Hühnerei

Das Hühnerei ist das Vogelei der Haushenne und dient biologisch der Erzeugung ihrer Nachkommenschaft. Als landwirtschaftliches Produkt wird es vom Menschen als Nahrungsmittel verwendet.

Weißes Hühnerei

Die Entwicklung des Eies

Entwicklung des Hühnereis

Die Entwicklung des Hühnereis erfolgt wie bei anderen Vögeln. Sie dauert beim Huhn etwa 24 Stunden. Das Huhn kann daher maximal ein Ei pro Tag legen. Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl der Eier pro Tag und Huhn berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Sie liegt in Deutschland durchschnittlich bei 0,8.

Ob Hennen die Eier in einem Nest ausbrüten, hängt von Rasse, Tageslichtlänge und Umgebungstemperatur ab. Der Bruttrieb (= erhöhter Spiegel des Hormons Prolaktin) wird durch 12-Stunden-Tage gefördert, ebenso durch den Druck vieler Eier (bis zu 30) gegen den Unterbauch der Henne, er endet nach 21 Tagen oder mit dem Piepsen der ersten Küken.

Heutzutage im Handel erhältliche Hühnereier sind in der Regel unbefruchtet.

Die Farbe des Hühnereis

Verschiedenfarbige Hühnereier

Apparat zum Eier-Durchleuchten, wie er in manchen Lebensmittelgeschäften zu finden war

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt und hängt allein von der Hühnerrasse ab, von der das Ei stammt.^[1] Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.

In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle-Krankheit, u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln. Mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren ist auch der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60 % gestiegen. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. In der Erwerbszucht spielt die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle, es ist aber genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn Hauptziele die Eizahl und die Futterverwertung sind.

Andererseits haben etwa 15 % der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.

Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen durch die enthaltenen Carotinoide eher zu einem dunkleren Dotter. Der Farbton wird in der gewerbsmäßigen Hühnerhaltung durch Zugabe von Paprikapulver und, wo erlaubt, überwiegend durch Zusatz von synthetischen Farbstoffen stabil gehalten.^[2]

Hühnereier als Lebensmittel

Die jährliche Legeleistung einer Henne lag in Deutschland zwischen 2000 und 2011 bei ca 290 bis 300 Stück.^[3]

In Deutschland werden jährlich etwa 11 Milliarden Eier produziert^[4] und etwa 2 Milliarden Eier exportiert, beides mit abnehmender Tendenz. Der Import von Eiern nimmt stark zu und liegt bei etwa 8 Milliarden Eiern pro Jahr.^[5] Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt damit seit 2005 leicht zunehmend bei 210 sogenannten Schaleneiern pro Jahr.^[6] Davon werden ca. 50% von privaten Haushalten verbraucht, 30% in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20% in lokalen Großküchen und Bäckereien.

Hühnereier dürfen die ersten 18 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Deshalb dürfen die Eier auch nicht gewaschen, sondern nur mechanisch gereinigt werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil sonst die Cuticula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung kann dieser Immunschutz jedoch aufgrund von Kondenswasser in seiner Funktion beeinträchtigt sein. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen gekühlt gelagert werden. Ab dem 18. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Eier, die seit mehr als drei Tagen der Kühlpflicht unterliegen – also spätestens nach 21 Tagen – dürfen nicht mehr gewerblich an Endverbraucher abgegeben werden. Als äußerstes Mindesthaltbarkeitsdatum wird der 28. Tag ab dem Legetag definiert. Es steht dem Produzenten oder Händler jedoch frei, frühere Zeitpunkte für MHD und Kühlpflicht anzugeben, was zu geschehen hat, wenn insbesondere bei Boden- oder Freilandhaltungseiern die Keimbelastung beim legefrischen Ei durch Picken von Kot schon erhöht ist.

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Tier-LMHV (Tierische-Lebensmittel-Hygieneverordnung). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei einer der produktivsten Nährböden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee, Mayonnaise, Speiseeis oder Desserts) besteht die Gefahr, dass beim Öffnen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei der Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser für wenige Sekunden können die Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden. Ohne besondere konservierende Maßnahmen sollten nichtgegarte Speisen mit Frischei am besten am Tag der Herstellung verbraucht werden. Für die gewerbliche Verarbeitung gelten besonders strenge Auflagen.

Beim Erhitzen von Eiern stockt das Eiklar bei einer Temperatur von etwa 62 °C und bei etwa 68 °C der Dotter. Daher wird bei der Zubereitung von warm aufgeschlagenen Frischeispeisen wie Sauce hollandaise oder Zabaglione mit Hilfe einer Metallschüssel im Wasserbad das Eigelb langsam und mit begrenzter Wärmezufuhr bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.

Transport und Lagerung

Eier sind ein zerbrechliches und verderbliches Nahrungsmittel. Bei harten Eiern ist die Dicke der kalkigen Eierschale meist unter einem halben Millimeter und zudem leicht brüchig, so dass bereits ein Sturz über wenige Zentimeter oder einwirkender Druck mit einer harten Kante zu einer Beschädigung oder Zerstörung des Eis führen kann. Beschädigte oder zerbrochene Eier sind jedoch schnell verdorben, weil sich darüber schnell Bakterien bzw. Schimmelpilze ausbreiten, die zudem meist noch gesundheitsschädlich sind. Für ein solches Verderben reicht unter Umständen bereits ein kleiner Riss in der Schale aus. Der Mensch behilft sich für den Transport und die Lagerung von Eiern mit sogenannten Eierkartonagen, die es in diversen Variationen gibt. Intakte Eier kann man bei Zimmertemperatur teils über mehrere Wochen lagern, wobei eine kühle Lagerung sinnvoll sein kann. In Europa werden Eier durch den Aufdruck von Produktionscodes gekennzeichnet, um ihre Herkunft und ihr Alter bestimmen zu können. Hierzu kommen meist schonende, berührungslose Verfahren, wie die Tintenstrahltechnik zum Einsatz.

Verwendung

Der Verzehr durch den Menschen erfolgt selten roh, meist wird das Ei gekocht oder einem Teig beigemengt. Beim Kochen unterscheidet man weiter zwischen Kochen als Ganzes in der Schale und dem Kochen in aufgeschlagener Form ohne Schale. Gekocht wird meist in einem Topf mit normalem Leitungswasser, oft mit etwas Salz- oder Essig-Beigabe. Ganze Eier werden dazu an ihrem stumpfen Ende punktiert, um die Abgabe von Gasen zu erleichtern. Vor dem Erhitzen in einer Mikrowelle ist generell zu warnen, da es zu einem Aushärten von außen nach innen mit sehr starker Gasbildung führt, was in der Regel zum explosionsartigen Bersten des Eis führt. In der Pfanne werden aufgeschlagene Eier als Spiegeleier oder Rühreier gebraten. Für Teigwaren ergeben sich keine besonderen Einschränkungen ihrer Zubereitung wenn sie Ei enthalten. Einzelne Sonderformen von Teigwaren, meist Ostergebäck, aber auch Fleischteige, erlauben es, gekochte Eier als Ganzes zu integrieren und so zu einem Lebensmitteldesign zu vereinigen. Aufgeschlagene Eier mit wenigen Beigaben können auch kalt verquirlt werden (z. B. Eischnee), wobei hier eine nicht ganz einfache Abtrennung von Eiweiß und Eigelb beim Aufschlagen erfolgen muss. Ein Ausbacken der Masse ist möglich (z. B. Baiser).

Eierschalen werden dagegen meist weggeworfen, können aber auch durch Ansetzen im Wasserbad als Dünger für Zier- und Nutzpflanzen dienen. Mit einer gewissen störenden Gasbildung durch einsetzende Gärprozesse ist zu rechnen. Bei der Ernährung von Schildkröten (z. B. Griechische Landschildkröte) in der Heimtierhaltung kann (abgekochte) gestoßene Eierschale eine zusätzliche Kalziumquelle darstellen.

Beim Kochen mit Schale bestimmen die Kochdauer und die Temperatur, wie stark sich die Substanzen im Ei von ihrer anfänglich eher flüssigen Form zu einem zähflüssigen bis schnittfesten bzw. bröseligen Zustand verändern. Die Transparenz der Flüssigkeit geht dabei ebenso verloren. Das Eiweiß härtet meist schneller aus als das Eigelb. Es findet eine nicht umkehrbare chemische Veränderung statt (Denaturierung der Proteine). Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebundene Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem "überkochten" Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht. Die Eierschale wird nach dem Kochen entfernt, z. B. am Tisch beim Servieren des Eis in einem Eierbecher. Das Frühstücksei sollte jedoch nicht mit einem Silberlöffel gegessen werden, da der im Ei enthaltene Schwefel mit dem Silber zu Silbersulfid reagiert und sich der Löffel schwarz färbt. Beim Kochen ohne Schale findet dasselbe statt, wobei hier die Zubereitungsformen mit ganzem Dotter (Spiegelei, Bouillon) und solche bei denen das Ei verquirlt wird (Nudeln, Rührei, Einlaufsuppe) zu unterscheiden sind. Bei der Verwendung in Teigwaren entfaltet auch die leicht klebende Charakteristik der Substanzen im Ei einen helfenden Effekt.

Eiprodukte

Hühnereier werden für die Herstellung unzähliger Lebensmittel verwendet (z. B. für Kuchen und Gebäck, Nudeln, Mousse au Chocolat,...). Dabei wird jedoch nicht immer das natürliche Ei, welches in der Lebensmittelindustrie auch als Frischei bezeichnet wird, verarbeitet, sondern oft so genannte Eiprodukte:

Durchschnittliche Zusammensetzung

Gesamtinhalt

Hühnereier enthalten fast alle Vitamine, außer Vitamin C. So kann ein durchschnittlich großes Hühnerei bis zu 35 % des täglichen Bedarfs an Vitamin D und 38 % des täglichen Bedarfs an Vitamin B12 decken. Das fehlende Vitamin C wird erst während der Brut gebildet, hauptsächlich von der Membran des Dottersacks.^[8] Alle Nährstoffe befinden sich in Eigelb und Eiklar, ein größerer Anteil davon allerdings im Dotter. Generell spielt es im Hinblick auf die Nährstoffe keine Rolle, ob das Ei roh oder gekocht verzehrt wird.^[9]

Zu beachten ist, dass die Ernährung des legenden Huhns den Nährwert des Eis drastisch beeinflusst. So haben Eier von Hühnern, die neben Samen und Körnern auch frische Pflanzen, Insekten, Würmer und Schnecken fressen, einen weit höheren Nährwert. Studien haben ergeben, dass im Vergleich zu Eiern von Hühnern, die nur Körner verfüttert bekommen, solche Eier ⅔ mehr Vitamin A, 2× mehr Omega-3-Fettsäuren, 3× mehr Vitamin E, 4 bis 6× mehr Vitamin D, 7× mehr Beta-Carotin, ⅓ weniger Cholesterin und ¼ weniger gesättigte Fettsäuren haben.^[10]

Der physiologische Brennwert beträgt 648  kJ (156 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Angaben je 100 g¹ essbarem Anteil:^[11]

Eigelb

Der physiologische Brennwert von Eigelb beträgt 1459 kJ (353 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[11]

Eiklar

Der physiologische Brennwert von Eiklar beträgt 202 kJ (47 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[11]

Fischgeruch

Der Fischgeruch, den etwa 5 % der Hühnereier verströmen, ist genetisch bedingt. Ursache ist ein Gen-Defekt, der dazu führt, dass sich Trimethylamin (TMA) im Dotter von Eiern mit vornehmlich brauner Schale ablagert. Durch den Gendefekt wird die im Futter wie Raps enthaltene TMA-Vorläuferverbindung Cholin nicht durch das Leber-Enzym Oxygenase zum geruchlosen Trimethylaminoxid (TMAO) umgewandelt und ausgeschieden.^[12][13][14]

Kriterien für das Sortieren und Kennzeichnen von Eiern

Eierkennzeichnung in Deutschland

Eierkennzeichnung in Österreich

sind in Europäischen Vermarktungsnormen und Durchführungsverordnungen geregelt.^[15]

Gewichtsklassen

Je nach Gewicht werden Hühnereier in vier (früher acht) Gewichtsklassen eingeteilt:

Haltungsform

Aus dem auf jedem Ei aufgedruckten Erzeugercode lässt sich in Deutschland und Österreich anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen:

• 0 = Bio-Eier: Freilandhaltung mit Futter aus Ökologischem Anbau.
• 1 = Freilandhaltung
• 2 = Bodenhaltung
• 3 = Käfighaltung bzw. Kleingruppenhaltung in Legebatterien

Die Käfighaltung von Legehennen ist in der Schweiz seit 1992 und seit Januar 2009 in Deutschland verboten. Sie wird seither überwiegend durch Bodenhaltung, in Deutschland in Ausnahmefällen durch die sog. Kleingruppenhaltung ersetzt. Bei dieser sind nicht mehr nur vier bis fünf Hühner in einem Käfig, sondern bis zu 60 Tiere in einem größeren Abteil zusammen, wodurch etwas mehr Bewegung möglich wird.

Die weiteren Zahlen geben Auskunft über die genaue Herkunft (siehe Eierkennzeichnungsregeln).

Nach Angaben der amtlichen Statistik stammen in Deutschland seit 2009 mehr Eier aus der Bodenhaltung als aus der Käfighaltung.^[16]

Güteklasse

u. a. mit Blut verschmutzte Eier

Eier für den Verkauf an den Endverbraucher haben die Güteklasse A. Eier der Güteklasse B weisen nicht alle Merkmale der Klasse A auf und können z. B. verschmutzt sein, sie werden in der Lebensmittelindustrie (ggf. nach Waschen) verwendet. Sogenannte Knickeier, dürfen unter bestimmten Umständen und nur an zugelassene Betriebe verkauft werden. Eier der „Güteklasse C“ (über 28 Tage alt oder stark beschädigt) werden nicht für Lebensmittel zugelassen.

Geläufige Untersuchungen

Wie frisch ein Hühnerei ist, kann man mit einem Glas Wasser testen.

Dieser Test beruht darauf, dass Wasser aus dem Inneren durch die Schale hindurch verdunstet und die Luftblase allmählich größer wird.

• Wenn das Ei noch ganz frisch ist, geht es komplett unter und liegt flach am Boden.
• Ist es einige Tage alt, liegt es am Boden und die Spitze steht leicht nach oben.
• Wenn das Ei senkrecht oder fast senkrecht steht, ist es zwei bis drei Wochen alt und sollte bald verbraucht werden.
• Schwimmt es an der Oberfläche und das stumpfe Ende mit der Luftblase ragt aus dem Wasser, so ist es etwa zwei Monate alt und nicht mehr genießbar.

Ein weiteres Indiz für die Frische eines bereits gekochten Eis ist die Lösbarkeit der Schale. Lässt sich diese einfach entfernen, ist das Ei mindestens etwa vier Tage alt. Bei ganz frischen Eiern haften die Schale und die darunterliegende Haut stark am Ei, so dass dieses oft nur mit Beschädigungen gepellt werden kann.

Um festzustellen, ob ein Ei bereits gekocht oder noch roh ist, muss man es lediglich auf eine ebene Fläche legen und wie einen Kreisel in Rotation versetzen. Ein gekochtes Ei kreiselt problemlos, ein rohes Ei ist schwieriger in Rotation zu versetzen und schlingert tendenziell. Eine weitere Möglichkeit: Wenn das Ei nun abrupt angehalten und sofort wieder losgelassen wird, kann man den Unterschied zwischen frischem (es dreht sich weiter) und gekochtem (es bleibt liegen) Ei feststellen.

Strukturen im Inneren des Eis können mittels Durchleuchtung beurteilt werden. Bei dem sogenannten Schieren soll der Entwicklungsfortschrift von bebrüteten Eiern verfolgt werden.

Kulturelles

Pessach-Sederabend

Der Sederteller im Uhrzeigersinn oben beginnend: Maror, Seroa, Charosset, Chaseret, Karpas, Beitzah (Ei)

Am Sederabend des jüdischen Pessach-Festes wird im Kreis der Familie (oder der Gemeinde) gefeiert. Der Tisch wird mit Speisen von symbolischer Bedeutung gedeckt. Das Ei (Beitzah) bedeutet die Gebrechlichkeit menschlicher Geschicke und die menschliche Fruchtbarkeit und symbolisiert die Trauer um die Umstände bezüglich des zerstörten Tempels in der Hauptstadt Jerusalem. Zu den Tagen des Pessach-Festes werden viele Eierspeisen gegessen.

Jüdische Speisegesetze

Das eingekreiste U wird von der Orthodox Union zur Auszeichnung koscherer Lebensmittel in den USA verwendet. „Pareve“ (=Parve) bedeutet, dass darin weder milchige noch fleischige Bestandteile enthalten sind.

Gemäß den jüdischen religionsrechtlichen Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken, den Kaschrut, sind Lebensmittel für den Verzehr erlaubt (jiddisch: „koscher“) oder nicht erlaubt (jiddisch: „treife“). Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von fleischigen (jiddisch: „fleischig“) und milchigen (jiddisch: „milchig“) Speisen gibt es eine dritte Kategorie von Lebensmitteln, die man als parve (auch pareve), neutral bezeichnet. Hierzu gehören Eier und beispielsweise sämtliche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten und Honig.

Das Hühnerei in der Mythologie

Hartgekochte Hühnereier zu marmorierten Ostereiern eingefärbt

Das Ei verkörpert in vielen Schöpfungsmythen den Ursprung des Lebens. So entstand zum Beispiel nach der finnischen Mythologie, der Kalevala, das Universum aus sieben Eiern, sechs goldene und eins aus Eisen. Demnach wurde aus den oberen Schalenhälften der Himmel, aus dem Eigelb die Sonne, aus dem Eiweiß der Mond und die restlichen Schalenstücke bildeten Sterne und Wolken. Aus dem schwarzen Dotter des Eies aus Eisen wurde eine Gewitterwolke. Auch im Christusmythos spielt das Ei eine Rolle. Der christliche Brauch, zu Ostern Eier zu schenken, passiert im Glauben an die Auferstehung Christi. Der syrische Kirchenlehrer Ephräm schrieb dazu im 4. Jahrhundert: „Gleich einem Ei springt das Grab auf.“

In Deutschland wird die alte Tradition zu Ostern besonders bei den Sorben gepflegt. Traditionell werden in der Gegend um Bautzen Ostereier verziert.

Missgebildete Hühnereier wurden im 19. Jahrhundert auch als Hexeneier oder Hahneneier bezeichnet.^[17][18]

Redewendungen

Einige bekannte Redewendungen beziehen sich auf das Hühnerei:

• Eine verblüffend einfache Lösung ist „das Ei des Kolumbus“^[19]
• Dinge, die schwer zu unterscheiden sind, gleichen einander „wie ein Ei dem anderen“.^[20]
• Jemand, der in finanziellen Schwierigkeiten ist, muss „das Ei unter der Henne verkaufen“^[19]
• Etwas sehr billiges erhält man „für einen Apfel und ein Ei“. Diese beiden Dinge sind landläufig auf Bauernhöfen im Überfluss verfügbar und können ohne Probleme abgegeben werden.^[21]
• Sprichwörtliches Rätsel: „Wer war zuerst da, das Huhn oder das Ei?“ (siehe Henne-Ei-Problem)
• "Das Gelbe vom Ei" sein
• "Wie aus dem Ei gepellt" aussehen bedeutet, sehr ordentlich angezogen sein

Literatur

• Waldemar Ternes (Hrsg.), Ludwig Acker: Ei und Eiprodukte: mit 114 Tabellen, Parey-Verlag, Berlin und Hamburg 1994, (Reihe: Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie Band 22).

Weblinks

Commons: Hühnerei – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Hühnerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Rezepte für Eier- und Mehlspeisen

• „Wunder Ei“ auf der Internetpräsenz von Quarks & Co
• Ovologie auf der Internetpräsenz der Fernsehsendung Nano (3sat)
• www.was-steht-auf-dem-ei.de – Herstellercode von Eiern online überprüfen
• Ach du dickes Ei – rund ums Ei in der Küche – bei www.allekochen.de
• Eier auf was-wir-essen.de

Belege