen sind hier aber Bedenken angebracht. Nicht zu verwechseln ist die Weizenallergie mit der Zöliakie. Dinkel ist nicht glutenfrei und daher nicht für die Ernährung bei Zöliakie geeignet.
Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelprodukte sind Dinkelnudeln und Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken. Weiterhin wird Dinkel vereinzelt noch zu Bier (siehe Dinkelbier) verarbeitet.
Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den „kompletten“ Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.
Backtechnische Eigenschaften
Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.[2]
Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer (Sauerteigführung) begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.
Geschichte
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Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.[3] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Er erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde. Pilger (christliche Wanderer) nahmen ihn als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist er heute weltweit verbreitet. Aus früheren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelöst durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grün) geerntet wurde, um wenigstens über den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, das heißt getrocknet wurde. Dieses Grünkern genannte Getreide ist aber nicht backfähig. Es wird zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet.
Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.
Inhaltsstoffe
Brennwert: 1340 kJ/320 kcal pro 100 g verzehrbarem Anteil
| Inhaltsstoffe | Anteil |
|---|---|
| Wasser | 12,5 g |
| Eiweiß | 11,6 g |
| Fett | 2,7 g |
| Kohlenhydrate | 62,4 g |
| Ballaststoffe | 8,8 g |
| Natrium | 3,0 mg |
| Kalium | 447 mg |
| Calcium | 22 mg |
| Phosphor | 411 mg |
| Magnesium | 130 mg |
| Eisen | 4,2 mg |
| Fluor | 0,06 mg |
| Vitamin E | 0,30 mg |
| Vitamin B1 | 0,30 mg |
| Vitamin B2 | 0,10 mg |
| Niacin | 1,50 mg |
| Vitamin B6 | 0,30 mg |
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Dinkel wird teilweise besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten nachgesagt. Die wichtigste historische Quelle basiert auf Beschreibungen der Heiligen Hildegard von Bingen in ihrem Buch „Physika“.
Allerdings gibt es bis heute keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse über die bessere Verträglichkeit des Dinkels. Erfahrungsberichte aus dem Bereich der Naturheilkunde und Homöopathie weisen dem Dinkel eine positive Wirkung bei Neurodermitis, einigen degenerativen Erkrankungen und Weizenunverträglichkeiten zu. Es wird zudem über eine bessere Verdaulichkeit berichtet. Wissenschaftlich gesichert ist bislang lediglich, dass Dinkel sowohl bei Zöliakie als auch bei klassischer Weizenallergie nicht vertragen wird.
Es gibt jedoch Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, so dass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht.
Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich dem Gehalt an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrsgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen.
Reinheit des Dinkels
Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.
Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006):[2]
- Franckenkorn ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten.
- Oberkulmer Rotkorn ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte.
- Schwabenkorn ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler.
Dinkelreis
Als Dinkelreis werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch die Bearbeitung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und ist wie dieser zu verarbeiten.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Quellen für wissenschaftliche Verwandtschaftsuntersuchungen zwischen Weizenarten: z. B. P. Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: „High level of genetic diversity among spelt germplasm revealed by microsatellite markers“. In: Genome. 47, 2004, S. 1043–1054.
- ↑ 2,0 2,1 Gottfried Spicher, M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.
- ↑ Artikel in Heinrich Beck: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Buchsuche, abgerufen am 13. Januar 2009).