Pfeffer

Echter Pfeffer
Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner
Systematik
Magnoliids Ordnung: Pfefferartige (Piperales) Familie: Pfeffergewächse (Piperaceae) Unterfamilie: Piperoideae Gattung: Pfeffer (Piper) Art: Echter Pfeffer
Wissenschaftlicher Name
Piper nigrum
L.

Illustration von 1832 von Piper nigrum

Eine Pfefferpflanze an einem Baum in Tamil Nadu

Hängende Früchte einer Pfefferpflanze in Kerala

Längsschnitt durch die Frucht des Schwarzen Pfeffers

Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Ihre Früchte liefern ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz.

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 Prozent) zwittrig sind.

Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Gewinnung

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens, oft in belasteten Fließgewässern, kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.^[1][2]

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.

Inhaltsstoffe

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert. In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol. Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen. Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze

Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen, ungeschälten, getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.

Wirkstoffe sind: Scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin; ätherisches Öl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol.

Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion vermehrt, ebenso die Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.

Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz bedeutsam, und zwar ist es das mengenmäßig am meisten gebrauchte Gewürz der Welt.

Geschichte

Früher musste der Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen wurde er in den Mittelmeerraum transportiert. Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können. Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel.

Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden aber hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.

Einen Teil seiner Bedeutung besonders in Asien büßte der Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas jedoch wieder ein, als von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Küchen aus seiner Rolle als wichtigstes scharfes Gewürz verdrängten.

Mit der Redensart „Gehe (doch) dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klar kommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.^[3]

Herkunftsbezeichnungen

schwarzes Pfefferkorn

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen wie Borneopfeffer^[4], Sarawak-Pfeffer oder Lampong-Pfeffer in den Handel. Hierbei handelt es sich um Herkunftsbezeichnungen, die auf graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer und Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem ostmalaysischen Bundesstaat Sarawak im nordwestlichen Teil Borneos hin. Lampong-Pfeffer stammt von der zu Indonesien gehörenden Insel Sumatra.

Pfefferähnliche Gewürze

Getrocknete Früchte des Voantsiperifery-Pfeffers

Es wird auch mit dem so genannten langen Pfeffer gehandelt, der aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen wurde, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Das deutsche Wort Pfeffer entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: Pippali.

Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) ist ein selten im Spezialitätenhandel erhältlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack. Er zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus. Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10-20 Meter Höhe Früchte trägt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis sehr hoch.

Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Moderne Pfeffer- und Salzmühle

Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, zum Beispiel Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht.

Im englischen Sprachraum wird echter Pfeffer und auch Paprika – scharfe und nicht scharfe Sorten – mit Pepper bezeichnet. Allgemein spricht man von „green pepper“ (Grüner Paprika) oder „red pepper“ (Roter Paprika, lat. Capsicum), beides wird auch als „bell pepper“ bezeichnet. „Black pepper“ hingegen bedeutet tatsächlich „schwarzer Pfeffer“.

Im Gewürzmuseum (Hamburg) ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkrieges ausgestellt. 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und 1/2 kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt.

Siehe auch

• Guineapfeffer, Malagettapfeffer, Meleguetapfeffer: Paradieskörner
• Mönchspfeffer
• Paraguay-Jaborandi
• Pfeffermühle
• Quatre-épices
• Wasserpfeffer
• Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Literatur

• Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter, Hädecke-Verlag, ISBN 3-7750-0418-1
• W. Freist: Der scharfe Geschmack des Pfeffers, Chemie in unserer Zeit, 25 Jahrg. 1991, Nr. 3, S. 135–141, ISSN 0009-2851
• Blum, Carsten: Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen. Dissertation Hamburg, Universität, Chemie, 1999. Archivserver
• Vaupel, Elisabeth: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6
• Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen, Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 3-440-09387-5

Weblinks

Wiktionary: Pfeffer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Pfeffer – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

• Pfeffer im Deutschen Wörterbuch der Gebr. Grimm
• Gernot Katzers Gewürzseiten: Pfeffer (Piper nigrum L.)

Einzelnachweise