Paprika

Paprika
Blühende Capsicum annuum
Systematik
Kerneudikotyledonen Asteriden Euasteriden I Ordnung: Nachtschattenartige (Solanales) Familie: Nachtschattengewächse (Solanaceae) Gattung: Paprika
Wissenschaftlicher Name
Capsicum
L.

Die Gattung Paprika (Capsicum), auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae).

Es gibt viele verwandte Kulturpflanzenarten wie zum Beispiel Kartoffeln (Solanum tuberosum), Tomaten (Solanum lycopersicum), Auberginen (Solanum melongena) und Tabak (Nicotiana). Es wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet; vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, allerdings in sehr unterschiedlicher Konzentration.

Pflanzenbeschreibung

Habitus und Blätter

Capsicum annuum, Illustration

Paprika gehören zu den Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrigen Pflanzen; die Samen keimen oberirdisch (epigäisch), sie bilden zwei Keimblätter. Die meist mehrjährigen krautigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 cm, aber es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. Die Wurzeln bilden sich im Umkreis von 30 bis 40 cm knapp unter der Erdoberfläche aus und reichen bis zu 60 cm in die Tiefe. Als Keimling entwickelt sich zunächst ein Haupttrieb, welcher paarweise Blätter ausbildet, die kurz hintereinander erscheinen können. Die Blattpaare sind untereinander um etwa 90° versetzt. Die Form der Laubblätter ist länglich oval bis eiförmig. Sie sind ganzrandig und gestielt, bis zu 30 cm lang und bis zu 15 cm breit. Nach frühestens drei Monaten – in etwa in einer Höhe von 30 cm bis 1 m – verzweigt sich der Haupttrieb zum ersten Mal, in der Verzweigung bildet sich die erste Blüte. Die Nebentriebe verzweigen sich während des Wachstums erneut, auch hier finden sich in den Verzweigungen Blütenansätze. Im Alter treibt die Pflanze aus Blattachseln und teilweise auch aus den Verzweigungen selbst neue Zweige aus, die ebenfalls nach einiger Zeit verzweigen.

Bei einigen Sorten ist in den Verzweigungen, auf den Blättern und auch den Früchten eine violette Verfärbung zu beobachten, die teilweise bis in schwarze Farbtöne reicht und oft auch die ganze Pflanze betrifft. Diese Verfärbungen treten als Schutz gegen zu starke Sonneneinstrahlung auf. Zum Teil wurden diese Eigenschaften durch gezielte Selektion und Kreuzungen für Zierpaprikas verstärkt. Verfärbungen der Früchte sind nur bis kurz vor der Reife zu beobachten, da dann der oftmals rote Farbstoff überwiegt.

Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen, auch wenn der Name Capsicum annuum Einjährigkeit vermuten lässt. Der botanische Begriff bezieht sich nicht auf ein Kalenderjahr, sondern darauf, dass die Pflanze vom Keimen bis zur Samenreife keine Vegetationspausen einlegt. Pro Jahr wachsen die Pflanzen zwischen 0,3 und 4,6 m. Obwohl die Pflanzen leicht saure bis neutrale Böden bevorzugen, wachsen sie auch bei einem pH-Wert des Bodens zwischen 4,3 und 8,7. Ein zu hoher pH-Wert kann jedoch zu gelblichen Verfärbungen am Blattrand und geringem Wuchs führen. Die Pflanzen wachsen am besten in lockerem, sandigem bis lehmigem Boden. In Mitteleuropa werden Paprika meist einjährig (Keimung im Frühjahr – Fruchternte im gleichen Jahr – danach wird die Pflanze kompostiert) gezogen, da die Pflanze sehr kälteempfindlich ist. Bei Temperaturen zwischen 7 und 29 °C können Paprika jedoch auch problemlos im Freiland wachsen.

Blüte

Blüte von Capsicum chinense. Auffallend die sechs blauen Staubblätter

Die Blüten wachsen an einem zwei bis fünf Zentimeter langen Stiel, sind meist weiß, es gibt jedoch auch sehr viele grünliche und auch violette Blüten (z. B. bei C. pubescens). Je nach Art treten eine bis zehn Blüten pro Blattachsel auf. Der Kelch der Blüte ist glockenförmig, die Kelchblätter sind teilweise nach vorne zugespitzt, zum Teil aber auch abgerundet. Der Fruchtknoten ist unterständig. Die Blüten öffnen sich morgens, wobei die Narbe sofort befruchtet werden kann; die Staubgefäße geben erst nach einigen Tagen ihren Pollen ab. Aufgrund dieser Eigenschaft kommt es unter Paprika oft zu Kreuzbefruchtungen und damit zu einer hohen Variabilität unter den Pflanzen. Bis auf die Wildformen C. buforum und C. cardenasii sind die Blüten zwittrig und selbstbestäubend. Die Bestäubung erfolgt vorwiegend durch Insekten, doch gerade bei Zimmerhaltung und im Gewächshaus reicht oftmals Wind oder vorsichtiges Schütteln der Pflanze, um die Blüten zu bestäuben. Die höchste Befruchtungsrate der Blüten stellt sich bei einer Temperatur von 16 bis 32 °C ein. Die Blütenbildung hat ihr Optimum bei einer Temperatur von 16 bis 21 °C. Auf Nachttemperaturen über 24 °C reagiert die Pflanze mit Blütenabwurf, ab Nachttemperaturen von 32 °C wird zudem die frühe Fruchtentwicklung gehemmt. Auch nach Fruchtansatz entwickeln sich neue Blüten, sodass an einer Pflanze verschiedene Stufen der Fruchtbildung beobachtet werden können. Die Zahl der Blüten nimmt jedoch ab, wenn sich bereits reifende Früchte an der Pflanze befinden. Unter idealen Temperaturbedingungen können ganzjährig Blüten gebildet werden, der Einfluss der Tageslänge auf die Fruchtbildung ist hingegen relativ gering.^[1]

Frucht

Fruchttragende Paprikapflanze

Während die Frucht standardsprachlich und kulinarisch als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere (genauer gesagt um eine Trockenbeere, da das Perikarp bei der Reifung eintrocknet). Die Fruchtwand besteht von außen nach innen aus einer festen Haut, auch Exokarp genannt, gefolgt vom eigentlichen Fruchtfleisch, dem Mesokarp, und schließlich der Innenwand, dem Endokarp. An der Innenseite der ehemaligen Fruchtblätter befindet sich das deutlich hellere plazentale Gewebe, welches auch oftmals in Form von Scheidewänden (Plazentarleisten) das Innere der Frucht in verschiedene, nicht vollständig getrennte Kammern unterteilt. Auf der Plazenta und den Scheidewänden sitzen die Samen, die zum Teil den kompletten Innenraum der Frucht ausfüllen. Die Samen sind nierenförmig und glatt. Je nach Art ist ihre Farbe hellbraun bis schwarz und beträgt das Tausendkorngewicht zwischen 5 und 8 Gramm.

Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Das Fruchtwachstum zeigt ein sigmoides Verhalten, d. h. in der Mitte der Reifeperiode ist das Wachstum am stärksten, während zu Beginn und Ende ein sehr geringes Wachstum zu beobachten ist. In 28 bis 35 Tagen nach der Befruchtung haben die Früchte ihre endgültige Größe erreicht, anschließend steigert sich das Fruchtgewicht durch Verdickung der Fruchtwand weiter.^[1] Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif; einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z. B. von grün nach gelb zu rot.

Vermehrung

Farbgebung und Inhaltsstoffe der wilden Capsicum sind an eine spezielle Vermehrungsstrategie angepasst, die sowohl große räumliche Verbreitung als auch einen möglichst idealen Standort der Pflanzen gewährleistet. Die Schärfe der Früchte ist ursprünglich als ein Abwehrmechanismus gegen Säugetiere zu verstehen. Säugetiere lernen schnell, scharfe Paprika zu meiden, wozu auch die gute Wiedererkennbarkeit durch die oft leuchtend rote Farbe beiträgt. Für Vögel hingegen sind die Früchte nicht scharf, da die anders aufgebauten Rezeptoren auf deren Nervenzelloberflächen nicht auf Capsaicin reagieren. Da die Verdauung der Vögel die Samen nicht zersetzt, werden diese unverdaut zusammen mit dem Kot wieder ausgeschieden. Dies geschieht oftmals, wenn sich die Vögel auf Bäumen niederlassen, sodass wilde Capsicum oft im Schatten größerer Bäume zu finden sind. Der die Samen umgebende Kot weicht zum einen die Samenhülle auf, sodass der Keimling sie leichter durchstoßen kann, liefert aber auch Nährstoffe, die die Jungpflanze in den ersten Entwicklungsstadien benötigt. Da Vögel allgemein größere Strecken als Säugetiere zurücklegen, werden die Samen gleichzeitig über ein größeres Gebiet verteilt.

In Kultur werden Paprika fast ausschließlich aus Samen gezogen, jedoch ist auch eine vegetative Vermehrung durch Stecklinge möglich.

Inhaltsstoffe

Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das „erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6 % Zucker.

Paprika enthält relativ viel Vitamin C (0,1–0,4 Gewichtsprozent). So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi, Vitamin C aus Paprika in genügender Menge zu isolieren. Er erhielt dafür 1937 den Nobelpreis für Medizin. Paprikaschoten enthalten außerdem viele Flavonoide und Carotine^[2]

100 g rohe Paprika enthalten 28 kcal, 1,17 g Protein, 4,73 g Kohlenhydrate und 0,33 g Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 212 mg Kalium, 12 mg Magnesium, 11,2 mg Calcium, 5 mg Tocopherol pro 100 g Paprika.^[3]

Farbstoffe

Gemüsepaprika in verschiedenen Farben. Verschiedene Reifestadien von Capsicum annuum 'Twilight'.

Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden.

Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot (Capsanthin E 160c, Capsorubin E 160c und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Curcumin E 100). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis 0,5 %.

Ferner sind Anthocyane bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte ursächlich. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot.

Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken verwendet werden, wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.

Capsaicin – ist neben anderen Capsaicinoiden – für das scharfe Aroma von Chili- und Paprikafrüchten verantwortlich.^[4]

Capsaicin

Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10mal so viel, Peperoncini etwa 50mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000mal so viel Capsaicin.

Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die sich auf der Epidermis der Plazentawand befinden. Es ist als gelbes, teilweise kristallines Öl zwischen Zellwand und Cuticula zu finden. Da diese Drüsenzellen die einzigen Produzenten von Capsaicinoiden innerhalb der Frucht sind, enthalten die Plazenta und ihr nahe Bestandteile der Frucht wie die Samen oder die Samenscheidewände besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 Prozent aller Capsaicinoide einer Paprikafrucht; die Capsaicinkonzentration in der restlichen Frucht nimmt mit zunehmender Entfernung von der Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

Pflanzenkrankheiten und -schädlinge

Paprikapflanzen sind vor allem in Kultur anfällig für diverse Krankheiten und Schädlinge. Überträger können dabei sowohl die Pflanzen selbst (durch Samen), Insekten oder auch der Mensch sein. Im Folgenden sind die wichtigsten Gefährdungen beschrieben. Vor allem unter den Wildarten haben sich Resistenzen gegenüber verschiedene Krankheiten herausgebildet. Zum Teil wird versucht, diese Eigenschaften auch auf die kultivierten Arten und Sorten zu übertragen, um die Gefährdung der Erträge zu minimieren.

Tabakmosaikvirus

Das Tabakmosaikvirus (TMV) ist eine Virenkrankheit, die sich durch mosaikförmige Flecken auf den Blättern bemerkbar macht. Nachdem immer mehr Blätter absterben, stirbt auch die Pflanze. Die Erreger sind ursprünglich auf Tabak-Pflanzen spezialisiert, können jedoch durch die Verwandtschaft zwischen Tabak und Paprika auf Paprikapflanzen übertragen werden.

In den 1960er Jahren fiel ein großer Teil der Tabascobestände, des Grundstoffs für Tabascosauce, diesem Virus zum Opfer. In den 1970er Jahren konnte mit der Sorte 'Greenleaf Tabasco' eine resistente Tabasco-Sorte gezüchtet werden.

Verticillium-Welke-Krankheit

Der Verticillium albo-atrum ist ein Schadpilz, der vor allem durch Samen und infizierte Erde übertragen wird. Zunächst verbreitet sich der Pilz nur langsam und bewirkt eine Verlangsamung und später den kompletten Zusammenbruch der Flüssigkeitszirkulation in der Pflanze; betroffene Pflanzenteile welken und sterben ab.

Tierische Schädlinge

Paprika werden vor allem durch saugende Schädlinge geschwächt. Diese entziehen der Pflanze zum einen Flüssigkeit mit den darin gelösten Nährstoffen, zum anderen können durch die entstehenden Verletzungen Viren- und Pilzkrankheitserreger in die Pflanze eindringen. Zu den wichtigsten Schädlingen gehören Blattläuse, Weiße Fliegen, Rote Spinnen, Thripse, Asseln, Frostspanner und Trauermücken. Vor allem in den südlichen Bundesstaaten der Vereinigten Staaten, Mexiko, Mittelamerika sowie auf Hawaii und einigen Inseln der Karibik zählt der Rüsselkäfer Anthonomus eugenii zu den Bedrohungen des kommerziellen Paprikaanbaus. Neben diesen Insekten sind beispielsweise auch Fressschädlinge wie Schnecken eine Gefahr für Paprikapflanzen.

Weitere Krankheiten

Weitere Krankheiten, die an Paprika zu beobachten sind, sind unter anderem Pilzkrankheiten wie echter und falscher Mehltau, Rostkrankheiten und die Umfallkrankheit. Weitere Viruserkrankungen sind beispielsweise das Alfalfa-Mosaik-Virus (AMV), die Rübenkräuselkrankheit, das Gurkenmosaikvirus (CMV) und das Tabakätzvirus (TEV).

Verbreitung und Anbau

Herkunft

Historische Darstellung in Leonhart Fuchs' „New Kreüterbuch“ (1543)

Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist Mittel- und Südamerika. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien. Die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika ausgebreitet.

Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorläufer, der im nördlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Kolumbien) beheimatet war. Von dort fächerte sich die Entwicklung der Arten auf: C. annuum und C. frutescens breiteten sich nach Norden aus und wurden dort (in Mexiko bzw. Panama) in Kultur genommen. C. chinense dagegen wanderte westwärts und wurde in Peru domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Südamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Ausbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorherigen entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Peru, Bolivien, Ecuador).

Bei Ausgrabungen in einem Tal bei Tehuacán (Mexiko) konnten Belege gefunden werden, die beweisen, dass Paprika bereits um 7000 v. Chr. als Nutzpflanzen dienten. Dabei handelte es sich noch um die Wildformen der Pflanzen. Erste durch Selektion entstandene Zuchtformen werden auf den Zeitraum zwischen 5200 und 3400 v. Chr. geschätzt. Alle fünf noch heute angebauten Arten wurden bereits vor der Entdeckung Amerikas durch die einheimischen Völker kultiviert.^[5] In einer 2007 veröffentlichten Arbeit konnten Forscher um Linda Perry vom Smithsonian National Museum of Natural History in Washington, D.C. nachweisen, dass in Südwest-Ecuador bereits um 4100 v. Chr. Chili verwendet wurde, dessen Stärke sich von wildem Chili unterscheidet.^[6]

Christoph Kolumbus' Reisen ab 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Nachdem er – seiner Vermutung nach – in Indien landete, lernte er dort scharfe Früchte kennen, die von den Einwohnern zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Zunächst wurden diese Früchte nach dem bereits aus Indien bekannten schwarzen Pfeffer Pimienta genannt. Es ist unklar, ob Kolumbus glaubte, Verwandte des ihm bekannten schwarzen Pfeffers gefunden zu haben, oder ob er den Vergleich bewusst heranzog, um die Verwendung als Gewürz hervorzuheben. Die erste schriftliche Erwähnung der Pflanzengattung stammt von der zweiten Fahrt Kolumbus’, während der der mitgereiste Arzt Diego Alvarez Chanca die Pflanze in einem Brief an die Auftraggeber der Reise erwähnte. Durch nach Europa mitgebrachte Früchte konnten schon bald in Spanien die ersten Pflanzen angebaut werden. Noch heute sind Paprika auch unter dem Namen „Spanischer Pfeffer“ bekannt.^[5]

Die Erforschung der Pflanzenwelt Amerikas, die der Entdeckung des neuen Kontinents folgte, brachte schon bald eine große Anzahl an Varietäten der neuen Pflanze zum Vorschein. Bartolomé de las Casas beschreibt mehrere Paprika, die er nach seiner Ankunft in Amerika 1502 fand, unter anderem eine Pflanze mit länglichen und schlanken sowie eine mit kirschförmigen und schärferen Früchten. Der Hesse Hans Staden, der zwischen 1547 und 1555 von Bewohnern des heutigen westlichen Brasiliens festgehalten wurde, beschrieb zwei Formen der dort genutzten Paprika: eine gelbe und eine rote.^[5]

Rote Chili-Beere, aufgeschnitten

Durch den Kolonialismus dieser Zeit und den zunehmenden Welthandel – vor allem durch die Portugiesen – breiteten sich Sorten der Pflanzengattung schnell in Afrika, im Nahen Osten und in Südostasien bis nach Japan aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher waren dort unter anderem Ingwer und Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt worden.

Das Osmanische Imperium kam wahrscheinlich bei einer der Belagerungen der portugiesischen Kolonien Ormuz (Persien, 1513) oder Diu (Indien, 1538) zum ersten mal in Kontakt mit Paprikapflanzen. Der erste Nachweis von Paprikapflanzen in Deutschland stammt aus dem Jahre 1542, als Leonhart Fuchs die Pflanze unter dem Namen Siliquastrum in seinem Werk „De Historia stirpium“ beschrieb. Erstaunlicherweise berichtet er bereits zu diesem Zeitpunkt von einer weiten Verbreitung als Topfpflanze.^[5]

Die Grundlage für die noch heute gültige botanische Beschreibung und die Zuordnung dieser Pflanzen-Arten und -Sorten zur Gattung Capsicum erfolgte 1753 durch Carl von Linné. Er benannte zunächst die beiden Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens.^[7]

Gezielte Züchtung

Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt heute die Sorte 'Tepin', deren Früchte etwa 1 cm im Durchmesser groß, rund und sehr scharf sind. Diese Sorte ist auch heute noch wildwachsend in Südamerika anzutreffen. Durch gezielte Selektion und Kreuzung entstanden über tausend verschiedene Sorten wie etwa der bekannte mexikanische 'Jalapeño', der österreichische 'Halblanger Vulkan' und der japanische 'Shishitou'. Auch heute noch werden viele neue Sorten durch Einkreuzen gezüchtet, darunter auch so genannte Zierchilis, deren Früchte beim Ausreifen etwa die Farbskala von purpur über gelb bis rot durchlaufen. Da das Ziel dieser Züchtungen eine bestimmte Optik war, sind diese Zierchilis meist geschmacklich uninteressant, obwohl sie durchaus essbar sind. Andere kommerzielle Züchtungen sind auf die Kultur im Gewächshaus spezialisiert, sodass sie auch unter veränderten Lichtverhältnissen maximale Ernteergebnisse liefern.

Für fast alle Arten existiert eine Wildform, die sich durch sehr kleine Früchte auszeichnet. Einige der Wildformen werden in stärker werdenden Maße kommerziell genutzt, indem sie gesammelt und frisch oder getrocknet verkauft werden, so zum Beispiel Tepin (Wildform des Capsicum annuum) in Mexiko, Capsicum praetermissum und Capsicum cardenasii in Brasilien, Capsicum chacoense und Capsicum eximium in Bolivien. Allein von Capsicum pubescens ist keine Wildform mehr bekannt, da diese Art bereits seit mehreren tausend Jahren domestiziert wurde.

Anbau

Rote Paprikaschoten in Cachi (Argentinien) bei der Lufttrocknung

Heutzutage wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut. Durch Anbau in Gewächshäusern wird eine längere Vegetationsperiode erreicht. Um in Mitteleuropa eine ununterbrochene Ernte zu gewährleisten, wird die Paprikakultur in mehreren Sätzen (Pflanzterminen) gepflanzt. Diese werden maximal 11 Monate kultiviert und nach einer Anbaupause von etwa einem Monat zum Reinigen und Neuanlegen des Kulturraums durch eine neue Pflanzung ersetzt.^[8]

In Deutschland werden hauptsächlich blockige Paprika-Typen den ganzen Sommer über aus deutschen Beständen verkauft. Daneben werden Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, während der Sommer-Saison zusätzlich auch aus Ungarn importiert und angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßer Paprika aus Israel und an Peperoni aus Ägypten, wenn die Erntemengen in den Niederlanden und Spanien nicht reichen. Rückläufige Erntemengen in den Wintermonaten werden durch Erntepausen wegen Neuanlage der Kulturen und durch geringeren Ertrag durch zurückgehende Einstrahlung verursacht.

Die weltweite Ernte betrug im Jahr 2000 etwa 19.008.861 Tonnen. Davon China 8.136.452 t, Mexiko 1.826.140 t und die Türkei 1.400.000 t.

Systematik

Externe Systematik

Innerhalb der Systematik der Nachtschattengewächse wird die Gattung von allen aktuellen Bearbeitern in die Unterfamilie Solanoideae eingeordnet. Sowohl in der Systematik William D'Arcys als auch in der Armando Hunzikers ist die Gattung in eine große Tribus Solaneae eingeordnet, Hunziker unterteilt diese Tribus in verschiedene Untertribus und ordnet die Gattung dort den Capsicinae zu, die neben den Capsicum die Gattungen Aureliana, Athenaea, Darcyanthus, Eriolarynx, Vassobia, Larnax, Dunalia und Withania enthält.^[9][10]

Die phylogenetisch begründete Systematik Richard Olmsteads, die die aktuelle Systematik der Nachtschattengewächse darstellt, ordnet die Gattung zusammen mit den Lycianthes unterhalb der Solanoideae in eine Tribus Capsiceae.^[11]

Interne Systematik

Innerhalb der Gattung werden 33 Arten unterschieden, von denen fünf kultiviert werden. Seit der Erstbeschreibung der Gattung durch Carl von Linné wurde eine Vielzahl von Arten beschrieben, die sich oftmals als Synonyme zu anderen Arten herausstellten. Nach einer Aufstellung aus dem Jahr 2007^[12] werden folgende Arten unterschieden, ergänzt wurden sie um drei 2011 beschriebene Arten^[13][14]

Ehemals zur Gattung Capsicum gehörig wurde beispielsweise Capsicum anomalum komplett aus der Gattung ausgegliedert und als Tubocapsicum anomalum der Gattung Tubocapsicum einer anderen Tribus der Nachtschattengewächse zugeordnet. Diese Gattung wurde bereits 1908 von Tomitaro Makino vorgeschlagen und seit der Bearbeitung der Gattung Capsicum von Armando Hunziker aus dem Jahr 1956 allgemein anerkannt. Sie enthält nach neuesten Erkenntnissen die Sorten Tubocapsicum anomalum und Tubocapsicum obtusum.^[15]

Innerhalb der Gattung werden zwei Gruppen unterschieden. Die erste mit einer Chromosomenzahl von $ 2n=2x=24 $, die andere mit $ 2n=2x=26 $. Von 25 der 33 Arten ist die Chromosomenzahl bekannt, danach gehören zur ersten Gruppe Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum cardenasii, Capsicum caatingae, Capsicum chacoense, Capsicum chinense, Capsicum eximium, Capsicum flexuosum, Capsicum frutescens, Capsicum galapagoense, Capsicum longidentatum, Capsicum parvifolium, Capsicum praetermissum, Capsicum pubescens und Capsicum tovarii. Zur zweiten Gruppe gehören Capsicum campylopodium, Capsicum cornutum, Capsicum friburgense, Capsicum lanceolatum, Capsicum mirabile, Capsicum pereirae, Capsicum recurvatum, Capsicum rhomboideum, Capsicum schottianum und Capsicum villosum.

Innerhalb der $ 2n=2x=24 $-Gruppe werden Capsicum chacoense, Capsicum galapagoense, Capsicum annuum, Capsicum chinense und Capsicum frutescens zu einer „weiß-blühenden Gruppe“ zusammengefasst. Die weißen Blüten innerhalb dieser Gruppe sind sternförmig, die Samen sind gelblich, in den nicht kultivierten Formen sind die Früchte ausschließlich rot.^[12] Innerhalb des Artenkomplexes um die nicht klar voneinander abtrennbaren Capsicum annuum, Capsicum frutescens und Capsicum chinense gehen einige Wissenschaftler von nur einer oder zwei verschiedenen Arten aus. So schrieb Pickersgill 1988: „Der Status von Capsicum annuum, C. chinense und C. frutescens als getrennte Spezies könnte gerechtfertigterweise angezweifelt werden.“ („The status of Capsicum annuum, C. chinense, and C. frutescens as distinct species could legitimately be questioned.“),^[16] darauf bezugnehmend antwortet Eshbaugh 1993: „Momentan habe ich mich dazu entschieden, den "Capsicum annuum"-Komplex und den "Capsicum chinense"-Komplex als zwei unabhängige, domestizierte Spezies anzusehen. Wie C. frutescens in dieses Szenario passt, bleibt unklar. („For the present, I have chosen to recognize the Capsicum annuum complex and the Capsicum chinense complex as two distinct domesticated species. Where C. frutescens fits into this scenario remains to be resolved“).^[17]

Eine „violett-blühende Gruppe“ wird von Capsicum eximium, Capsicum cardenasii, Capsicum pubescens und Capsicum tovarrii gebildet. Die Blüten dieser Gruppe sind teilweise oder komplett violett, stern-, glocken- oder radförmig, die Samen sind bräunlich bis schwarz. Eine kleine Gruppe aus Capsicum baccatum und Capsicum praetermissum mit grünlichen Punkten im Inneren der weißen Krone (mit violettem Rand bei Capsicum praetermissum) und gelblichen Samen ist wahrscheinlich zwischen den beiden zuvor genannten Gruppen positioniert.^[12]

Die meisten Arten der $ 2n=2x=26 $-Gruppe besitzen sternförmige, weiße Kronen mit verschiedenfarbigen Flecken auf den Kronzipfeln oder in der Kronröhre, Ausnahme ist Capsicum rhomboideum mit einer radförmigen, einfarbig gelben Krone. Die Früchte innerhalb der Gruppe sind entweder rot mit bräunlichen Samen oder grüngelblich mit schwarzen Samen. Eine weitere Unterteilung dieser Gruppe ist bisher aufgrund fehlender Untersuchungen noch nicht vorgenommen.^[12]

Ein Überblick über die bekannten Arten und deren Kulturformen ist unter Liste der Paprika- und Chilisorten zu finden.

Begriffliche Differenzierung und Etymologie

Standardsprachliche Begriffe

Obwohl alle Paprika − ob mild oder scharf − der gleichen Gattung zuzuordnen sind, gibt es in allen standardsprachlichen Varietäten des Deutschen eine begriffliche Unterscheidung zwischen den großen, als Gemüse verwendeten Sorten, und den kleinen, scharfen Sorten. In Deutschland heißt das Gemüse die Paprika, im Südosten auch der Paprika, in Österreich ist es der Paprika und wird auch als Gemüsepaprika oder Paprikaschote bezeichnet. In der Schweiz und Südtirol heißt das Gemüse in Anlehnung an das Italienische die Peperoni. Die kleinen und oft scharfen Schoten heißen in Deutschland Peperoni oder Chili(schoten), selten Pfefferoni oder Pfefferonen. In Österreich heißen sie Pfefferoni, selten Peperoni, und in der Schweiz und Südtirol Peperoncini. Der Singular wird hier in den meisten Varietäten selten gebraucht. Weiterhin sind Begriffe wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich, die alle auf die historische Verknüpfung mit dem Pfefferhandel und den Wortstamm Pfeffer zurückzuführen sind.

In anderen Sprachen ist diese Verbindung noch stärker ausgeprägt. So bezeichnet im Spanischen pimienta den Pfeffer, ferner aber auch das Chilipulver (pimienta roja, vgl. dt. Cayennepfeffer), den Piment (pimienta de Jamaica, Nelkenpfeffer) und weitere nicht verwandte Pflanzen, pimiento hingegen die (milden) Paprikafrüchte. Im Englischen ist bei Gemüsepaprika zumeist von bell pepper ('Glockenpaprika') oder sweet pepper, bei scharfen Paprika von chile pepper oder hot pepper die Rede. Pepperoni (auch Peperoni) wiederum bezeichnet im Englischen eine Wurst, welche mit Paprika gewürzt wird. Auch das türkische Biber leitet sich über Piper vom gleichen Ursprung wie Pfeffer ab.

Etymologie der Begriffe Paprika, Peperoni etc.

In die deutsche Sprache wurde der Ausdruck Paprika etwa im 19. Jahrhundert aus dem Ungarischen übernommen, das wiederum das Wort aus einem gleichlautenden kroatischen oder serbischen Ausdruck entlehnt hatte. Das Wort bedeutet im Serbischen und Kroatischen „die, die scharf ist“ und ist eine Ableitung zu papar, deutsch „Pfeffer“.

Der serbische/ungarische Ausdruck wurde in vielen Sprachen übernommen und dient meist nur als Bezeichnung für das getrocknete und gemahlene Gewürz. Dies gilt auch im Schweizer Hochdeutschen, wo für die Früchte die Italianismen Peperoni bzw. Peperoncini verwendet werden. Im übrigen deutschen Sprachraum bezeichnet der Ausdruck Paprika sowohl das Gewürz als auch die Frucht. Das Genus ist im Sprachgebrauch weder regional noch überregional festgelegt. Nach Duden ist neben dem männlichen auch das weibliche Genus gebräuchlich, also: die Paprika ebenso wie der Paprika.

Das in Österreich verwendete Verb paprizieren wird für das Würzen mit Paprikapulver eingesetzt.

Etymologie des Begriffs Chili

Der Name geht nicht auf den Namen des Landes Chile zurück, sondern leitet sich aus der Bezeichnung für Chilischoten in der Nahuatl-Sprachfamilie ab (chilli), die von Teilen der aztekischen Ureinwohner in Mexiko gesprochen wurde und wird. In Mexiko wird damit nur die Frucht bezeichnet; auf Deutsch ist dagegen nicht immer klar, ob damit die Pflanze, die Frucht oder ein Gericht, welches die Früchte verwendet, gemeint ist. Einige Puristen in New Mexico, wo die Mehrzahl der US-amerikanischen Chilis angebaut wird, bestehen darauf, dass chili das Gericht bezeichnet, und chile pepper die Frucht. Auch die Schreibweise des Wortes Chili ist sehr umstritten. So trifft man vor allem im englischen, aber zum Teil auch im deutschen Sprachraum auf die Versionen Chilie, Chilli, Chillie, Chile oder Chille.

Etymologie des wissenschaftlichen Namens

Die wissenschaftliche Bezeichnung Capsicum leitet sich von einer neulateinischen Ableitung des griechischen Wortes kapsa (κάψα) ab. Der Wortstamm bedeutet so viel wie „Kapsel, Behälter“ und ist auf die Form der Früchte zurückzuführen. Fälschlicherweise wird auch oft eine Ableitung von kaptein (κάπτειν) „beißen“ angenommen, jedoch lautet die eigentliche Bedeutung des Wortes „fassen“. Über den gleichen Irrtum kann auch die etymologische Entstehung des nur noch selten gebrauchten Lehnbegriffes Beißbeere für scharfe Paprika erklärt werden.

Verwendung

Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten wie 'Jalapeño', 'Serrano', 'Anaheim' oder zum Teil die Gemüsepaprika werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet.

Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Beispiele für diese Küchen sind in der ursprünglichen Heimat der Paprikas die mexikanische Küche, die Tex-Mex-Küche, aber auch die mittel- und südamerikanische Küche.

Chilis aus Thailand

Doch auch Asien ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeer-Gebiete zu nennen, so die spanische, türkische, italienische oder griechische Küche; aber auch auf dem Balkan und in Ungarn wird die Schärfe der Paprika geschätzt.

Gemüsepaprika als Dekoration

Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der „Haute Cuisine“ ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn) – und „Gulyas Hongroise“ (Gulasch). Ein weiteres bekanntes französisches Gericht, die Ratatouille, ist ohne Paprika undenkbar.

Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Jedoch ist der Anteil dieser Giftstoffe nicht so hoch wie bei anderen Nachtschattengewächsen, so dass zum Beispiel in Indien auch die Blätter für eine Art Tee verwendet werden.

Verwendung als Gewürz

Spektrum der Chilischoten

Die wohl bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte zunächst getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe sowie dem Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra. Daneben gibt es noch unter anderem die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne.

Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar in weiten Teilen Südosteuropas, Erős Pista (Ungarn), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Mole, Lajiaojiang (China) und diverse Salsas (Mexiko).

Getrocknete Chilischoten

Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich dem Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Doch gerade in der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend benutzt. Meist besitzen Chilis der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden. So heißen unreife Ancho-Früchte Poblano, getrocknete Mulato; Jalapeño sind zumeist unreif, die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeño werden als Chipotle bezeichnet.

Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.

Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (100–1.500 Scoville-Einheiten, z. B. Kirschpaprika, Peperoni, Peperoncini, Poblano, Pasilla) und mittelscharf (1.500–10.000 Scoville-Einheiten, z. B. Jalapeño, Guajillo, Wachspaprika) bis hin zu scharf: (mehr als 30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Serrano, Cayenne, Chiltepin, Thai-Chili oder Habanero mit 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten).^[18] Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen.

Zur Beseitigung der Schärfe an Händen empfiehlt sich wiederholtes gründliches Händewaschen mit Seife oder Alkohol. Um sich bei der Verarbeitung scharfer Sorten zu schützen, bieten sich Plastikhandschuhe an. Will man die Schärfe mindern, sollten nur Fruchtschalen ohne Plazenta, Samenscheidewände und Samen verwendet werden.

Verwendung als Gemüse

Paprika aus Ungarn

Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse immer mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh in Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten verwenden. Frischer Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa eine Woche. Vor der Verwendung sollten Stiel, Plazenta, Samenscheidewände sowie Samen entfernt werden. Grüne (unreife) Paprikas sind etwas bitterer und kräftiger im Geschmack, während reife Früchte süßer sind.

Verwendung in der Medizin

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel, unter anderem gegen Zahnschmerzen oder Arthrose. Teile dieser Techniken wurden nach der Entdeckung Amerikas auch von Europäern in die Volksmedizin übernommen. Der heute bekannteste Einsatz von Paprika in der Medizin sind ABC-Pflaster, die bei rheumatischen Schmerzen eingesetzt werden. Die 1928 entwickelte Wirkstoffkombination enthält neben einem Extrakt aus Cayennepfeffer Arnika- und Belladonna-Bestandteile. Auch gegen andere Beschwerden wie Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose, diabetische Neuropathie oder postherpetische und trigeminale Neuralgie werden capsaicinhaltige Produkte eingesetzt; weitere Möglichkeiten zur medizinischen Anwendung von Capsaicin werden regelmäßig bekannt. 2006 wurde beispielsweise festgestellt, dass eine hohe Dosis Capsaicin Prostatakrebszellen in Mäusen abtötet.^[19] Capsaicin soll durch die Stimulation von Herzmuskelzellen bei Mäusen auch den Herzschaden reduzieren, den sie bei einem Herzanfall erlitten, und könnte in der Zukunft in der Therapie von Myokardinfarkt eingesetzt werden.^[20][21]

Koreanische Wissenschaftler stellten zudem in einer Studie mit 100 Frauen fest, dass ein erhöhter Konsum an scharfen Paprika mit einer Verringerung des Körperfett-Anteils in Zusammenhang steht.

Jedoch steht Capsaicin und damit scharfes Essen auch im Verdacht, Symptome wie Blasenirritation, Inkontinenz, Gastritis, Durchfall und Magenschmerzen hervorzurufen.

Kulturelle Auswirkungen

Wie bei kaum einem anderen Lebensmittel hat sich um die Chili eine weltweite Fangemeinde gebildet, die sich gleichermaßen der Anzucht als auch dem Verzehr verschiedenster Sorten der Gattung Capsicum widmet.

In diesem Umfeld hat sich auch eine Industrie etabliert, die „Chiliheads“ mit ständig neuen Chili-Produkten mit zum Teil abenteuerlichen Namen versorgt. Dabei werden unter anderem Namen wie „Pain is Good“ („Schmerz ist gut“), „Pain 100 %“ („100 % Schmerz“) oder „Holy Shit“ (wörtlich „Heilige Scheiße“) verwendet.

In traditionellen Chili- und Paprika-Anbaugebieten finden regelmäßig Volksfeste statt, deren Mittelpunkt die Chili ist. Die Stadt Diamante in Kalabrien feiert jährlich das „Peperoncino Festival“, in Hatch (New Mexico) wird die Ernte mit dem „Chile Festival“ gefeiert, welches am Wochenende des Labor Day stattfindet, und aus Frankreich ist vor allem die „Fête du Piment“ der Ortschaft Espelette bekannt. Hinzu kommen vor allem in den Vereinigten Staaten „Cook-Off“-Wettbewerbe für Chili con Carne und eigene Messen für scharfe Lebensmittel.

Trivia

Im März 2006 wurde durch den U.S. Postal Service eine Briefmarkenserie „Crops of the Americas“ herausgegeben, die fünf typisch amerikanische Feldfrüchte darstellt. Neben Chilis sind Mais, Bohnen, Kürbisse und Sonnenblumen die weiteren Motive der Briefmarkenserie.

Literatur

• Amal Naj: Scharfe Sachen. Rowohlt, Reinbek 1995, ISBN 3-499-12657-5.
• Philipp Berens: Hot! Chili! Lardon, Berlin 2006, ISBN 978-3-89769-915-1.
• Elisabeth Vaupel: Gewürze. Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
• Harald Zoschke: Das Chili Pepper Buch. Anbau, Rezepte, Wissenswertes. Suncoast Peppers, Kressbronn 2007, ISBN 978-3-937862-02-6.

Weblinks

Commons: Paprika – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Kulturanleitung Paprika – Lern- und Lehrmaterialien

Wiktionary: Paprika – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Gernot Katzers Gewürzlexikon: Milder Paprika und Chili
• Information zu Kulinarischem und Anbau
• Chili und Paprika auf dem Balkon
• Anzucht, Ernte und Rezepte
• Chili- und Paprika-Anbau
• Liste mit über 2000 Chili- und Paprikasorten

Einzelnachweise